Bûche à la pomme et caramel beurre salé

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen



En début d’année, après avoir vu des recettes de bûches sur tous les blogs et chez tous les pâtissiers (pour la plupart à des prix stratosphériques), je me suis offert une gouttière pour réaliser des bûches pâtissières maison. Et pour mon premier essai, je me suis laissée tenter par une bûche simple avec des saveurs qui devraient plaire à tout le monde, surtout mon frère plus que classique dans ses goûts. Peu d’ingrédients, les pommes viennent du jardin et passent l’hiver en cave, parfaites pour cette recette qui a de vrais airs bretons avec sa base en sablé. J’ai corrigé la recette notamment pour les quantités insuffisantes pour les pommes.

Bûche à la pomme et caramel beurre salé
Recette issue du livre Je me suis prise une bûche chez Larousse
Recette pour 12 personnes (gouttière de 300x80x65 mm)
Pour le sablé breton
100 g de farine
70 g de sucre en poudre
½ sachet de levure chimique
1 pincée de sel
90 g de beurre demi-sel
2 jaunes d’oeuf
Pour les pommes caramélisées
4 pommes pas trop croquantes
3 sachets de sucre vanillé
½ jus de citron (j’ai pris un citron vert pour booster un peu les pommes)
1 bouchon de rhum ambré (pas dans la recette)
Pour la mousse au caramel
200 g de sucre en poudre
1 bouteille de 25 cl de crème entière + 25 cl de crème épaisse type Issigny
4 feuilles de gélatine

Commencez par préparer le sablé breton qui sera votre base. Préchauffez le four à 180°C. Dans un bol mélangez tous les ingrédients à l’exception de jaunes d œuf. Je le prépare à la main. Dès que vous obtenez une consistance sableuse, rajoutez les œufs. Vous obtenez une boule de pâte un peu collante. Farinez un papier cuisson et étalez la boulle de pâte à la forme d’un rectangle à la dimension de votre gouttière. (un peu plus grande car la pâte peut se rétracter un peu et sur une épaisseur de 1 cm environ. Faites cuire environ 18 minutes environ en surveillant la cuisson. Le sablé va durcir un peu en refroidissant. Réservez.
Préparer les pommes caramélisées. Coupez les pomme pelées et épépinées en petits cubes, saupoudrez-les de sucre vanillé et faites les revenir dans une poêle chaude avec un peu d’eau, le jus de citron. Surtout ne pas en faire une compote. Versez le rhum et laissez caraméliser encore 2 minutes afin que l’alcool s’évapore. Faites refroidir.
Préparer la mousse au caramel. Faites fondre à sec 200 g de sucre en poudre dans une casserole à bords hauts. Faites chauffer la crème liquide dans une seconde casserole. Quand le sucre commence à prendre une belle couleur ambrée, versez avec beaucoup de précaution la crème liquide (faites le en dehors du feu). La crème va bouillonner et monter. Remettez sur le feu jusqu’à l’obtention d’un caramel laitier homogène. Filtrez et faites tiédir 2, 3 minutes la crème avant de rajouter au fouet la gélatine égouttée que vous aurez préalablement fait ramollir dans de l’eau froide. Laissez tiédir. Monter la crème épaisse en chantilly et incorporez-là à la crème caramel.
Tout est prêt pour le montage. Versez la mousse au caramel dans votre gouttière. Au centre et sur toute la longueur de la bûche, avec précaution, garnissez avec vos pommes caramélisées qui font ainsi un insert à l’intérieur de la bûche Conservez 3 ou 4 cuillères de pommes pour la décoration. La mousse étant un peu dense les pommes ne vont pas s’enfoncer. Placez le sablé breton en dernier lieu que vous pouvez retailler au couteau pointu afin qu’il soit aux dimension. Appuyer légèrement afin qu’il n’y ait pas de bulle dans la mousse. Placez au congélateur pour au moins 4h. Je l’ai laissée une nuit.
Le lendemain, démoulez la bûche sur votre plateau de service (un petit coup de sèche-cheveux sur le dessus de la gouttière et le démoulage est facile). Laissez la revenir à température pendant 4 heures environ au frais).Décorez selon votre goût. J’ai passé un peu de poudre d’or alimentaire en bombe et j’ai décoré avec quelques cubes de pommes caramélisées.

Tout le monde a adoré. Elle est très addictive pour les amateurs de sucre et de caramel. La pointe de citron vert avec les pommes rajoute un peu de fraîcheur à la dégustation.
L'essai étant concluant je vais me lancer dans une bûche praliné, citron. J'adore cette association.

Je quitte ma Haute-Savoie quelques jours pour l'Oisans. Courage aux parisiens avec les grèves. Passez une bonne fin d’année. Rendez-vous en 2020. 

Commentaires

GetZQ a dit…
Superbe buche...vos invités ont dû être comblés!