lundi, mars 09, 2009

Après-ski : Jean Sulpice, pomme et yakitoris savoyards







Je suis « plus après-ski » que ski. Ce n’est pas parce que l’on est savoyard que l’on aime le ski. J’aime la montagne, la neige, les petits villages coincés au fond des vallées. J’aime le froid sec, les sapins, les vieux chalets et les sports liés à la montagne mais je ne pratique pas. Je supporte Annecy 2018 mais les remontées mécaniques, c’est franchement pas esthétique. Est-ce que tous les bretons font de la voile ou tous les basques de la pelote ?
Donc, quand on arrive à me traîner en station, je préfère de loin rester au chalet à préparer « l’après-ski, le réconfort du skieur ». Bon livre sur la terrasse avec un thermos de café et quand le soleil décline, je me replie dans la cuisine. En revanche, l'été pas de souci pour crapahuter dans les alpages.

J’ai acheté récemment le livre de Jean Sulpice, Altitude 2300, chef étoilé de l’Oxalys à Val Thorens. Mercotte en a beaucoup parlé ici et et et là aussi j’avoue que je craque complètement pour ses recettes, simples (pas besoin de courir tous Paris pour trouver les ingrédients) et parfois audacieuses. Le livre met en valeur la Savoie ainsi que des producteurs locaux. Une vraie lecture et plaisir des yeux.



L'Oxalys - Val Thorens - photo issue du site internet du chef

Quelques unes des recettes que je compte tester : queue de lotte, clémentines et artichauts - coulis de roquette et chantilly au mascarpone - la crème brulée au beaufort et sa poudre de lard - les cannellonis de tomme de Savoie au caviar d’aubergine. Bref tout est évident avec une savoyard Touch.

J’ai donc commencé par le plus simple : une gelée de pommes. Celle de sa mamie Rivolier. Pas de goûter au ski sans confiture (et plus de confiture dans le placard)

La gelée de pommes de sa mamie
pour deux pots
1 kg de pommes reinettes
400 g de sucre
10 cl d’eau
1 citron vert
1 orange (remplacée par deux clémentines)
1 gousse de vanille
1 sachet de Vitpris de 10g

Rapez les zestes de vos agrumes et pressez les pour obtenir leurs jus. Dans une grande casserole, mettez vos pommes avec leur peau et leurs pépins coupées en quartier, le sucre, 10 cl d’eau et le jus des agrumes. Portez à ébulltition et faites cuire à couvert et à feu doux pendant 10 minutes. Filtrez alors dans une passoire pour récupérer le jus (on va garder les pommes pour de petits gâteaux). Faites cuire le jus obtenur avec les zestes, le vitpris et la gousse de vanille ouverte en deux, pendant 1 minute après ébullition.
Versez dans des pots ébouillantés et séchés.




Avec les pommes restantes, j’ai eu l’idée de faire des petits gâteaux individuels sur la base d’une recette du dernier Elle à table « Petits gâteaux cream cheese et fruits rouges ». c’est vraiment histoire de finir un pot de mascarpone au bord de la péremption et parce que JB vient tous les jours traîner devant mon bureau voir si un muffin ne trainerait à la portée de sa main.
Donc, pas de fruits rouges mais le reste des gros morceaux de pommes auxquels j’ai enlevé les pépins et les parties dures du trognon.



Petits gâteaux cream cheese aux pommes (ou aux fruits rouges)
pour une quinzaine de gâteaux individuels

Fouettez 4 œufs entiers avec 230 g de sucre rapadura et de la vanille (soit des grains soit de l’extrait). Quand le mélange devient mousseux, Ajoutez 200g de cream cheese ou de mascarpone, et fouettez à nouveau. Incorporez 325g de farine à levure incorporée et 125 g de beurre fondu. Rajoutez environ 250 g de cubes de pommes ou de fruits rouges. Versez dans des moules et faites cuire à four préchauffé à 170°C environ pendant 20 minutes. Vous pouvez rajouter avant cuisson des amandes ou des noix sur le dessus du gâteaux pour plus de croquant.
Et enfin si le goûter traîne vraiment en longueur et que l’apéritif pointe son nez. Vous n’avez plus qu’à enchainer sur ces petits yakitoris de bœuf au Beaufort accompagnés de leur polenta crémeuse. Dehors la lune fait scintiller la neige, dedans le feu crépite…



Yakitoris de bœuf au Beaufort et polenta crémeuse
Pour 4 personnes
200 g de tranches de bœuf extra fines par personne (carpaccio)
200g de beaufort (ou comté)
4 cuillères à soupe de sauce soja
2 cuillères à soupe de miel
250 g de polenta
100 g de beaufort rapé
25 cl de lait
1 cuillère à soupe d’huile

Coupez le fromage en batonnets de 8 cm de longueur et de1,5 cm de largeur et enroulez autour la tranche de carpaccio (que vous pouvez doubler éventuellement). Les badigeonnez du mélange soja et miel (ou de Mirin également) et les faire cuire à feu très vif pendant 2/3 minutes. Le fromage doit fondre légèrement. Préparez votre polenta. Faites bouillir 1 litre d’eau avec le lait et versez la polenta en pluie en remuant sans cesse. Laissez cuire 5 minutes à feu très doux toujours en remuant. Hors du feu ajoutez le fromage rapé. Mais si vous préférer une variante sans fromage, la polenta se prête très bien à une association avec des tomates séchées finement émincées, des oignons nouveaux émincés ou avec une gousse d’ail hachées et du persil.






Voilà un long post mais le prochain sera dans 15 jours et vous parlera de la ville éternelle. je franchis les Alpes. Ciao

32 commentaires :

Dominique a dit…

C'est ce qui s'appelle un billet très complet: il y en a pour tous les goûts et surtout de très bonnes idées (où trouves-tu les petites collerettes imprimées pour les muffins? je les trouve charmantes). A propos du début du billet: la bretonne que je suis ne met jamais les pieds sur un bateau (j'ai le port en bas de chez moi!)... l'essentiel est de se faire plaisir!

veronica a dit…

je suis aussi une inconditionnelle de ce grand chef depuis son premier livre...ces petits yakitori a la sauce savoyarde vont bientot etre essayes...

auré a dit…

Tout pareil! Souvent les gens sont étonnés quand je dis que je n'aime pas trop le ski! M'enfin!
Mercotte est en train de me convertir aux recettes de Jean Sulpice, j'espère pouvoir très bientôt goûter à ses plats!

patriciaBS a dit…

Moi, ce que je préfère au ski, c'est le vin chaud, les gaufres et les crêpes, la raclette et la tartiflette, c'est clair ! Et puis tout ce que tu nous proposes...

marie a dit…

oooh moi je prends de tout!!

Marie a dit…

La gelée de pommes de Mamie Rivolier me plait bien, d'autant plus que je n'ai plus rien à mettre sur mes tartines de pain grillé en ce moment..., et puis je prendrais bien également un cream cheese aux pommes ... et les yakitoris (un peu plus tard ..)! Ce livre est une mine d'or, en tous cas, tes réalisations éveillent ma curiosité !

mari de la dinette a dit…

rhooo magnifique,tu nous gâtes avant ton départ...

La cuisine des 3 soeurs a dit…

Même moi, qui n'aime pas la viande, je suis séduite par tes yakitori. Quant à la gelée de pomme, je suis encore plus tentée.

Alienor a dit…

La dernière recette me met l'eau à la bouche !!

Mercotte a dit…

je suis tout à fait en phase avec toi, et pour le ski, bbrrr j'aime pas le froid, et pour le livre bien sûr !! un bel article qui m'a fait sourire, bien sûr que je soutiens aussi Annecy 2018 on a tout pour !!
Bon séjour en Italie alors !

Nanoud a dit…

Quel billet gourmand : je craque pour la gelée de pommes sa couleur ambrée est superbe , les muffins me plaisent comme tout ce qui est au cream cheese et ces petites brochettes me donneraient envie d'aller au ski rien que pour l'après-ski gourmand apres

garance a dit…

Pas skieuse pour 2 sous (j'ai dû faire des choix ayant été au conservatoire de Danse classique ) je préfère les raquettes et comme toi l'après ski...
pourtant j'ai tenu il y a longtemps un petit hôtel a Val thorens suèdois : le Corotel ...
je dévalais les pistes le soir sur des poches poubelles (la honte !) pour me défouler ....
Garance

ptite_loutre a dit…

Bah moi je prends les trois aussi!!! La gelée me rapelle celle de mon grand père !

trinidad a dit…

je suis un peu comme toi pour l'après ski, c'est dommage que je n'ai pas vu ce billet plus tôt, j'étais à coté de val thorens la semaine dernière. Je visiterai ce restaurant une autre fois :-)

LILIBOX a dit…

les yakitoris au beaufort, aie,aie , une vraie rêverie !!!
je garde l'idée .Merci .

Kristien a dit…

Que de recettes! Les brochettes yakitori me font trop envie!

Flo Bretzel a dit…

Moi aussi, j'opte volontiers pour l'option ski-bar!

eleonora a dit…

Je diffuse mon commentaire : j'organise sur mon blog, un concours " Les recettes pour les enfants ". Que ce soit vos enfants ou vos petits-enfants, ils seront les bienvenus. J'attends vos participations.!!!!! A bientôt

vanessa a dit…

humm, j'aime bcp ton après ski ! la prochaine fois, tu me diras où tu vas non-skier, hein, que je traîne dans les parages ...par hasard !!

esom a dit…

Que de recettes sur un post!!! En plus elles me plaisent toute! bonne idée ces yakitoris savoyards!!!

les cosmonautes a dit…

Les gâteaux me font...terriblement envie... je sens que je ne vais pas tarder à essayer cette recette!

~marion~ a dit…

Perso j'adore l'ivresse qu'apporte la descente des pistes à toute allure, avec une bonne couche de poudreuse et un p'tit rayon de soleil, j'atteins très rapidement le 7ième ciel! Mais je ne suis pas contre une bonne régalade au retour des pistes, surtout lorsqu'elle a l'air aussi prometteuse que tes brochettes savoyardes...

ELIZ a dit…

Que de saveurs et de voyage pr les sens dans tes recettes!
Moi je vais retrouver "notre" haute savoie dans une semaine, du côté du Chinaillon et j'ai hâte!

Tiuscha a dit…

Qu'elle est belle ta gelée de pomme ! Superbe couleur...
Si tu n'aiment pas les remontées mécaniques, pourquoi ne pas pratiquer le ski de fond, plus physique sûrement, excellent pour le souffle et en contact "réel" avec la nature, je veux dire par là qu'on profite du paysage, on piste les animaux, on prend le temps d'admirer la montagne... Cela fait bien trop longtemps que je n'ai pas profité de ces joies là...

christell a dit…

tu as raison, autant profiter des avantages qu'offre le ski, tout est bon dans ton menu en tout cas

liseron a dit…

Cette gelée de pommes est réussie, pour l'oeil c'est un appel à la gourmandise !

ny a dit…

Rhaaa, les petits gâteaux au cream cheese me tentent bien et en plus, j'ai dejà tout à la maison! (^_^)

Sophie a dit…

Bonjour,

Cela faisait bien longtemps !
Au fait qu'est ce que le Vitpris ?

Génial cette confiture, elle donne trs tres envie !

Sophie a dit…

Rhhoooooooo... cette confiture... je voulais dire cette gelée !!!!!

venezia a dit…

c'est vrai qu'une bonne descente brûleuse de calories permettrait de tout déguster sans remord… mais même sans ski, ça fait drôlement envie…

Alhya a dit…

oh je vais te dire que cette recette de yakitori savoyard va faire une grand grand heureux! et bien mieux, tu me donnes le courage de me dépêcher un peu en ce dimanche matin, pour aller faire trois courses pour les réaliser dès ce midi! quant aux muffins, inutile de te dire qu'avec leur côté cheesecake ils ne peuvent que me tenter: je pense garde l'idée des fruits rouges initiale dont je raffole (et qu'en plus, j'en ai dans le congèl!)

b comme bon a dit…

Je rentre tout juste des Alpes et me voici à nouveau à la montagne… de quoi prolonger un peu le séjour…

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