dimanche, mai 17, 2009

Crème glacée au fromage de chèvre frais et sa tomate aux 12 saveurs





Je voulais absolument participer au KKVKVK 31 sur le thème des glaces car j’en suis une grande fan, KKVKVK organisé par la dernière gagnante, Trinidad et son élégant blog du même nom : Les petits plats de Trinidad. Même si la semaine a été chargée, j’en ai vite profité hier pour réaliser cette crème glacée au fromage de chèvre frais que j’ai accompagné d’une tomate caramélisée aux 12 saveurs largement inspirée d’Alain Passard. Ce n’est pas encore la saison des tomates mais cette crème glacée, pour devenir dessert –on peut aussi l’envisager aussi comme entrée avec une soupe, un tartare de légumes par exemple en incorporant des éclats de fromage de chèvre très sec- avait besoin d’un accompagnement qui la mette en valeur tout en gardant un esprit un peu décalé et sudiste.


Crème glacée au fromage de chèvre frais
Pour 1/2 litre de crème glacée au fromage de chèvre frais
200 g de fromage de chèvre frais – en fonction du plat que vous souhaitez accompagner le fromage de chèvre peut être plus ou moins affiné pour en renforcer ou non le goût.
25 cl de crème liquide
30 cl de lait de vache ou de chèvre
2 gros jaunes d’œufs
du thym citron frais

quelques cristaux de sel fumé et poivre (pas obligatoire) pour la version salée
50 g de sucre en poudre pour la version sucrée
Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer la crème, avec le lait et le thym citron, (+les cristaux de sel fumé si version salée) jusqu’au point d’ébullition. Battez vos jaunes d’œufs (+ le sucre pour la version sucrée). Filtrez votre crème si vous ne voulez pas conserver les brins de thym dans la crème et versez en une grosse louche sur vos œufs. Battez vos œufs avec cette crème et reversez dans une casserole. Faites chauffez à feu doux pendant 8 minutes environ jusqu’à ce que la crème épaissise et nappe une cuillère.
Emiettez le chèvre frais dans un bol et versez dessus la crème anglaise chaude qui va le faire fondre. Mélangez bien et réservez au frais jusqu’au moment de turbiner votre crème glacée. Si vous la préparez à l’avance, pensez bien à la sortir 30 minutes avant de servir afin de la présenter à bonne température.


Vous pouvez aussi alléger cette recette en préparant une version sorbet bien fraiche pour l'été.




Pour accompagner cette crème, une tomate aux 12 saveurs imaginée par Alain Passard dont j'admire beaucoup le travail sur les légumes. C'est très facile à réaliser même si la liste d'ingrédients est longue.



Tomates au 12 saveurs d’Alain Passard

Je vous livre sa recette revue en terme de de quantité pour 4 personnes mais je vous avoue ne pas avoir suivi à la lettre cette recette. Tous les ingrédients y sont en revanche.
Des petites tomates olivettes ou des petites tomates grappes (1 à 2 par personnes)
100 g de pommes
100 g de poires
75 g d'ananas
du sucre roux (3 cuillères à soupe)
1 cuillère à thé de gingembre frais
3 clous de girofle
1 légère pincée d'anis étoilé râpé
1 légère pincée de cannelle
15 g de raisins secs
2 g de zeste d'orange
4 g de zeste de citron
1 g de menthe
10 g de noix
10 g d'amandes
10 g de pistaches
extrait de vanille liquide
1 noix de beurre salé
1 orange

Coupez en petits cubes ou batonnets les pommes, poires, ananas, gingembre, noix, amandes et pistaches
Hacher les zestes d'orange et de citron.
Disposer dans une poêlon une fine pellicule de sucre brun. Faites y revenir les pommes, poires, ananas et les faire sauter à feu vif de façon à ce que les fruits soient pratiquement cuits. Mettez-les de coté. Rajoutez dans le poêlon une noix de beurre et une cuillère à soup de sucre brun et laissez caraméliser les zestes d'orange, de citron, le gingembre, les clous de girofle, la cannelle, les raisins secs, la menthe ciselée, les noix, les amandes, les pistaches. Mélangez les fruits secs aux épices aux fruits revenus dans le beurre sucré.
Mondez (enlevez la peau) vos tomates et évidez-les. Remplissez-les de la farce. Placez les dans le poêlon préalablement saupoudré de sucre brun et d’une cuillère à soupe d’un jus de fruit (orange ou ananas) pour les faire caraméliser et d’un trait de vanille liquide.
Préchauffez votre four à 200°C. Placez votre poêlon dans le four pendant 10 minutes. Surveillez bien et arrosez régulièrement vos tomates pour accentuer le caramel de cuisson.

Les servir brûlantes avec une quenelle de crème glacée au chèvre. (mais c’est bon aussi froid)




Je ne sais pas comment fait Alain Passard pour farcir des tomates cerises ou olivettes. De plus les tomates mondées ont tendance à se transformer un peu en purée, bon courage avec de toutes petites tomates. N’empêche que c’est un vrai délice de saveurs.




Prochain post, je poursuis notre visite des restaurants belges et si j’ai le temps, une nouvelle recette.

48 commentaires :

Yum a dit…

Très jolie recette, fraîche et pleine de goût! Cette crème glacée doit être un délice, c'est très original ;)

Tiuscha a dit…

Très joli ! Evidemment j'adore ! Jamais testé cette fameuse tomate, mais une confiture à la tomate dans l'esprit de Passard...
En effet, farcir des tomates cerises crues, oui, des tomates grand format même mondées passe encore mais les petites mondées, carnage !
A propos de trucs, as tu vu la découpe de l'oeuf de caille au coupe cigare chez Caorline (culinotest)

laurenceel a dit…

que ça doit bien le faire! les 2 ensemble le top!

Annellenor a dit…

Ta recette est comme une invitation urgente à faire découvrir cette jolie assiette à mes papilles, je devine devenir une fan de 1ère heure !

Taz a dit…

Superbes photos et recette très savoureuse que je vais m'empresser d'essayer !

Val a dit…

Je n'ai jamais essayé la glace autrement qu'en dessert. Une idée à creuser! Bisous

Melle Marion a dit…

Ça doit être très frais!
Vivement la saison des tomates!

Bises

vanessa a dit…

j'avais adoré ces tomates aux douzes saveurs de Passard ! faudra penser à en refaire cet été !

mari de la dinette a dit…

l'idée de la crème glacé salée j'adore!

Marion a dit…

Recette très originale qui me plaît beaucoup

Marion a dit…

Recette très originale qui me plaît beaucoup

misa a dit…

mmm, je crois que je vais tenter la version sucrée de la crème glacée, il est vraiment difficile de trouver des parfums originaux dans le commerce.

marie a dit…

Vraiment très curieuse de tester cette crème glacée salée, j'aime beaucoup l'originalité et les saveurs de cette recette.

Nanoud a dit…

Je suis fascinée par ta recette aussi bien par la glace au chèvre qui a l'air crémeuse à souhait et par cette tomate qui offre un bouquet de saveurs , je fonds !!

guéna a dit…

Merci pour ton passage sur mon blog ... comme je te disais, je réclame déjà une sorbetière à mon mari mais là, je vais foncer l'acheter et l'écouter râler que ça sert à rien, que ça prend de la place, que c cher pour ce que c'est en dégustant cette fabuleuse glace !! quelle originalité !!

encuisinectout a dit…

c'est extrèmement original cette recette, et vraiment très appétissant!!!!

Tit' a dit…

Avec la même petite touche verte sur le dessus... En effet, c'est amusant ! :)
Comme je n'ai pas la prétention de remporter quoi que ce soit (en même temps, c'est déjà arrivé, alors il faudrait que je me méfie...), si jamais je devais une nouvelle fois me retrouver en tête d'affiche (j'en doute, ta présentation a bien plus d'allure que la mienne), je t'offre la place ! Hihi ! ;)

colibri a dit…

Bonjour, c'est ma première visite chez toi (en passant par chez Claude-Olivier), je reviendrai passer du temps dans ta cuisine, elle me plaît beaucoup. Pour la paresseuse que je suis, tout ce qui est very easy me va ! J'ai bien réussi à farcir des framboises, la semaine dernière, je devrais y arriver avec tes petites tomates ! Une vraie incitation à se mettre à table, tes photos !
PS : pour les morillles au bois de Vincennes, c'est pas la peine de perdre ton temps, j'y suis déjà passée... bredouille !!!

cath.woman a dit…

Le travail des tomates semble en effet délicat mais le résultat a l'air d'en valoir la peine.

laeti_miam a dit…

j'aime l'audace de ta recette! une glace à contre emploi, pour une entrée est une bonne idée.

Véronique a dit…

magnifique recette ! bluffant !
merci. Je suis comme toi j'adore la façon dont A.Passard travaille les légumes.

nat@cha a dit…

quel raffinement c'est tout simplement sublime !

Véronique a dit…

Un award pour toi sur mon blog
amicalement

Pascale (ivS) a dit…

Superbe idée, et l'association aussi! J'aime beaucoup les glaces, mais pas trop le sucré, ta version me donne vraiment envie d'essayer!

christell a dit…

cela a dû te prendre un temps fou mais c'est du beau travail !

Caroline de Calorinet a dit…

Tu as eu mon vote ! Les photos sont superbe et ta recette une de plus originales !

~marion~ a dit…

Magnifique! Autant la glace que la tomate m'ont l'air parfaites, un plat qui fait rêver par le temps qui court.

La cuisine des 3 soeurs a dit…

Un festival de parfums sublimé par cette crème glacée, à tester d'urgence en supprimant juste la cannelle pour moi.

Saperlipopote ! a dit…

tu as toutes mes voix, 1 2 et 3 !

yzabo a dit…

de superbes saveurs assurément!!! et l'association avec une glace, super

ptite loutre a dit…

Ca à l'air terrible et c'est beau !

Carole a dit…

Ta crème glacée m'appelle !! quelle superbe idée

cocotte a dit…

Oh qu'elle a l'air bien cette glace!!

~Lexibule~ a dit…

Une superbe recette avec l'été qui arrive:) xxx

Anne-Sé a dit…

Une fois de plus, c'est superbe !

Magalie a dit…

très original et ta recette me tente énormément, je note tout de suite.

Hélène (Cannes) a dit…

J'avais bien aimé cette recette d'Alain Passard même si, à sa "sortie", on l'a un peu pris pour un extraterrestre. Maintenant, traiter la tomate en plat sucré ne pose plus de problème ...
QUant à ta glace au chèvre, elle est à tester au plus vite !
Bises
Hélène

Dominique a dit…

Ma sorbetière est de sortie: j'ai envie de tester de nouvelles saveurs. ta recette tombe à pic!

Gourmandises et gf a dit…

Quelle superbe recette ! originale et bien présentée

Miechambo a dit…

Une idée originale à tester !
Michèle

sandyneige a dit…

j'ai eu l'occasion de gouter a une glace au chevre, dans un restaurant, et je m'etais regalé !

ta recette a l'air fameuse !

Philou a dit…

Superbe association que cette glace avec la recette fétiche de A. Passart.

Amitiés de Liège

Lili Végétatout a dit…

Au 12 saveurs, cela laisse rêveur ... La crème glacée au fromage de chèvre me laisse également rêveuse, que de belles idées par ici !

Sophie a dit…

Fan évidemment... Et ta crème glacée le jour où j'ai une sorbetière sous la main, je vais la faire. Bravo !

Virginie a dit…

Très belle recette ! De quoi fondre de plaisir et de gourmandise

Béné a dit…

Je viens de tester une recette de glace au chèvre... pas convaincue... demain j'essaie la tienne. La tomate aux 12 saveurs me tente bcp aussi, mais la liste d'ingrédients... waouw... Enfin, on ne fait pas une tomate aux 12 saveurs avec 3 ingrédients...

stingray a dit…

Merci beaucoup !

J'ai essayé votre recette et le résultat fut époustouflant.

Les convives n'en revenaient pas.

Jan Goethals
Bruxelles, Belgique

Le chant des cerises agitées a dit…

huuuummm je suis une fan de chèvre et ça, ça me parle drôlement bien!

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