lundi, juillet 05, 2010

L'ail confit selon Ducasse - Yam'tcha à découvrir





Vous avez tous certainement vu en libraire, le gros livre d’Alain Ducasse «Nature Simple et bon» écrit avec la diététicienne Paule Neyrat, sorti l’année dernière. Après l’avoir feuilleté, je n’étais pas très convaincue par les recettes proposées d’autant plus que le multi-étoilé même s'il s’inscrit depuis longtemps dans une démarche locavore, est le roi du bling-bling. Cependant depuis quelques temps on trouve des céréales complètes dans ses palaces et il a banni les poissons non issus de la pêche durable de ses cartes. Tout arrive.





Donc si vous avez acheté ce livre comme Annie, merci de me laisser vos commentaires pour me dire ce que vous en pensez. C’est sur son blog que j’ai trouvé la recette de l’ail confit, celui que l’on doit toujours avoir en réserve car il est digeste et ne donne pas une haleine à faire fuir. Elle a bien eu raison de nous faire partager cette recette car elle est extra, pratique et vous fera aimer l’ail.



Ail confit selon Alain Ducasse
Pour un bocal
3 têtes d’ail rose
2 branches de thym frais pour la cuisson et 2 brins pour le bocal
2 branches de romarin
15 grains de poivre (Cubebe pour moi)
10 g de gros sel
de l’huile d’olive vierge

Retirez la peau sèche des gousses d’ail mais conservez la peau rose. Placez les dans une casserole avec le sel, le poivre, le romarin et 2 branches de thym. Versez l’huile jusqu’à recouvrir les gousses.
Faites confire sur feu doux pendant 1 heure, l’huile ne doit pas bouillir, juste frémir. Laissez refroidir et versez ail et huile dans un bocal bien propre en enlevant les aromates et en rajoutant deux branches de thym frais.


A servir avec des viandes, des légumes, des salades... Annie nous dit même que les pestos sont d’autant plus digestes avec cet ail.

Je l’ai testé avec une simple salade de roquette et de chèvre. Effectivement très bon.







Première visite chez Adeline Grattard, qui a imaginé avec l’aide de son mari Chi Wah, hong-kongais d’origine, le restaurant Yam’Tcha, en VO « manger des petits plats vapeur en dégustant du thé». Mais nous sommes loin des petits plats vapeur et la cuisine ouverte sur la salle permet de voir la chef, jeune étoilée, confectionner des plats beaucoup plus élaborés, selon l’envie du moment mais toujours en oscillation entre l’Occident et l’Orient, entre la rue et le gastronomique, entre le wok et le four vapeur...
Adeline a travaillé avec Pascal Barbot à l’Astrance et partage avec lui son goût pour les voyages et les expériences culinaires.


2 personnes pour l’aider en cuisine, 24 couverts, 3 personnes au service, Chi Wah au bar pour préparer les thés, le tout dans 70 m2. Autant vous dire que l’on ne peut rien vous cacher. 3 menus aux prix différents, possibilité de prendre l’accord, mets/thés, ou mets/vins ou un mixte des deux. Nous avons pris le menu Dégustation et choisis les deux accords pour pouvoir gouter à tout.





Alors ce soir là nous avons mangé :

Pour commencer et se nettoyer les papilles, un thé vert Crépuscule, très printanier et végétal, servi à peine tiède pour ne pas agresser l’estomac.

Suivi d’un bol de fleurettes de chou-fleurs au sésame blanc et à l’aneth (un peu trop copieux pour une amuse-bouche, une simple cuillère aurait suffit).Très japonais d’inspiration.




1ère entrée servie avec un Côte de Provence 2006 Domaine de la Courtade pour les uns et un thé noir du Yunnan de 6 ans pour moi. Des haricots verts croquants avec une fine tranche de ventrèche de Bigorre et une sauce XO à base de crevette. Bon mais pas sidérant.





2nde entrée servie avec un Vouvray sec Domaine Huet Le Mont de 2007 et un Lapsang Souchong aux notes animales pour moi. Un excellent foie gras poêlé et fini à la vapeur servi avec des algues étuvées et un espuma de pétoncle séché. Le foie gras n’était pas dénervé malheureusement mais ce plat était formidable. L’algue et la cuisson du foie sont impeccables. Une très belle association terre/mer que j’ai adoré.




1er plat servi avec un Savigny les Beaunes 2008 de la Maison Sarnin Berrux et un thé blanc Pivoine du Sud-Est de la Chine. Un maigre de ligne cuit à la vapeur, avec un riz noir vénéré et du chou pointu qui est un chou de printemps. Une révélation ce chou à la saveur délicate qui ramène un goût de fumée au plat. Il a du cuire rapidement au wok. Excellent également le riz noir vénéré en association (A l'origine cultivé en Chine, il était apprécié par les Empereurs pour son goût et une réputation d'aphrodisiaque - son surnom est "le Riz Interdit". Venere signifie "Venus" en Italien.)





2nd plat servi avec un Bandol 2007 (je n’ai pas noté le nom) et un Oolong des montagnes qui est un thé très minéral. Une filet de canard de Chalans, servi avec les fameuses aubergines à la Sichouanaise sautées au Wok. J’adore le poivre du Sichuan et sa chaleur (qui peut être redoutable). Excellent également bien qu’un poil gras.




Un fromage : un chèvre cendré servi avec un trait de miel et de soja, et une pointe d’huile d’olive. Le soja ramène une saveur inédite. Impeccable avec un Vouvray demi-sec de Huet toujours mais plus surprenant avec un thé vert.

Et le dessert, très simple. Adeline reconnaît qu’elle n’est pas une pâtissière : des framboises, un fromage blanc en blanc-mangé avec une pointe de gingembre confit et de coriandre accompagné d’une tuile de sucre rapadura. Un cidre pour l’accompagner ou un thé au jasmin. Pour le coup, ni le cidre, ni le thé au jasmin ne fonctionnent.




Les plats sont servis généreusement et vous sortez repus du restaurant. Adeline vient discuter avec nous et nous interroge sur notre ressenti. Simple et lucide sur son succès arrivé très vite, sur un avenir qu’elle veut pour l’instant tranquille dans cette petite rue proche des Halles. N’y aller pas en pensant manger chinois ou asiatique.




La carte change tout le temps, même les assiettes changent d’une table à l’autre en fonction du nombre de convives, et des ingrédients qu’il reste en cuisine. Je ne suis pas hyper convaincue par l’association mets/thés mais je ne suis pas une fanatique du thé. Tentez l’expérience Yam-tcha mais patience car la liste d’attente est longue.


La prochaine fois, je vous parle d'amandes fraiches et de tartare...

24 commentaires :

tweet a dit…

Parfait ! L'ail rose qui est à la maison s'ennuyait un peu... ;-)

Sophie a dit…

Concernant le livre de Ducasse, il est devenu ma bible pour les recettes du quotidien. J'y trouve toujours une idée, un truc sympa, une association qui me parle. J'ai mis quelques recettes chez moi, à trouver dans l'onglet Alain Ducasse.
Et pour Yam'tcha, merci pour le descriptif, tes notes de restaurant sont toujours aussi intéressantes.

Anonyme a dit…

Bonjour, je voudrais vous aprler, mais je ne trouve pas de contcat...
je suis à votre disposition
Yan
yan.tamalet@menugourmet.com

foodandfashion a dit…

Sur l'express styles et le fooding, ils ont beaucoup parlé de ce resto. J'étais assez curieuse de cette cuisine épurée, finalement assez risquée. D'en lire une critique avec ces belles photos est exactement ce qu'il fallait alors merci!

Kouka a dit…

Je sens que je vais adorer cette recette!!

Chris a dit…

Ah je suis une grande fan de l'ail confit ! Il dégage une saveur et un parfum incomparables...et dans un pesto à la sauge, c'est à tomber ! (je viens justement d'en faire un toute à l'heure :)) Et merci pour cette critique du Yam'tcha...même si tu n'es pas tout à fait convaincue, ça donne envie d'y aller pour "voir"...
A bientôt

Pascale (ivS) a dit…

L'ail confit est une découverte pour moi et j'y vois une idée vraiment intéressante. Aétudier ;)
Et merci pour la découverte de ce restaurant, je le note dans mes projets!

senga a dit…

Un florilège de parfums, vraiment ces saveurs nous enchantent et ce livre me tente..;

Flo Bretzel a dit…

Ah Le Yam'tcha. Il est sur ma To do list lors de ma prochaine escapade parisienne.

Isa-Marie a dit…

Bon alors là j'en ai la preuve : tu es très gourmande et gourmette ! Bravo pour cette belle recette d'ail rose confit !

Tiuscha a dit…

C'était fermé le jour unique où je pouvais y dîner, mais ce n'est que partie remise... Un truc m'échappe, c'est vin ET thé ou vin OU thé ?

Easy kitchen a dit…

c'est vin ou thé et vin et thé selon les formules. Cela en fait donc 3 de 25 à 35 euros

Syl a dit…

Quelle belle idée, je la mets de suite dans mes favoiris!

TitAnick a dit…

Oh là là que c'est magnifique!
Tes photos sont superbes et les couleurs éclatantes!
Bravo... toujours autant de plaisir à me promener chez toi!
A bientôt
Anick

Toquée de cuisine a dit…

L'ail rose est à tester surtout s'il aide à la digestion...

Lysisca a dit…

Bonjour merci pour ton passage , j'ai fait une erreur de nom je m'en excuse! J'ai confondu fraise et cerise , ici la recette de la tarte aux fraises http://www.francesoir.fr/cuisine/cuisine-le-coeur-montebello-de-pierre-herme, et merci pour le lien de la tarte pistache cerises.

Pour ce qui est du lire de Ducasse je pense comme toi, il surfe sur la vague du bio, local, sain, légumes, c'est un peu trop gros. La recette d'ail confit est passée dans l'express j'ai arraché la page avec l'intention d'en faire.
Enfin pour Ducasse je n'ai pas le livre donc je peux pas dire s'il est bien, ce n'est qu'un avis a priori!

Val a dit…

La chanceeee!!!!! Tu as dû te régaler! Belle recette ausi, merci! Bisous

Anonyme a dit…

Tu vas pouvoir faire pleins de bonnes choses avec cet ail confit qui a l'air parfumé a souhait

Snoopy1989

mamie caillou a dit…

en fait c'est après mon passage sur ton blog que j'ai ressorti le SAVEURS du mos de mai, merci à toi !

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

Stocké, une partie au frais, l'autre à température ambiante. Excellent ça va sans dire, mais je fais souvent cuire l'ail en chemise avec du poulet rôti ou l'épaule d'agneau, au four, j'en mange donc très souvent ainsi. As tu épuisé ta réserve ?

Kikilatoque a dit…

Huumm!!! Voilà une recette qui me plaît bien!!! Merci beaucoup!!

S Lloyd a dit…

Pour une raison que je m'explique mal, malgré tout le bien qu'on m'en dit, Yam'tcha ne parvient pas à m'accrocher. Si je passe par Paris, peut etre que j'irai quand meme y faire un tour pour voir

kouky a dit…

c'est la pleine saison de l'ail rose!! je vais pouvoir réaliser cette délicieuse recette! merci pour ton passage et ton commentaire qui m'ont permis de faire une belle balade sur ton superbe blog! bonne journée!

Cuisine Framboise a dit…

Ce livre ne quitte pas ma cuisine. J'en aime la simplicité et il est incroyablement précis. Jusqu'à présent, toutes les recettes réalisées ont été une réussite et appréciées.
J'aime moins les commentaires diététiques qui gâchent la poésie.

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