Salade savoyarde au chou blanc, lardons et Beaufort (Terroir)

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen




Après plus de 13 ans de blog, je me rends compte que je ne vous ai pas proposé beaucoup de recettes typiquement savoyardes. Bien sûr je vous ai déjà présenté quelques recettes comme les bricelets, les rissoles, des variations inspirées de l’Emmental de Savoie et même de la Tomme de Savoie et des Crozets.

J’ai quelques livres de cuisine savoyarde, héritée de ma grand-mère paternelle et notamment un livre sur la cuisine d'autrefois. Comme dans tous les pays qui ont été pauvres, la nourriture est simple, frugale et consistante. Et non la fondue n’est pas notre plat national ! Ce serait plus le farcement ou farçon dont voici quelques recettes (il y a près de 25 recettes dans l'un des livres). Si jamais vous en recherchez une en particulier, n'hésitez pas à me contacter.








On mange beaucoup de légumes notamment ce que l’on appelle des raves (en fait c'est du navet ; il est vraiment le légume emblématique des Savoie), des cardes (cardons et blettes), des pommes de terre, pâtes (souvent cuites par absorption comme pour le risotto), polenta et riz (l’Italie est toute proche), les poissons de lac/rivière et écrevisses, le porc (le caïon), les matafans/matefaims (gros beignets salés ou sucrés) typiquement savoyards, et les fromages bien sûr. J'ai toujours mangé des "raves" chez mes grands-parents et ma mère le cuisinait beaucoup en gratin ou sautés à la poêle. J'aime beaucoup ce légume que beaucoup ne connaissent que dans le pot au feu.
La raclette telle que nous la connaissons est une invention récente (merci Téfal) et la tartiflette est inspirée d'un plat ancien des Aravis : la péla (la poêle en patois savoyard).

Pas de recette de « salade » dans le livre… c’est une invention aussi récente. Mais c’est une entrée que l’on retrouve régulièrement sur les tables. Vous pouvez en déguster une excellente chez Rural, le resto de Marc Veyrat, Porte Maillot, sorte de Disneyland savoyard mais relativement sympathique. Comme vous l’imaginez il y a beaucoup de variantes dans la recette de la salade au chou blanc, j’ai essayé de me rapprocher le plus de celle de Veyrat qui m’a vraiment rappelée celle de ma grand-mère.


Salade de chou selon Veyrat




Recette savoyarde au chou blanc, lardon et Beaufort
Pour 4 personnes
½ chou blanc (vous pouvez aussi utiliser un chou Atlas) ou mélanger aussi avec du chou rouge.
100 g de Beaufort d’Alpage (ou un vieux Comté ou un bon Emmental de Savoie IGP)
200 g de lardons allumettes
1 cuillère à soupe rase de moutarde forte
3 cuillères à soupe de crème épaisse
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à soupe d’huile de noix
1 bouquet de ciboulette
Quelques noix légèrement toastées.
Une poignée de croutons bien dorés.

Vous pouvez préparer la salade à l’avance. En revanche vous n’ajouterez les croutons et les noix concassées qu’au dernier moment afin de ne pas les ramollir.
Coupez le chou finement au couteau après avoir enlevé les premières feuilles et le coeur. Le chou blanc est très dense pas besoin de le laver une fois les premières feuilles ôtées.
Faites revenir les lardons allumettes dans une poêle sans matière grasse. Ils doivent être bien dorés et croustillants. Réservez-les.
Pour les croutons qui doivent aussi être bien dorés et petits, solution 1 : coupés en dés les bords d’un pain de mie, petits dés que vous faites revenir à la poêle avec un peu de beurre. Ou Solution 2 utilisez un pain de campagne un peu sec que vous couperez en petits dés avant de les faire dorer à la poêle. Mettez-les de côté.
Profitez d’un four chaud pour toaster légèrement une grosse poignée de cerneaux de noix que vous concasserez.
Coupez le Beaufort en petits dés.
Préparez la sauce de la salade en mélangeant la moutarde forte, la crème épaisse, le cidre et l’huile. Salez légèrement et poivrez généreusement. Ciselez une grosse partie du bouquet de ciboulette. Conservez quelques brins pour la présentation.
Mettez le chou dans un saladier, versez la sauce et mélangez bien. Rajoutez les lardons et le Beaufort.
Juste avant de servir rajoutez les noix et les croutons avant de mélanger.


Une salade parfaite pour une belle entrée ou en plat principal pour de petits mangeurs. Une autre manière aussi de voir la Savoie sans les recettes habituelles.

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