dimanche, juin 12, 2011

Foie gras grillé condiment rhubarbe/gingembre selon Ledeuil

Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen







Premier week-end tranquille à la maison depuis longtemps. Et qui dit tranquille, un peu de détente en cuisine. J’ai la chance à Clichy d’avoir une cuisine ouverte sur un balcon terrasse avec le soleil toute la matinée. C’est donc très agréable de cuisiner le matin tranquillement, une oreille calée sur Radio Nova et des pauses régulières au soleil avec des magazines pendant que les plats cuisent.

J’ai acheté il a quelques semaines le second livre de William Ledeuil «Ze Kitchen Gallery» et je n’avais pas testé de recette.
Il y a beaucoup de recettes tentantes mais qui vous obligent à vous faire un fond de placard «Ledeuil» : par exemple du sucre de palme, mostarda (un condiment italien de fruits aromatisés au sirop et à l’huile essentielle de moutarde), et pour ceux qui ne les ont pas encore : vinaigre de riz, mirin, wasabi, huile de sésame...







Mais une fois l’investissement fait, à vous les recettes : bar mariné à la mangue verte, ou une marmelade de tomates, cèpes et coriandre et encore des pêches au sirop jus de fraises et gelée citron/basilic.

J’ai donc décidé d’étrenner le livre avec un foie gras grillé servi avec des nectarines et un condiment rhubarbe gingembre. Premièrement j’adore l’acidité avec le foie pour avoir déjà testé un Foie de veau à la mangue et rhubarbe.
Et puis la rhubarbe en version condiment, c’est-à-dire comme un chutney mais en version plus crèmeuse, c’est plutôt originale et donc intéressant à tester.


Foie gras grillé, nectarines, condiment gingembre/rhubarbe selon William Ledeuil
Pour 4 personnes
2 nectarines blanches ou jaunes pas trop mures
100 g de pousses d’épinards
1 petit oignon rouge
1 cuillère à café d’huile de sésame
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
Sel de celeri
8 tranches de foie gras
400g de rhubarbe
60 g de gingembre frais
1 oignon doux
2 tiges de citronnelle
50 g de sucre de palme
100 g de Mostarda de Crémona
5 cl de mirin
5 cl de vinaigre de riz
Huile d’olive


Détaillez les nectarines en 6 tronçons. Mélangez l’huile de sésame et le vinaigre de cidre. Pelez l’oignon rouge et coupez le en rondelles très fines.
Préparez votre condiment (peut-être fait la veille) en commençant par enlever la première feuille des tiges de citronnelle et en coupant le coeur finement. Pelez la rhubarbe, le gingembre et l’oignon doux.
Dans une sauteuse, faites suer l’oignon doux avec 2 cuillères à soupe d’eau pendant 3 ou 4 minutes.
Dans une casserole, verser le mirin, le vinaigre de riz, la mostarda (j’ai mis deux gros fruits coupés en petits dés), le sucre de palme. Portez à ébullition et rajoutez la rhubarbe coupée en tronçons, l’oignon qui a sué, le gingembre et la citronnelle. Faites compoter à feu doux et à couvert pendant 15 minutes environ. Vous obtenez une compote aux notes acides mais avec une pointe de sucre. Mixez et filtrez. Réservez.


Préparez 4 assiettes dan lesquelles vous placez une petite cuillère de condiment. Assaisonnez les pousses d’épinards avec la vinaigrette, les tranches d’oignons rouges et le sel de celeri. Disposez sur les assiettes.
Dans une poêle très chaude faites griller à feu vif vos tranches de foie gras (30 s
de chaque côté. Réservez sur une assiette recouverte de papier absorbant. Couvez pour garder la chaleur. Dégraissez la poêle avec un papier absorbant et snackez vos quartiers de nectarines.
Dressez deux tranches de foie gras et des quartiers de nectarine sur l’assiettes. Assaisonnez le foie avec un peu de fleur de sel.




Avec le reste de la rhubarbe, j’ai fait une petite compote simplement cuite avec un peu de sucre. J’adore la compote de rhubarbe bien froide. Je l’ai servi avec une chantilly au sésame noir. Mais sur les conseils d'Esterelle je tenterai bien une chantilly à la badiane.Je la remercie encore pour l'envoi du kinako, il sera testé d'ici la semaine prochaine.




Chantilly au sésame noir
De la pâte de sésame noir ou 100 g de sésame blond et 100 g de sésame noir
100 g de sucre en poudre
Crème liquide entière


Version rapide : Mixez une briquette de crème entière liquide avec une grosse cuillère à soupe de pâte de sésame noir. Placez dans un siphon à chantilly, percutez une cartouche et conservez au frais
Version plus longue :Faites revenir dans une casserole 100 g de sésame blond et 100 g de sésame noir. Le sésame doit légèrement grillé pour exalter toutes ses saveurs. Versez 100 g de sucre et 50 cl d’eau. Portez à ébullition. Au bout de 20 minutes, filtrez le jus foncé résultant de la cuisson. Vous pouvez mélanger ce jus à de la crème liquide pour obtenir une chantilly aux notes grillées de sésame. Vous pouvez aussi en faire des milk-shakes...



Next post : probablement le debrief du week-end à la Mare aux Oiseaux il y a maintenant 3 semaines et mes tests avec le kinako.





17 commentaires :

Cocotte a dit…

Le "fond de placard à la Ledeuil", j'adore... Tu l'as trouvé où la mostarda d'ailleurs?

Easy kitchen a dit…

trouvée à l'Epicerie du Bon Marché mais je pense que l'on peut trouver moins cher ailleurs

Anne a dit…

Toujours de superbes recettes par ici !
Anne

Mélanie a dit…

Superbe assiette qui donne vraiment très très envie !

Anonyme a dit…

C'est drôle nous ne sommes pas tous attirés par les mêmes recettes...du coup votre billet va me faire replonger dans ce Ledeuil dont je n'ai réalisé jusqu'ici que les financiers châtaigne qui m'avaient déjà fait de l'œil dans le 1er livre mais pour lesquels me manquait la mostarda( mon côté économe, 10€ le petit pot dans l'épicerie italienne de ma ville!).

Mercotte a dit…

oh la la tu remues le fer ..... j'ai depuis sa sortie le livre de Ledeuil, j'ai complètement oublié de le chroniquer ..et aussi de me plonger dedans, bon, je le remets sur le haut de la pile, c'est pas bien du tout de ma part ! Oups une chantilly sésame noir au siphon, mais quelle bonne idée c'est top ce truc suis fan et je fais une consommation indécente de la crème de nishikidôri c'est la meilleure !!

Sophie a dit…

Dans mon étagère mais pas encore de test non plus. Mamma mia, pourtant cette recette me fait vraiment envie comme d'autres d'ailleurs.

ManueB a dit…

Je ne connais pas le livre de Ledeuil mais cette recette a l'air très bonne et très class !!!

miamm

bonne journée

manue

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

L'épicerie ledeuil, j'ai, vu que j'adore ce chef, mais je n'ai pas la mostarda (ni les ingrédients qui me permettraient d'en faire "maison"), faudrait voir en épicerie italienne... ?
Vivement la MAO chez VEK !

Cali a dit…

Je viens de tester le fois gras avec le melon ......... désormais il me faut goûter le foie gras avec de la rhubarbe. J'imagine déjà le frétillement de mes papilles, hummmmmmmmmm !

clémence a dit…

J'aimerais trop trouver du sésame noir, mais ici ça ne court pas les rues!
ça a l'air succulent!

senga a dit…

Je ne connais pas le second mais ai testé et retesté le 1er... Tu me tentes, j'ai tant aimé...

Cocotte a dit…

Shoppé, thks!
Tiuscha kesako MAO/VEK?

Easy kitchen a dit…

Cocotte
MAO : la mare aux oiseaux
VEK : very easy kitchen

et ce sera posté lundi...

Beah a dit…

Quelles jolies photos tu fais, elles donnent envie "pas à peu près"!

Boljo a dit…

Des fonds de placard qui me vont bien et une recette de foie gras sublime avec la rhubarbe, comme toi, j'aime l'acidité avec le foie.

Laurent [aka Kitchen Chick] a dit…

Il va donc falloir trouver aussi cette moutarde qui me tente bien...

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