lundi, décembre 31, 2007

Ganaches choco lait/passion et choco blanc/matcha




Ca y est, c’est le dernier billet de l’année…et pour finir sur un peu de douceur, quelques variations autour de la ganache :
Une ganache chocolat au lait passion selon Pierre Hermé parce que j’adore cette note acidulée avec le chocolat.
Et une ganache chocolat blanc, matcha et pistaches

Ces ganaches peuvent servir sous réserve de modification dans les quantités de liquide et crème pour des truffes sinon elles se servent à petites doses en verrines ou cuillères. Comme elles sont rapidement écoeurantes, le fait de les proposer en cuillère est intéressant sachant qu’une cuillère équivaut à une truffe. Pour la verrine, j’ai juste rajouté une gelée au fruit de la passion et des copeaux de chocolat.




Et voilà comment les petits desserts accompagnant le café pour Noel ont été rapidement réalisés.

Ganache chocolat au lait et passion du grand Pierre
Pour 10 verrines
La ganache
200 g de chocolat au lait
30g de beurre
5 cl de crème liquide
10 g de miel d’acacia
100 g de purée de fruit de la passion (Patiwizz vendue au kilo)
La gelée au fruit de la passion
100g de purée de fruit de la passion
2 feuilles de gélatine ou équivalent en agar agar
2 CAS de sucre fin
des copeaux de chocalat au lait pour finir le décor

Coupez le beurre en morceaux. Hachez le chocolat au lait. Faites bouillir la crème, le miel et la purée de fruit de la passion puis ajoutez-y le chocolat haché en remuant sans arrêt et ensuite le beurre. Quand la ganache est homogène, versez-la dans un saladier.
Répartissez votre ganache dans des petites verrines et laissez-la refroidir au réfrigérateur. Pendant ce temps, faites chauffer sans la faire bouillir la purée de fruit de la passion avec le sucre en fonction de votre goût. Rajoutez la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et bien essorée. Répartir la gelée sur la ganache des verrines et remettre au froid.








Ganache au chocolat blanc, au thé vert matcha et aux pistachesPour une douzaine de cuillères
100 g de chocolat blanc
10g de beurre
20 g de sucre glace
30 ml de crème fleurette bien fraîche
du thé matcha en poudre
30g de pistaches vertes

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Le plus simple est de poser votre bol sur une casserole d’eau chaude et d’arrêter le feu. Le chocolat blanc est très fragile à fondre et il faut être prudent à ce qu’il reste bien homogène.

Ajoutez le beurre en petits morceaux ainsi que le sucre glace. Bien mélanger le tout Fouettez la crème en chantilly, l’incorporer au chocolat blanc, y ajouter une cuillère à café de thé matcha tamisé, afin d’obtenir une ganache bien verte.
Mettez-la au frais. Mixer les pistaches grossièrement afin d'obtenir de gros éclats

Pour réaliser les cuillères, il suffit de déposer une grosse noix de ganache dans le fond de la cuillère, de saupoudrer cette boule de ganache d’un peu de thé vert et d’éclats de pistaches. Les servir bien fraiches.





Enfin, une bonne petite adresse de boulangerie/pâtisserie à vous conseiller : le Blé Sucré, dans le 12ème arrondissement Square Trousseau. Excellents gâteaux à un prix défiant toute concurrence (2,50 euros la religieuse au caramel beurre salé) et la tarte au chocolat feuillantine est à tomber. Petit conseil : venir avant midi car ils ont très peu de stock notamment le WE et avant que les Laurent dits les L2 n'achètent tous les stocks.




Je vous souhaite à tous une excellente fin d’année. Rendez-vous l’année prochaine pour les rois…ou encore pour une recette à base de fruits de la passion.

12 commentaires :

Eliz - instantssaveurs.canalblog.com a dit…

Quelles réalisations pour cette fin d'année!
C'est encore superbement réussi!
L'association choco-passion, c'est délicieux!

D'avance Très Bonne Année 2008 à toi!

domi a dit…

De tout coeur une bonne et heureuse année 2008, qu'elle apporte joie, bonheur, prospérité et surtout la santé !!
Bizzzzzz
Domi et famille

MissCannelle a dit…

Oh oh!!! Je vois qu'on a tout à fait les mêmes goûts, je prépare justement un billet sur Blé sucré!
Et puis tes petites verrines chocolat passion semblent vraiment délicieuses... bonne année 2008 et à très bientôt!

$ha a dit…

Choco lait passion, parfait!!! Je te souhaite une très très belle année!

La cuisine des 3 soeurs a dit…

Chocolat/passion, mon parfum préféré, découvert avec les macarons de P.H. Bonne année gourmande.

Alhya a dit…

une très très belle année 2008, que tout le meilleur se concrétise et continue à me faire fondre avec tes recettes toujours splendides de délicatesse et si tentantes!

Anonyme a dit…

Je retiens l'adresse et les douceurs exquises... Mais je prends avant tout les pâtes au citron !!!! Bonne et belle année gourmande... Bises Senga

talonhautcacao a dit…

Passion chocolat miam miam
merci pour cette adresse la feuillantine me dis bien

Papilles et Pupilles a dit…

Que de splendeurs ! c'est superbe ! bonne année !

LA a dit…

j'ais pour mon anniversaire reserver une tarte feuillantine chocolat de la taille d'un gateau (pour 8)

Perrine a dit…

Bonjour!

Je voulais avoir quelques renseignements...
Est-ce que cette ganache peut garnir des macarons?
Est-ce que je peux remplacer cette purée de toute faite par de la pulpe de fruits de la passion?!

Merci de votre réponse!
Bonne journée!

Easy kitchen a dit…

bonjour Perrine, je pense que oui car la ganache reste molle sans être trop liquide. Il ne faut pas trop la mettre au frigo qui a tendance à sécher les ganaches.

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