Embeurrée de chou vert, jus étuvé à la cardamome noire

 Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen

 

J’ai découvert la cardamome noire chez Kamouraska, mon restaurant et caviste préféré d’Annecy. Je vous le conseille les yeux fermés. Jérôme qui propose une cuisine d’instinct avait préparé une crème de chou-fleur à la cardamome noire qui m’avait littéralement emballée. Au printemps, j'ai testé cette épice sur une première recette de crème d’asperges et j’ai adoré (je referai la recette en saison pour la publier).

La cardamome noire est issue d’une plante herbacée à rhizome de la même famille que le gingembre ou le curcuma. Elle n'a rien à voir, que ce soit sur le plan botanique, olfactif ou gustatif avec la cardamome verte que nous connaissons De 25 mm de diamètre environ, ses fruits sont d'une couleur rouge foncé tirant vers le brun et contiennent entre 30 et 40 graines, qui constituent l'épice à proprement parler. Elle est originaire d'Inde et est principalement cultivée au Népal, en Inde et au Bhoutan. Elle est récoltée à la main entre 1 500 et 2 000 m d’altitude. Contrairement à la cardamome verte elle est principalement utilisée dans des recettes salées et je trouve qu'elle met particulièrement en valeur les légumes d’hiver avec ses notes fumées et camphrées.

La recette que je propose est du chef Patrick Bertron dont je ne connais pas la cuisine. Elle réunit comme vous l'avez compris le chou vert qui est l’un de mes légumes préférés et la cardamome noire. Une recette facile et pleine de saveurs. Vous pouvez bien sûr la servir sans les éclats de jambon sec pour un accompagnement ou un plat totalement végétarien.

 

Embeurrée de chou vert, jus d’étuve à la cardamome noire.

Pour 4 personnes

1 chou vert

30 g de beurre doux + 20 g

2 tranches de jambon sec

2 dl de fond blanc de volaille

2 graines de cardamome noire

Faites chauffer une grosse casserole d’eau salée. Commencez par préparer le chou en l’effeuillant et en éliminant les plus grosses feuilles. Retirez les grosses nervures et plongez les feuilles 4 minutes dans l’eau bouillnte. Egouttez et refroidir dans de l’eau glacée. Faites suer le chou émincé dans 30g de beurre pendant 4 à 5 minutes. Réservez.

Concassez les 2 petites graines de cardamome noire dans un pilon. Dans un sautoir, faites fondre 20g de beurre et torréfiez les graines concassées. Rajoutez le fond blanc et laissez réduire 2 minutes.

Faites dorer les tranches de jambon sec (au four, à l’huile, ou à sec dans une poêle bien chaude sans matières grasse).

Réchauffez l’embeurrée de chou dans le jus à la cardamome noire. Servez avec des éclats de jambon sec bien dorés. Vous pouvez faire une jolie présentation en utilisant des cercles en inox.