mardi, décembre 21, 2010

Dernier Post de l'année, des gâteaux et des panais...

Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen







Voici le dernier post de l’année. Je ne publierai rien d’autre avant l’an prochain. Je pars à Annecy pour Noël et je ne vais plus toucher à une casserole. De toute manière, c’est une période que je déteste particulièrement et je n’ai pas du tout envie de cuisiner au moment des fêtes. La débauche de nourriture, l’opulence obscène des étals, toute cette nourriture gâchée, ne m’incitent pas du tout à cuisiner. Donc ce sera simple, avec des produits locaux ou du jardin récoltés cet été ou cet automne : un beau cardon à la moelle en gratin, délicieux avec une volaille. et c’est typique de ma région. Une exception : un gâteau ou une bûche de pâtissier. A ce propos, je vous indiquerai en fin de post, où trouver de magnifiques bûches dans Paris pour un prix encore raisonnable. Sur Annecy, je vais tester une bûche de Philippe Rigollot, qui a repris la Marquise des Anges. Il était le chef pâtissier de la Maison Pic. Vous l'avez peut-être aperçu lors de l'émission sur la pâtisserie diffusée sur France 5.





Pour ce dernier post, un grand classique, le gâteau basque et une soupe de panais. Pas très festif au regard de ce que l’on voit sur les blogs actuellement. Mais cela réconforte et réchauffe et permet de soigner ma trachéite.


Je ne suis pas une grande fan des gâteaux basques. Surtout ceux à la crème pâtissière avec un fort goût d’amandes qui m’écoeure un peu. Je sais que c’est le «vrai» gâteau basque mais pour ma part je préfère celui aux cerises. Celui que l’on vend aux touristes parait-il !. Dans un Elle à table de cet été, j’avais vu la superbe recette de Christophe Felder : un magnifique gâteau basque aux fraises mais pour une première je voulais le tester aux griottes. J’ai donc quasiment suivi la recette, mais je l’ai fait dans un cercle circulaire au lieu des carrés à pâtisserie prévus dans la recette.





Gâteau basque
pour un gros gâteau de 22 cm de diamètre (10 personnes)

Pour la crème patissière aux griottes
150g de purée de griottes Vitabio (magasin bio type Naturalia)
75g de lait
35g de sucre blond de canne
25g de maizena
25g de beurre pommade

Pâte à sablé
260g de beurre (dont 100 g de beurre salé)
185g de sucre blond de canne
325g de farine à levure incorporée
125g de poudre d'amandes
1 oeuf entier + un jaune


1 pot de confiture de griottes (de 150g environ)

Préparez votre crème pâtissière aux griottes. Mélangez au fouet le lait, le sucre et la maïzena. Faites chauffer à feu doux votre purée de griottes. Versez le mélange lait, maizena sur la purée de griottes et sans cesser de remuer faites épaissir votre crème. Quand elle a bien épaissi, coupez le feu et ajoutez le beurre pommade en mélangez bien. Laissez la refroidir en la protégeant au contact avec du film alimentaire.
Préparez votre pâte sablée. Je l’ai faite entièrement à la main donc il faut préparer tous vos ingrédients à l'avance. Vous pouvez aussi la faire au robot.
Mélangez le beurre pommade avec le sucre. Quand le beurre et le sucre sont homogènes versez la poudre d’amandes et l’oeuf. Vos obtenez une pâte légèrement liquide bien homogène. Rajoutez la farine en 3 étapes afin d’obtenir une belle pâte. Roulez la pâte en boule. Faites en deux boules que vous placerez au frais pour une heure.
Préchauffez votre four à 170°C (pas de chaleur tournante).
Etalez votre première boule sur une épaisseur de 5mm environ sur un papier cuisson. Placez votre pâte étalée dans votre cercle à pâtisserie. Avec les chutes, faites des bandes de 5mm d’épaisseur sur une hauteur de 4 cm environ qui viendront tapisser les bords du cercle à pâtisserie. Solidarisez bien ces bandes avec la pâte du fond. Versez votre crème pâtissière sur le fond du gâteau en privilégiant le pourtour. Mettez au centre la confiture de griottes. Vous aurez ainsi deux garniture à l’intérieur du gâteau.
Etalez l’autre boule au format du cercle sur une épaisseur de 8mm environ. Délicatement couvrez le gâteau avec cette pâte et fermez le gâteau en rabattant les bords sur le dernier cercle. Solidarisez bien les bords du gâteau en essayant de ne pas faire un trop gros bourrelet.
Dorez au jaune d’oeuf dilué avec une cuillère de lait et avec une fourchette créer des stries sur le dessus du gâteau.

Faites cuire environ 45 minutes en couvrant le gâteau au bout de 30 minutes afin qu'il ne brûle pas sur le dessus. Laissez refroidir sur une grille avant d’enlever le cercle.







Verdict : une bonne pâte sablée mais il manque un peu de crème à l’intérieur, légèrement sec et surtout il manque cette légère saveur d’amandes. Je vous conseille donc de mettre quelques gouttes d’essence d’amandes dans la pâte.

Maintenant la soupe de panais inspirée d’une crème de topinambours, crumbles aux noix de Stéphane Reynaud. Voilà qui permet d’épuiser mon stock de noix de Grenoble.





Soupe de panais, crumble aux noix
Ingrédients pour 4 assiettes
Pour le crumble
30 g de beurre demi-sel
30 g de farine
20 g de sucre roux
30 g de poudre d’amande
30 g de cerneaux de noix

Pour la soupe
500 g de panais
10 cl de crème liquide
30 cl de bouillon de légumes
5 cl de porto blanc
1 pointe de noix de muscade
huile de noix
sel, poivre

Préparez le crumble. Faites ramollir le beurre. mélangez-le aux doigts avec tous les ingrédients du crumble afin d’obtenir une pâte friable que vous émietterez sur une plaque à pâtisserie. Faites dorer au four à 210°C pendant 10 minutes et laissez reposer.
Epluchez les panais et dans une grosse cocotte faites les revenir dans un peu d’huile de noix. Déglacez avec le porto. Versez ensuite le bouillon et laissez cuire tranquillement pendant 15 minutes environ. Mixer le tout, ajouter la crème, la muscade, assaisonnez avec de la fleur de sel.
Servez dans des bols, avec un peu de crumble aux noix et un trait d’huile de noix.


Merci à M. Morel de Tignerant pour la merveilleuse huile de noix qu’il donne à ma maman. Délicieuse avec de simples endives.



Chose promise, une ballade chez
L’Ecureuil. Le chef Pâtissier Ralf Edeler d’origine allemande a fait ses classes chez Fauchon, Harrods, Pottel et Chabot. Il oeuvre dans une petite pâtisserie de la rue Lévis au 96. Cette rue déjà très commerçante, devient hautement recommandable avec les glaces merveilleuses de Pozetto et Delmontel qui y a ouvert une succursale. J’y vais surtout pour l’épicerie/traiteur italien qui me fait penser que je suis à Rome pendant quelques minutes. A vous de chercher dans la rue où il se trouve. Il y en a et les deux sont excellents. Quant à Ralf il reprend le mythique Stübli de la rue Poncelet (toujours dans le 17ème) pour en faire un salon de thé.







A déguster chez lui : le meilleur éclair au chocolat de Paris, meilleur que celui de la Maison du chocolat et de Genin... c’est dire. La religieuse Whisky/Crème de marron (déclinée aussi en bûche) ou les tartes revisitées sont superbes aussi. Allez y donc les yeux fermés pour les bûches de Noël.


La tarte aux pommes de l'Ecureuil : Pom d'Happy

Bonnes fêtes de fin d'année. Je vous laisse en compagnie des mignons pandas en chocolat ramenés de Shanghaï (trop choux) . A l'année prochaine.





27 commentaires :

Miamana a dit…

Waouh, quelles superbes patisseries... Yapuka essayer de les imiter... Et ton gateau breton, miam! Bonne journée...

Anonyme a dit…

En fait c'est le contraire : le vrai gâteau basque, traditionnel, est fait avec de la confiture de cerises noirs, confiture produite dans la région et qui accompagne également les fromages de brebis.

Le gâteau à la crème aux amandes a été créé plus tard pour les touristes. Longtemps on n'a vu que lui dans les échoppes, et c'est avec lui que j'ai grandi (je suis bayonnaise, installée désormais à Biarritz).

A l'âge adulte j'ai enfin appris l'existence du gâteau à la cerise noire (et non à la griotte, qui est une autre variété de cerise plus amère), qui a repris sa place sur les étals. On trouve désormais l'un et l'autre, à parts égales, ce qui n'est que justice. J'aime les 2 et j'ai toujours du mal à choisir, mais il est vrai que celui à la cerise est un peu moins bourratif.

Pour le reste, je partage ton dégoût pour ces débauches de nourriture des fêtes ! Dans ma famille on reste sobre, sans excès, j'aime cuisiner à Noël mais sans gaspillage, raisonnablement.

Bonne fin d'année à Annecy (belle ville !).

Carole.

Nanoud a dit…

Je te souhaite de bonnes fêtes à Annecy . Ton gâteau basque est superbe , me donne bien envie d'essayer et de la faire découvrir à ma famille .

Lou a dit…

J'adore le gâteau basque,cette superbe région près de chez moi.

@nnick a dit…

Magnifique ce super gâteau basque qui remplacerait bien une galette des rois car je n'aime pas du tout ça. Noël et le réveillon sont deux jours durant lesquels les repas sont ultra simples. Seul bonus cette année : des rissoles aux poires faites par mes amies d'Annemasse venues me voir.
Bonnes vacances.

Cuisine Framboise a dit…

J'allais dire comme Carole. Cerises noires.
J'irais faire un tour chez l'Ecureuil (C'est amusant car c'est le surnom donné à l'un de mes fils); Un gourmet gourmand...
Je disais la même chose à l'instant.
Bonnes Fêtes

Mercotte a dit…

Meilleur que celui de Genin ? c'est tout dire !! ton gâteau basque est superbe, tu as bien raison de sortir des sentiers battus !

Aud39 a dit…

J'adorerais goûter à ton gâteau car j'adore les textures sablées mais les quantités de beurre m'effraient toujours un peu... Les pâtisseries sont magnifiques, dommage que je n'aie pas eu connaissance de celles-ci avant car j'étais à Paris il y a 15 jours, mais bon j'en ai quand même bien profité ! Bonnes fêtes d'année à toi.

Alhya a dit…

voici un bien beau dernier post... de l'année! je retiens tout particulièrement le crumble de noix à servir sur le panais, qui va forcément trouver sa place dans l'un des repas de mes fêtes! J'en profite pour te souhaiter de bien beaux et savoureux moments dans les jours qui viennent et te dis à très vite!

une cuillère pour les délices a dit…

J'adore le panais donc ta soupe est parfaite pour moi et pour le gâteau basque: bravo! La pâte est superbe..
J'ai déposé l'article pour le concours..
Bise

cendrine a dit…

c'est bon la soupe de panais et avec des noix, ça doit être sympa. mais je t'assure que le panais cru est bon aussi et assez surprenant, un petit goût de céleri avec une pointe d'anis.

Syl a dit…

Superbe pour finir l'année!!
Bises

Eléonora a dit…

Merci beaucoup pour tes vœux de Noël. A mon tour, les miens et que la nouvelle année qui arrive t’apporte de la joie, du bonheur, santé et amour pour toi et tes proches !

http://blogs.cotemaison.fr/aufildemesrevesdamour/

senga a dit…

C'est vraiment tentant, tes recettes moelleuses bien différentes et toutes deux parfaitement réussies dans leur style... J'ai habité le quartier pendant très longtemps sans connaître cet éclair, un grave oubli ! Mais ma mère y allait souvent... Bonne et heureuse année...

valerie de familyblog a dit…

il est magnifique ton gâteau basque
je te souhaite de bonnes fêtes
val

chef cuistot a dit…

Voilà un beau repas que tu nous proposes entre ton velouté et on gâteau basque qui sont tous deux bien alléchants.
J'aime beaucoup l'éclair de l'écureuil. Si un jour je viens à Paris, j'y penserai. Bonne fête à toi du côté d'Annecy.

amandine a dit…

j'adore le gateau basque et celui là me plait beaucoup... ainsi que toutes les petites gourmandises à la fin !

Mumukouski a dit…

Je ne connaissais pas du tout le gâteau basque (avec ou sans crème). Ta version me plaît beaucoup, n'étant moins non plus fan des gâteaux trop lourds

mamie caillou a dit…

Je profite d'un moment de calme pour rendre une petite visite à mes cuisinières préférées dont tu fais partie, à l'aube de cette nouvelle année je viens te remercier pour tes recettes, tes idées, tes astuces et toutes ces merveilleuses photos dont on se régale sans jamais se lasser. Je te souhaite une belle et bonne année 2011 et plein de succès pour ton blog !

femme russe a dit…

Merci pour la recette, je vais sûrement tester!
Je tiens à vous souhaiter une Bonne et Heureuse Année!

mariellen a dit…

Merci de ta visite, je reviendrai visiter ton joli blog et meilleurs voeux pour cette nouvelle année, bisous, mariellen

tiuscha a dit…

Ton gâteau basque m'attire irrésistiblement et la soupe de panais me plaît bien (elle était aussi chez moi à l'ordre du jour pour cette fin d'année et sur son 31 !). Je me laisserais bie tenter par la réligieuse. Qui sait si cette année nous irons du côté d'Annecy (je ne désespère pas...)

maida a dit…

tout est si beau et si bon, bravo

lesrecettesdupanier a dit…

Magnifiques photos! Que tout cela à l'air délicieux.

Je cherchais justement de l'inspiration pour mes panais! Je pense que je vais craquer pour ta soupe.

Merci pour le partage!

Anne.

Anonyme a dit…

Blog des régions

Bonjour,

Nous continuons le tour de France des blogueurs région par région.

Nous aimerions que votre blog apparaisse sur ces portraits de régions.

Pouvez vous nous contacter en précisant votre région.

En vous remerciant par avance.


Chef Damien

chefdamien@750g.com

caroencuisine.over-blog.com a dit…

Le gateau Basque, vraiment, j'adore !

Merci beaucoup d'être passée sur mon blog ! Je t'ajoute à mes liens ;D

Elo a dit…

*superbe, ton gâteau est superbe*
Et ces ptits chocolats, mon homme qui est fan de pandas serait aux anges!
:)

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails