Tiradito de lomo (recette inspirée d'Unico)
Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen
Je garde un excellent souvenir de mon séjour à Buenos Aires. J’étais restée 15 jours dans cette ville à l’occasion d’un Congrès à la suite duquel j’avais pris quelques jours pour visiter. Quand vous travaillez difficile de visiter en journée. A part quelques restaurants le soir vous passez complétement à côté d’une ville. Je n’avais pas très envie de faire les excusions habituelles vers les chutes d’Iguaçu ou les contreforts des Andes et retrouver les congressistes qui en profitaient avant de retourner vers leurs pays. Au contraire, sans parler un mot d’espagnol, je voulais me plonger dans cette ville fascinante pour laquelle j’ai eu un vrai coup de cœur. Une ville où je pourrais facilement vivre.
Au moment de mon séjour, la ville était plutôt calme entre deux crises économiques et même s’il fallait éviter des quartiers sensibles comme celui de la Bocca, il existe d’autres quartiers comme Palermo dans lesquels il était très sympa de se balader. Il y a un réel art de vivre dans cette ville où vous passez d’une rue typiquement haussmannienne à un quartier de maisons basses et colorées. Les argentins qui sont très tactiles et ont la bise facile doivent très mal vivre ce dur moment de confinement.
A Buenos Aires, on mange… de la viande de bœuf. Inévitable. Je n’ai jamais autant mangé de viande qu’en Argentine. Au début des années 2000, je l’ai trouvée bonne, fondante et merveilleusement bien travaillée et cuite. Un vrai bonheur que les parillas (barbecue) argentins. Les argentins aiment tellement la viande qu’ils la servent souvent sans garniture et en portion gargantuesque : une entrecôte de 400 g est une bonne moyenne par personne.
Il existe de bons restaurants argentins à Paris notamment Unico. Et j’avais trouvé dans un magazine une recette de tiradito de lomo. Il faut savoir que le tiradito est traditionnellement un cousin du ceviche peruvien qui est réalisé à base de poissons. Ce qui est intéressant dans cette recette est que le tiradito est au bœuf cru. Quand j’en ai parlé à une péruvienne, elle ne connaissait pas du tout. Forcément c’est une recette originale d’Unico. Assez proche du carpaccio mais avec des accents sud-américains.
Tiradito de Lomo
Recette inspirée d’Unico
Pour 4 personnes
2 oignons rouges
5 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à café bombée de sucre complet
600 g de rôti de bœuf
2 avocats
3 poivrons (1 de chaque couleur)
3 citrons jaunes
1 citron vert
Un bouquet de coriandre
La veille préparez vos pickles d’oignons rouge. Coupez finement l’oignon en rondelles. Dans un bol mélangez le vinaigre de xérès, le sucre et la sauce soja. Plongez les oignons dans la marinade et laissez de côté pour 12 heures en mélangeant de temps à autre.
Dans la recette originale la viande n’est pas marinée mais je l’ai fait pour ma part afin de rester dans les codes du tiradito.
Toujours la veille : dans un sac congélation, versez l’équivalent de 2 jus de citrons jaunes. Placez-y le rôti et malaxez bien. Laissez reposer pendant 3 heures environ. Afin de faciliter la coupe de la viande, je l’ai placée au congélateur une nuit.
Le lendemain, 2 heures avant de servir, sortez la viande du congélateur, avec un couteau bien aiguisé coupez de fines tranches de viande de 5 mm maximum, moins c’est mieux. Si vous avez une machine à trancher c’est le moment de la sortir. Réservez sur une assiette, filmez, le temps que les tranches de viande décongèlent.
Pendant ce temps, coupez les poivrons en une julienne fine. Mélangez bien les trois couleurs.
Mixez la chair des avocats avec le jus de citron vert et un peu de coriandre et de la fleur de sel.
Montez vos assiettes en présentant des fines tranches de bœuf mariné avec de la crème d’avocats, la brunoise de poivrons, et les rondelles de pickles d’oignons rouges. Rajoutez quelques pluches de coriandre et quelques gouttes de la marinade des oignons. Présentez avec un peu de fleur de sel et du poivre du moulin pour ceux qui le souhaitent.
La jolie rencontre du carpaccio italien revu à la mode sud-américaine (il ne faut pas oublier qu’il y a une grande diaspora italienne à Buenos Aires) qui étonnera vos invités
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