mercredi, mai 05, 2010

Saumon cuit à basse température, asperges, vinaigrette wasabi-yuzu





Les Français manquent d’iode. Nous ne mangeons pas assez de poisson. On va au plus facile, sushis sashimis pour ceux qui aiment dans des pseudo restaurants japonais, saumon et cabillaud pour les plus courants. Le poisson est un produit cher que tout le monde ne peut pas se permettre de façon régulière. Je ne reviendrai pas sur la pêche durable qui a fait l’objet d’un post mais je suis la première à regretter de ne pas manger plus de poisson. Au restaurant d’entreprise le midi, il est archi-cuit et couvert de sauce en règle générale, donc on l’évite. Dommage car il y a tellement de manières de le cuisiner notamment de façon très simple avec une sauce légère et originale.

Par ailleurs, nous sommes en pleine saison des asperges. Profitons de ces belles tiges.







Je n’avais pas encore testé la cuisson au four basse température. Voilà qui est fait avec un coeur de filet de saumon. La cuisson basse température (inférieure à 100°C) permet de conserver de l’humidité et de la tendresse au produit cuisiné. Surtout utilisé pour la viande car le poisson est moins concerné et utilise souvent une cuisson vapeur pour ce dernier. Le but dans cette recette est d’avoir une texture de saumon mi-cuit, moelleux et fondant en bouche. Difficile de vous conseiller un temps de cuisson qui dépendra de la taille et du poids du poisson; pour deux morceaux de 150g, je les ai cuits 20 minutes à 90°C. A vous de faire vos tests de cuisson






Saumon cuit au four basse température, asperges vertes, vinaigrette wasabi-yuzu.
pour 2 personnes (recette de Damien Thuriès et Romain Aygalenq)
2 coeurs de saumon
8 belles asperges
1 CAS de vinaigre de gingembre
wasabi (de préférence en huile) mais sinon en poudre
1 CAS d’huile de sésame
1 CAS de jus de yuzu
1 cuillère à café de sauce soja
Thym citron ou basilic citron (fleurs de basilic citron pour moi)
sel et poivre
option : un caramel de vin de banuyls

Cuire les asperges à l'anglaise. Emulsionnez le vinaigre de gingembre (j’ai fait un mélange de vinaigre doux avec du gingembre frais quelques jours avant) avec le wasabi, l’huile de sésame, le yuzu et la sauce soja. Salez et poivrez à votre convenance. Piquer les pavés de saumon avec des brins de thym citron, les assaisonner et les placer dans un four à 90°C pendant 20 minutes environ.
Dressez votre saumon avec les asperges, versez un trait de vinaigrette. vous pouvez rajouter deux à trois gouttes de caramel de banyuls. Pour ma part, j'ai juste déposer des fleurs de basilic citron qui tente de pousser sur la terrasse...




Dans les jours à venir deux concerts se profilent. Benjamin Biolay vendredi et surtout LCD Soundsystem samedi pour un concert qui promet d’être d’anthologie. Si vous ne les connaissez pas, jetez un oeil à leur dernier clip déjanté et dérangeant...



Prochain post, je vous parle du restaurant Rino et des lundi de Fulgurances : Sam Miller cuisine, deux compte-rendu en retard de dîners intéressants à défaut d'avoir été mémorables.

29 commentaires :

Dominique a dit…

J'ai la chance d'habiter au bord de la mer et de pouvoir acheter mon poisson "en direct".Mais je ne connais pas la cuisson basse température... À essayer sans attenre!

yo a dit…

fique et savoureuse assiette!!

chantal33 a dit…

Superbe cuisson! J'adore la cuisson basse température, le saumon garde sa couleur très orangée et la texture est extrêmement fondante. Ta petite vinaigrette est bien sympa aussi, toutes les saveurs que j'adore!

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

Je crois bien ne l'avoir jamais cuisiné ainsi. Et poché dans l'huile d'olive, as tu déjà tenté ?
J'aime ce genre de sauce légère et pleine de saveur, et je suis assez fan des vinaigrettes avec des plats chauds ou tièdes (depuis l'enfance, mon père mange pas mal de trucs ainsi)
Vivement tes compte rendu, j'aime ta plume parfois acérée mais on pioche plein d'idées !

Mercotte a dit…

Bon et bien tu as gagné, ce sera mon déjeuner de ce midi !! en plus mon four a la fonction spéciale cuisson basse température, sonde et tout le tralala pour la viande et aussi le poisson, chic alors !

Cathy's Delights a dit…

Rien que les clichés me mettent l'eau à la bouche, je n'ai qu'une envie m'asseoir à ta table, c'est magnifique.
Belle journée

milie a dit…

Les photos sont superbes !!
Je ne mange pas de saumon mais ça plairait à mon mari !

Val a dit…

Je ne connais pas cette cuisson, c'est à tester! Bisous

Stéphanie a dit…

MILLE BRAVOS ! Il faut parler de la cuisson basse temp' ! Car elle est très facile à gérer et permet de tirer le meilleur des produits! Ici, une très jolie recette.... Bises

chaudronnette a dit…

Trop belles tes photos !!
chaudronnette

J_M_ a dit…

Très interessant le poisson basse temp' en général. En plus avec le saumon la couleur reste! Belle association graphique avec les asperges vertes, qui plus est produit de saison : bien vu!

La cuisine des 3 soeurs a dit…

Pour les 2 semaines à venir, ce sera poisson tout les jours, et cette cuisson là, je vais la tester. Il faut que je pense à emporter du yuzu.

Miss Diane a dit…

Le saumon cuit de cette façon a l'air sublime. Il me faut l'essayer la prochaine fois que je passe chez mon poissonnier.

Eléonora a dit…

Merci Marie de ton petit message...Oui, je sais, mais je ne sais pas pourquoi j'appréhende l'asperge. Et pourtant je les adore. D'ailleurs, c'est la fête à l'asperge sur Hoerdt ( Alsace ) demain et si le temps le permet, on ira y faire un tour. Ta recette me fait envie, et là je craque sur le saumon. J'imagine bien le petit goût plus avec cette vinaigrette à base de wasabi ..par contre, je ne connais pas le yuzu ????. Il me reste à le découvrir. Bon week-end à toi..On a l'impression d'avoir un filet de soleil à travers les arbres ce matin..Ce n'est pas trop tôt qu'il arrive enfin...

laurenceel a dit…

pas encore essayé ce mode de cuisson!en plus avec les asperges miam!

chouya a dit…

Je n'ai pas encore essayé la cuisson à basse température pour le poisson , par contre j'avais gouté ce précédé pour de la viande et c'etait vraiment très tendre ..

*** bises et bon week end .

Diane-plop a dit…

Délicieux ce saumon cuit à basse température. Je n'ai encore jamais essayé. Il faudra que je teste. Ton saumon devait être bien moelleux et a dû conserver ainsi toutes ses saveurs... Un vrai délice avec les asperges....
Bonne fin de week-end
Diane-plop - La Table de Pénélope

sab le plaisir de gourmandise a dit…

regal ce plat

foodandfashin a dit…

Yuzu, wasabi, huile de sésame et gingembre, en voila une combinaison savoureuse!

Je ne mange pas énormément de saumon cuit car il me rappelle l'enfance avec des amis le cuisant à la poêle pendant trop longtemps, avec comme résultat une semelle friable... Alors que frais et fumé, j'adore ça.
Mais , là, fait de la sorte avec cette cuisson basse, cela donne vraiment envie et remet en question mon opinion sur le saumon cuit. Ou il n'y a pas de mauvais poisson, juste de mauvais cuisiniers?

foodandfashion a dit…

Rectification futile, faute de frappe dans le pseudo...

Bonne journée!

Anne-Cecile a dit…

J'aime beaucoup le saumon mais je manque souvent d'idées pour le cuisiner. Ta recette à l'air très savoureuse.

jeannice a dit…

coucou
j'adore les asperges et le saumon ! par contre je n'utilise jamais cette cuisson !
gros bisous

carole a dit…

Superbes couleurs pour ce plat,bravo!

Mélanie a dit…

Ton saumon est très tentant ! Je ne connaissais pas non plus la cuisson basse température, à découvrir !

Mélanie a dit…

Ton saumon est très tentant ! Je ne connaissais pas non plus la cuisson basse température, à découvrir !

kouka a dit…

Tu m'as donné drôlement envie et la prochaine fois que je ferai du saumon je testerai ce mode de cuisson!!

mayacook a dit…

Un duo extra tant côté saveurs que couleurs!

MissCannelle a dit…

Superbe plat! J'adore toutes ces saveurs...

Chocolatissimo a dit…

Merci de ton commentaire qui me permet de découvrir ton blog où j'ai l'impression que je vais apprendre plein de choses!
Tout ceci est bien magnifique! tu donnes "juste" envie de piquer un sprint vers la cuisine pour essayer tout ça!!
Bon week-end

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