mardi, janvier 18, 2011

Petites quenelles de volaille au safran - Le paradoxe de la Laiterie* à Lambersart.

Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen



De retour du Nord de la France et de Belgique, où nous avons fait notre petite virée quasi semestrielle des restaurants flamands et expositions. Je vous parlerai bientôt dans un post complet de Kobe Desramault, jeune chef de In de Wulf en Belgique. Nous avions attendu longtemps avant de nous y rendre mais la découverte a été fulgurante; un très grand restaurant. Samedi entre deux expos à Lille, nous avons déjeuné à La Laiterie* dans la banlieue de Lille à Lambersart dont je vous parlerai après.





Comme je n’ai pas cuisiné du week-end, j’en profite pour vous poster une recette réalisée il y a quelques jours. J’aime bien tester différents bouillons pour cuire des aliments. mais je n’ai pas été enthousiasmée par la cuisson des quenelles dans un bouillon de safran. La recette vaut pour celles des quenelles. C’est la première fois que j’en faisais «maison» et je pensais que c’était très compliqué. Le plus dur en fait est de bien les assaisonner. Pour le reste c’est assez facile. Ma grand-mère qui avait appris la cuisine à Lyon, nous préparait traditionnellement des quenelles de veau le dimanche soir : pochées dans de la sauce tomate avec des champignon : ma madeleine de Proust.



Petites quenelles de volaille au safran
Ingrédients pour 16 petites quenelles ou 8 moyennes :
50 cl de bouillon de volaille (bouillon Ariaké)
Quelques filaments de safran
2 escalopes de poulet moyennes
1 pincée de noix de muscade rapée
2 oeufs
80 g de beurre
25 cl de lait
150 g de farine

Faites chauffer votre bouillon de volaille avec les filaments de safran. Plongez les escalopes de volaille dans le bouillon et faites les cuire à feu moyen pendant 15 minutes environ. Au bout de 15 minutes, sortez-les du bouillon. Mettez de côté le bouillon, il vous servira à pocher les quenelles. Hachez finement les escalopes de poulet au mixer. Salez et poivrez vos quenelles. N’hésitez pas à goûter pour rectifier l’assaisonnement. Réservez la chair mixée.
Dans une casserole, versez le lait et le beurre coupé en dés avec une pointe de muscade râpée, du sel et du poivre. Faites chauffer doucement. Quand le beurre est fondu, ajoutez la farine en une seule fois; Remuez bien pour obtenir une pâte que vous allez dessécher pendant 5 minutes à feu doux en remuant constamment.
Coupez le feu et ajoutez un oeuf entier. Remuez bien. Quand l’oeuf est absorbé, ajoutez le second et faites la même opération. Rajoutez ensuite la chair de volaille mixée. Mélangez bien. vous obtenez une pâte épaisse qui va être facile à travailler. Laissez refroidir le tout pendant une petite heure.
Réalisez vos quenelles en prenant une portion de pâte : l’équivalent d’une cuillère à soupe bombée. Façonnez les en forme de quenelle en les roulant avec les paumes des mains. Vous pouvez en réaliser 16 petites quenelles ou 8 quenelles moyennes.
Faites réchauffez le bouillon au safran. Quand il est bien chaud (pas en ébullition), pochez vos quenelles. Elles vont grossir et remonter à la surface (elles doivent cuire environ 10/12 minutes). Servez les chaudes avec le bouillon.


Les quenelles étaient bonnes. En revanche je n’ai pas été convaincue par le bouillon de safran qui ne met pas en valeur la quenelle. Si vous testez cette recette, dites moi ce qu’il manque selon vous.
Cette recette est issue du Livre : Recettes et autres histoires de poules de Laurence et Gilles Laurendon chez Marabout.


Le paradoxe de La Laiterie*

Benoit Bernard est un chef à dreadlocks, globe-trotteur, épicurien et fort en gueule. Une vraie gueule.
Vif, il ne cache pas ses opinons, sur tout : la vie, Paris, la bouffe et le vin. Il les partage avec nous à table, part et revient car une idée lui a traversé l’esprit. Il nous dit qu’il y avait François Simon la semaine précédente dans son restaurant, et qu’il était à la plus mauvaise table. Il n’aime pas les blogs qui jugent trop vite et puis demande notre avis sur les vins nature.
Il voudrait renverser les codes de la cuisine mais finalement son âme est tellement amoureuse des produits notamment des poissons et de la truffe qu’il ne veut pas les martyriser avec d’audacieuses associations. Sa devise en cuisine "de bons produits, une belle assiette et une bonne cuisson"
2 ou 3 saveurs maximum par plat car il ne complexifie pas le plat, il le simplifie. La présentation est très classique, les cuissons impeccables. Les plats sont tous très équilibrés à l’exception du dessert qui nous décevra. Clientèle bourgeoise majoritairement lilloise. On est dans l’anti néo-bistrot parisien qui tortille dans tous les sens les ingrédients et cherche les associations les plus sauvages. Le personnel est parfait et efficace.

Finalement l’ogre fait peur mais ses plats rassurent… cherchez le paradoxe.

Nous avons commencé par 4 amuses bouche : petit croque monsieur doré, welsch rarebit,une succulente bouchée de thon aux 5 épices et des regatonis crème parmesan et truffe de Bourgogne.





Nous sommes entrés dans le vif du sujet avec en entrée un oeuf poché dans une émulsion aux topinambours, brunoise de topinambours et truffe. Très bon plat sans prise de risque mais parfaitement exécuté avec un jus de viande qui réhausse les saveurs.




Pour accompagner les amuses-bouche et l'entrée, un vin de la Vallée du Rhône, un Saint-Peray 2009, les Pôtiers de chez Guilleron, un vin gras aux notes de fleurs blanches.

En plat nous avons eu un bar à la peau délicatement croutillante avec une crème de cerfeuil tubéreux et un jus de persil.Sur le bar, un délicieux pannequet de blette farci d'huitre cuite avec des citrons confit. J'aime le bar comme cela. Un vin Corse naturel de chez Didier Arena à Patrimonio pour accompagner le poisson.



Le fromage est considéré comme un plat. Un demi Stillton est servi en centre de table.




Quel bonheur de couper de fines tranches à manger avec les excellents pains maison : campagne, céréales, baguette ou à l'huile d'olive. Nous avons le choix également dans les fromages au plateau avec une belle sélection de fromages du Nord et de brebis. Vin rouge au verre dont cette surprenante bouteille. Pas d'avis car je n'y ai pas gouté.



En pré-dessert, une gelée de rose au litchees, fraîche et délicate. Mais pourquoi ce napperon de papier qui plombe tout?






Nous avons été déçus par le dessert. Une brunoise de fruits exotiques servie avec un sorbet ananas, un coulis de mangue et des macarons coco. Pas d'originalité, un peu trop sucré. Le sorbet m'aurait suffi.



Ce menu Saveur 4 services est à 68 euros sans les vins et café. Un menu consensuel qui s'il n'est pas des plus original (ce qui permet de plaire aussi bien en repas d'affaires, qu'en réunion de famille)reste parfaitement exécuté.
La Laiterie*
138, avenue de l'hippodrome
59 130 - Lambersart
tel : 03 20 92 79 73
Les surprises nous les auront le lendemain chez In de Wulf.

21 commentaires :

Alhya a dit…

Ah ça fait longtemps que je me dis qu'il faudrait que je me lance dans les quenelles maison... ta recette me donne l'occasion d'y repenser sérieusement. En ce qui concerne le bouillon de safran, je ne suis que peu surprise, tout en ne sachant pas nécessairement expliquer pourquoi d'ailleurs ! ;-)
toujours un plaisir de lire tes découvertes de restaurant, le caractère affuté et argumenté de tes critiques, bonnes ou négatives!
j'en profite pour te souhaiter une très belle année

chantal33 a dit…

C'est vrai que les quenelles maison ça doit l'faire!
Je vois que tu as un très joli programme gastronomique, de quoi régaler le palais et tes lecteurs ;-)

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

Je vais tester ta recette que quenelle car j'en ai testé et je ne les ai pas trouvé concluantes mais la technique était autre et plus compliquée je trouve. Dommage pour le bouillon. Une version truffée ?
POur Benoît Bernard, c'est marrant je lui ai envoyé un mail hier pour une interview, mais s'il n'aime pas les blogs c'est mal barré :) J'aime évidemment sa philosophie et ses plats, quant à in de wulf, je regretterai de ne pas aller au Paris des chefs pour son jeune chef (et finalement pas e sirha non plu). ET toi, y vas-tu ?

éric a dit…

Traumatisé par les quenelles insipides de grand-maman, il faudrait que j'essaie cette recette afin d'exorciser les vieux démons!

Même si les pistils de safran ressemblent un peu à des têtards sur la photo, quand-même... gasp!

Urban Wasabi a dit…

Mmhhh la gelée de rose au litchee est très tentante :)

C&G a dit…

superbe recette de quenelles. Jamais essayé d'en faire.. il faut s'y mettre! Et super blog, que nous découvrons maintenant. Plein de belles recettes et idées. A très bientôt, Giorgia & Cyril

Eléonora a dit…

Hello Marie..merci pour l'indication de blog appétit. Je l'ai rajouté sur le billet !!!Je viens de lire ton billet..que de bonnes choses..Je craque aussi sur le fromage et la gelée de roses, c'est tout mimi !!!!!

Lucile a dit…

magnifiques photos !

Marie-Claire a dit…

Pourquoi faut-il toujours être absolument original ? Du moment que c'est bon...
Et le napperon en papier, je ne comprends pas pourquoi cela plombe ? Il sert juste à isoler le verre de l'assiette dessous.

Nilufer a dit…

Aïe, des quenelles !
Tu m'excuseras mais je passe mon chemin ;)

Dis voir, tu visites plein de restos !?!

Le Boudoir Gourmand a dit…

J'ai hâte de lire ton billet sur In de Wulf, j'ai vu Kobe Desramaults hier au Paris des Chefs. Depuis je n'ai qu'une envie monter en Belgique, et je sens bien que je ne vais pas attendre très longtemps... surtout après ton compte rendu :-) Mélody

senga a dit…

Une bien jolie recette colorée et limpide dans son bouillon safrané !! Belle et douce année... je note ce restaurant aux présentations et compositions raffinées...

cendrine a dit…

moi aussi, je pensais que c'était compliqué de faire des quenelles... c'est vrai que personnellement je n'imagine pas trop les quenelles avec un bouillon, je vois plutôt une sauce un peu crémée... plus traditionelle. Dans le même genre d'idée, j'ai trouvé une recette de boudin blanc dans le cochon aux édit° de l'épure que je vais m'empresser de faire, parce que là aussi contrrairement à ce que je pensais, c'est assez simple (en tout cas en lecture!)... à suivre donc!

Michette a dit…

Perso j'aurais ajouté une touche de crème pour adoucir le safran.
elles sont bien réussies tes quenelles et ce menu est très gourmet.
Bises

Eliflo a dit…

Je l'ai aussi, le livre sur les recettes de poules et autres histoires, mais pour l'heure, j'ai surtout admiré les photos de poule, qui m'ont fait pensé à ces élevages domestiques dont il est question dans les romans policiers anglais style armchair detective. Les quenelles, en Bretagne, je n'en ai jamais vu et j'avoue que j'en avais une image incertaine. Peut-être faudrait-il que je tente.
J'admire tes escapades gastronomiques. J'imagine que c'est ton métier qui t'y conduit.

Applemini a dit…

mais pourquoi je n'ai jamais fait de quenelles "maison"? il faut que j'y pense!!
pour ne napperon, entièrement d'accord avec toi.

Bolliskitchen a dit…

ça m'a l'air super bon et j'aime bien aussi la dévise du chef. Cela change effectivement de la "soupe" à Paris!

Agathe Larcie (chef de rang) a dit…

Le napperon sert juste pour que récipient en verre ne glisse pas sur la porcelaine des cuisines à la table du client...sinon il faut mettre de la patafix et ce ne serait pas des plus esthétique non plus !!!

Easy kitchen a dit…

En fait je ne trouve pas ce napperon joli car il fait un peu "mamie" . je comprend bien son utilité mais c'est vraiment laid. Est-il nécessaire de servir ces verres sur une assiette?

CARDAMOME a dit…

un bien beau et bon restaurant, et tu fais de si jolies photos!

je fais des "critiques" gastro chaqe fois que je vais manger quelque part; j'estime que les gens ont à connaitre la réalité en dehors des guides ...

chef cuistot a dit…

Pourtant cette recette me semble bien gouteuse. J'aime beaucoup les quenelles, je n'en n'ai jamais fait.

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