dimanche, décembre 13, 2009

Canard à l'orange light selon Eric Guérin









Eric Guerin de la La Mare aux oiseaux, au cœur des étangs de Brière, est membre de la Génération C. C’est comme cela que je l’ai découvert lors d’un reportage sur Cuisine TV dans Food France, dynamique, amoureux de sa région, de ses producteurs. Le Michelin lui retire injustement son étoile en 2008 : cela ne lui coupe pas les ailes, au contraire, il la décroche à nouveau en 2009 comme une évidence. Je n’ai encore jamais mangé chez lui mais je pense qu’un tour du côté de la Baule va vite s’imposer.




Pour plus d’infos, je vous renvoie sur le blog du Le Boudoir gourmand qui vous propose deux compte-rendus de repas à la Mare aux oiseaux.



Il y a quelques semaines, le magazine Elle proposait des versions allégées de grands plats de notre patrimoine gastronomique. Eric Guerin revisitait le canard à l'orange, le plat bourgeois, le plat hype des années 60. Version modernisée, allégée, deux bonnes raisons de la tester (dans le même esprit Inaki Aizpitarte revisite la blanquette de veau avec une sauce au sésame qui me semble assez démente (…à suivre).



Canard à l'orange "light" d'Eric Guérin
Pour 2 personnes.
1 filet de canette ou à défaut un magret
2 oranges bio (non traitées)
du jus d'orange frais avec de la pulpe
2 pommes de terre ou 1 patate douce
fleur de sel
grain de fenouil
romarin
2 échalotes
8 cl de vin blanc sec
vinaigre de riz
piment oiseau (optionnel)
60g de beurre
70g de sucre en poudre
poivre
huile d'olive

Otez la peau d’un filet de canette, coupez-le en deux dans le sens de la longueur et ensuite en deux dans le sens de la largeur afin d’obtenir 4 filets. Roulez-les et maintenez-les avec un bâtonnet.
Réservez au frais arrosé d’un verre de jus d’orange et parsemé de quelques feuilles de romarin (pas mis).
Préparez le sel à l’orange : prélevez le zeste de 2 oranges non traitées. Mettez-les dans une casserole avec 25 cl d’eau et 70 g de sucre. Faites bouillir 3 mn, laissez refroidir, égouttez. Faites dessécher ces zestes au four à 120 °C, 30 mn, et mixez-les rapidement afin d'obtenir une poudre très fine. Mélangez ensuite la poudre obtenue avec de la fleur de sel et quelques graines de fenouil.
Préparez la sauce : faites bouillir 60 cl de jus d’orange, 2 échalotes hachées, une pointe de piment, 8cl de vin blanc sec. Laissez réduire de moitié, filtrez et incorporez en fouettant 60 g de beurre demi-sel et 1 c. à soupe de vinaigre de riz. Gardez au chaud
Epluchez 2 pommes de terre (ou une patate douce) et coupez-les en fines chips. Déposez-les sur la plaque de four sur un papier sulfurisé et, avec un pinceau, badigeonnez de beurre fondu. Salez, poivrez, glissez au four à 150 °C, 30 mn. Superposez plusieurs plaques.
Egouttez les filets de canette, salez, poivrez, et faites-les dorer dans une poêle avec de l’huile d’olive. Disposez dans chaque assiette une brochette de canette, un trait de sel à l’orange, 1 c. de sauce à l’orange et des pommes de terre et patates séchées, ajoutez quelques grains de fleur de sel et servez.

La fleur de sel à l'orange est démente; Recette à conserver précieusement car je n'ose imaginer cette fleur de sel sur une coquille Saint-Jacques ou un filet de cabillaud. Je vais en préparer à l'avance et c'est aussi une bonne idée de petit cadeau à coté de l'assiette de Noël.



La présentation avec les chips de pomme de terre est sympa mais honnêtement prévoyez un peu plus pour accompagner le canard d'autant plus que la sauce est excellente.





La Mare aux Oiseaux,
162, Ile de Fédrun,
44720 Saint-Joachim
Tél. : 02 40 88 53 01.
Un livre : « De cette île en Brière, je vois l’horizon »,
www.mareauxoiseaux.fr

25 commentaires :

barbara a dit…

Ohhhhh !
Mon chouchou !
La recette a l'air extra !
Je retiens...
Bizzzzzz
Barbichounette

LILIBOX a dit…

cette recette est sublime et plus simple que ne le suppose la photo.
Je garde!

Tiuscha a dit…

Assez épatant ce garçon, un des restaurants que j'adorerais découvrir autrement que via un écran ou une page de magazine ! Je note précieusement la recette séduisante en diable.
Fait il toujours partie de Génération C, je ne le vois plus dans les membres de l'asso (il y tenait pourtant une place prépondérante...)

Hélène (Cannes) a dit…

Ces photos mettent un peu de soleil dans une journée bien frisquette ! Merci !
Bonne soirée
Hélène

Tweet a dit…

Je suis séduite par ces photos... Finalement, ce sera peut-être du canard à Noël...

mlaure35 a dit…

Très jolie version de ce classique.
Eric Guérin l'a très bien revisitée et ton interprétation est parfaite.
J'en ai fait la semaine dernière, mais en version plus classique.
Je dois assister à un cours de ce Chef au Printemps, plus je lis d'articles le concernant,plus je suis impatiente et me félicite d'avoir réservé longtemps à l'avance !

Bonne soirée

Stéphanie a dit…

J'aime beaucoup ta recette et les photos sont très jolies !

cuisineplurielle a dit…

j'ai vu l'article en question, et cela m'a paru sympa.. tes photos sont très belles et alléchantes

chapot a dit…

Un de nos plats préférés, cette version me semble bien succulente surtout les photos parlent d'elles même, merci pour le tuyau sur le sel, une excellente idée

Christelle a dit…

Magnifique j'adore et ça me donne faim hi hi

griottes a dit…

Oh quelle jolie présentation. Je retiens aussi le sel à l'orange, ca a l'air super bon ! Ca doit aussi pouvoir se décliner avec d'autres agrumes non ? Fleur Sel de pamplemousse ou citron vert peut etre, tu penses ?

lacuisinedefabrice a dit…

une belle recette et un bel hommage pour Eric Guérin

Parigote a dit…

Je ne connaissais pas Eric Guérin (bouh j'ai pas cuisine TV !).
Une chouette interprétation en tout cas !

Le Boudoir Gourmand / Mélody a dit…

Mmmmm j'en ai l'eau à la bouche, j'avais aussi repéré cette recette dans le Elle (on se demande pourquoi ^_^), et cette fleur de sel à l'orange me tente bien, comme tu dis sur des Saint Jacques snackées ça doit être mortel !!
Pour une autre idée de recette d'Eric Guérin, chez moi c'est son Poulet au petits Lu, bon d'accord c'est beaucoup moins light ;-) http://boudoirgourmand.canalblog.com/archives/2009/04/19/13336502.html

mes Recettes Créatives a dit…

Bravo à toi! encore une fois beaux et délicat... j'ai réalisé le cake-crumble au café et j'ai adoré, j'ai la photo! à bientôt, Claire

jolieplantebleue a dit…

Vive les plats allégés... en tout cas quand on voit ce qui peut se faire ici!!

anne a dit…

ça à l'air délicieux, ça me redone envie de regouter cette recette qui me semblait un peu vieillote mais que mon chéri adore !

cath.woman a dit…

Recette adoptée grâce à toi pour le dîner d'anniversaire de mon fils, nous nous sommes tous régalés. La poudre obtenue avec les zestes était très grossière, un peu trop, je vais essayer de réduire le reste au moulin à café.

Laure a dit…

J'ai déjeûné chez Eric Guérin au printemps dernier, et c'était une expérience très agréable et originale.

Cette recette à l'air délicieuse! Merci.

kouka a dit…

Quelle superbe idée, ce sel avec les zestes d'orange. Tes photos me donnent très envie d'essayer!

chefsdiary a dit…

Après ta visite sur mon blog, je voulais voir un peu de ton côté.....belles photos et tu écris bien...comme d'autres, je noterai la recette pour le sel (une autre façon d'utiliser ma poudre au clémentine!). Moi aussi j'ai été très séduit par ce que j'avais lu sur Eric Guérin (son site, son blog et la presse), et donc j'ai profité des vacances d'été à Nantes pour aller déjeuner avec ma femme et les enfants.....malheureusement, j'ai été assez déçu....très beau les plats et une passion pour sa région, mais les saveurs n'étaient - curieusement - pas au rdv. Quant à Aizpitarte au Chateaubriand, j'étais en stage chez lui ces dernières semaines et la sauce de la Blanquette que nous avons réalisé était fumé au foin de Crau (AOC)....très sympa.

Barbichounette a dit…

J'ai réalisé la recette hier soir pour le repas de réveillon avec ma famille....
C'est divin.....
J'ai changé la présentation de la viande mais sinon, j'ai suivi à la lettre ta note (c'est très rare !).
Bravo !
Nous nous sommes régalés.
Et merci car j'ai découvert une interprétation qui me plait beaucoup .
Avec un peu de retard, joyeux Noël !
Kizzzzzzzz
Barbichounette

François a dit…

Nous revenons de la Mare aux Oiseaux et nous ne pouvons que vous inciter à y aller... au printemps car de grands travaux se préparent d'où une période de fermeture en perspective.
François

guylaine a dit…

En effet ce sel me semble être une petite merveille, je te prends la recette pour tester, merci !

tasteofbeirut a dit…

J'avais envie de faire un canard à l'orange justement mais pas envie de me taper la recette classique!

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