Gratin de blancs de poireaux, vin blanc, vieux Cantal et estragon

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen



On m’a fait remarquer sur Instagram, qu’avec cette recette j’étais passée directement de l’été à l’hiver… peut-être mais j’aime bien ces plats entre deux saisons. Le poireau c’est un peu le légume tout terrain. Aussi bien froid, tiède que chaud. J’aime particulièrement le poireau avec une vinaigrette un peu originale ou le poireau tiède avec une râpée de foie gras glacée comme dans cette recette de Bertrand Grébaut.
La singularité de la recette est que le poireau n’est pas cuit à l’eau ou à la vapeur avant d’être mis en gratin. En effet, il cuit doucement dans le vin blanc et le bouillon avec un peu d’estragon. Il se gorge de ces saveurs. Vous n’êtes même pas obligé de le passer sous le grill, vous pouvez le manger ainsi cuit, tendre et fondant.
La recette est inspirée d’une recette parue dans un vieux Saveurs Magazine que j’ai adaptée à ce que j’avais dans le frigo. A l’origine c’était un gratin de poireaux au parmesan et thym.




Gratin de blancs de poireaux, vin blanc, vieux Cantal et estragon
Pour un plat à partager en accompagnement pour 4 personnes
8 gros blancs de poireau
20 cl de vin blanc (j'ai pris un reste de Chablis)
60 cl de bouillon de volaille
2 gousses d’ail dégermées
40 g de beurre
40 g de vieux Cantal un peu sec, ou du parmesan 
20 cl de crème fraiche liquide.
3 brins d’estragon frais
poivre et sel

Lavez les poireaux. Coupez les blancs des poireaux à la largeur de votre plat à gratin. Coupez-les ensuite en 2 dans l’épaisseur. Réservez-les.
Préparez votre bouillon de volaille et gardez-le au chaud.
Faites fondre doucement le beurre dans une sauteuse avec l’ail émincé. Rajoutez les blancs de poireaux et arrosez-les d’un peu de beurre fondu. Ils doivent être bien enrobés. Saisissez-les rapidement en faisant attention en les retournant. Versez le vin blanc et le bouillon de volaille. Ajoutez quelques feuilles d’estragon. Couvrez et laissez cuire 25 bonnes minutes à feu doux jusque le poireau soit bien cuit. N'hésitez pas à gouter afin de vérifier la cuisson. Rien de pire qu'un poireau mal cuit. Vérifiez durant la cuisson qu’il y a toujours un peu de liquide au fond de la sauteuse afin que les poireaux n’accrochent pas.
Préchauffez votre four en le mettant sous le mode grill.
Disposez les blancs de poireaux cuits dans le plat à gratin en essayant de les positionner joliment les uns à côté des autres. S’il reste trop de jus, jetez-le en ne gardant l’équivalent de 3 ou 4 cuillères à soupe. Mélangez la crème liquide avec ce jus restant, un peu de poivre moulu et éventuellement un peu de sel si le bouillon de volaille n’était pas trop salé. Versez la crème sur les poireaux. Râpez le vieux Cantal sur le gratin et enfournez pour quelque minutes, le temps de réchauffer la crème et le Cantal de fondre en prenant une belle couleur.
Servez le gratin en le décorant de belles feuilles d’estragon.

Ce plat de légumes ayant beaucoup de goût, je vous conseille de le déguster avec une viande blanche pochée, une viande grillée ou des Saint-Jacques juste snackées.
Il se déguste aussi très bien tel quel en plat principal. Pour une version végétarienne vous pouvez remplacer le bouillon de volaille par un bouillon de légumes.
Je me demande aussi si je n’essaierai pas aussi de cuire les endives de cette façon…

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