Endives farcies aux abricots et raisins secs, crème au parmesan - Pierre Gagnaire

 Ecrit et réalisé par VeryEasy Kitchen

 

L’endive est pour moi le légume emblématique de l’hiver, avant les cucurbitacées ou les choux. Je l’aime aussi bien crue que cuite, notamment braisée avec un peu de miel et jus d’orange, elle est divine.

Je trouve que les chefs ne travaillent pas beaucoup l’endive. Ducasse a retravaillé l’endive au jambon sans béchamel (je n’ai pas encore testé sa recette) mais je trouve que ce légume amer souvent mal aimé ne suscite guère l’enthousiasme.

Alors quand Pierre Gagnaire a proposé cette recette qui ramène un peu de sucre et de douceur à l’endive, je l’avais notée dans les recettes à faire cet hiver. Elle est issue de son livre « 5 saisons » car pour le chef l’année se divise en 5 périodes et non 4, le début du printemps étant en soi une cinquième saison pour lui. La photo ne rend malheureusement pas hommage à la délicatesse du plat. Et si vous  voulez découvrir une autre recette qui associe abricots secs et parmesan , je vous présente ces gnocchis.  Et si vous voulez une recette plus originale d'Inaki Aizpitarte : des endives braisées au pain d'épices et aux agrumes.

 

Endive farcie d’abricots secs et de raisins blonds, crème de parmesan

Recette de Pierre Gagnaire

Ingrédients pour 6 personnes

6 endives du même calibre

6 abricots moelleux coupés en petits dés

30 g de raisins blonds gonflés à l’eau et égouttés

le jus d’un citron

60 g de beurre frais + un peu pour la farce

1 pincée de sucre

1 échalote ciselée

1 cuillère à soupe de chapelure

12 brins de ciboulette très longs

50 cl de crème liquide

120 g de parmesan fraichement rapé

2 cuillères à soupe de Noilly Prat (je n’en avais pas)

 

Commencez par réaliser les endives braisées (vous pouvez les préparer à l’avance, la veille par exemple).

Préchauffez le four à 180°C. Placez les endives dans une casserole allant au four, mouiller à mi-hauteur avec de l’eau et le jus du citron. Ajoutez 50g de beurre en morceaux et le sucre, salez légèrement. Recouvrez-les d’un papier sulfurisé, portez à ébullition légère. Posez le couvercle et enfourner pour 30 à 40 minutes. Vérifiez la cuisson : s’il n’y a pas de résistance, vous pouvez égoutter et laisser tiédir les endives. Les ouvrir ensuite à plat, retirez un peu du cœur des endives et réservez.

Réalisez maintenant la farce. : faites revenir l’échalote dans une noix de beurre, sans la laisser colorer. Ajoutez les cœurs d’endives hachés, et laissez dessécher quelques minutes. Hors du feu, ajoutez les abricots, les raisins égouttés et la chapelure. Assaisonnez et mélangez. Répartissez la farce au centre des endives, les rouler sur elles-mêmes, et maintenez-les fermées avec les brins de ciboulette. Faites fondre un morceau de beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette, y faire colorer les endives précautionneusement de chaque côté.

Dans une casserole, faites chauffer la crème sans la porter à ébullition, ajoutez le parmesan et le Noilly, Poivrez. Pas besoin de saler car le parmesan apporte le sel.

Préchauffez le four à 160°C (si vous faites le plat dans la foulée du braisage des endives, gardez votre four allumé) Verser la crème de parmesan dans un plat à gratin, déposer les endives, mettre au four pendant 10 minutes (si les endives sont très froides laissez réchauffer 20 minutes).

Excellente recette parfaite pour accompagner une viande grillée. Elle donne des airs de fêtes à votre table et pourrait même plaire aux enfants. Vive l'endive.