lundi, octobre 31, 2016

Crème au yaourt et safran d'Ispahan - Khoresht e mast

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen



Plus d’un mois depuis que je n’ai pas posté de recette sur le blog. Même si je suis restée active sur Instagram ou ma page Facebook, c’est bien la première fois en dix ans que je reste aussi longtemps absente du blog. Entre les vacances en Iran et les deux week-ends successifs en Bretagne et Haute-Savoie, je n’ai pas vraiment eu le temps de cuisiner. Mais je reviens en fanfare et vous n’avez pas fini d’entendre parler de cuisine persane.

Je n’ai pas encore trié toutes les photos et je vous prépare un billet spécial cuisine persane dans les prochains jours (… semaines). Mais à la demande de mes compagnons de voyage à qui j'ai promis de commencer par une recette typique d’Ispahan, la belle, la douce : une voluptueuse crème au yaourt et au safran, une spécialité esfahani que nous avons dégustée dans le restaurant "star" de la ville : le
Shahrzad.


La version du restaurant avec des morceaux d'orange confite. On en retrouve aussi dans le plat de riz à l'arrière-plan.


Ma version aussi crémeuse mais moins jaune intense


Bien sûr dès le soir même nous recherchions sur Internet comment la réaliser. C’est une crème ou sauce assez particulière car légèrement sucrée. Elle se consomme séparément sans être un dessert mais pas non plus comme un accompagnement à l’habituel plat de riz. J’ai trouvé différentes recettes dont beaucoup utilisent de la viande (du collier de boeuf ou du gras d'agneau) afin de créer un bouillon gélatineux qui, rajouté à la sauce au yaourt, lui permet de devenir onctueuse et crémeuse. Certains parlent de crème de boeuf… ça ne fait pas rêver. La traduction littérale est ragout (Khoresht) de yaourt (mast).

J’ai trouvé une recette « accessible » bien que ne correspondant pas aux standards de la cuisine iranienne chez Cuisine plurielle. Pourquoi ? parce qu’elle utilise de la gélatine alimentaire souvent issue du porc.
Pour le reste des ingrédients il vous faudra trouver un vrai bon yaourt épais grec, du safran, des pistaches et des épine-vinettes. Une bonne adresse pour trouver tous les ingrédients : l’épicerie iranienne du 15éme arrondissement : Eskan (vente en ligne possible).




La cuisine iranienne aime le safran et ... l’épine-vinette (Berberris) dont il est le premier producteur mondial. C’est une petite baie rouge acidulée qui est souvent rajoutée dans les plats de riz et les ragouts. Les iraniens raffolent des baies comme les petites prunes sèches, les griottes et les épine-vinettes. Ses propriétés immunostimulantes, antifongiques, antibactériennes et ses capacités à réguler les troubles intestinaux, s’avère être une nouvelle arme contre le diabète de type II et les états de pré-diabète. Une petite baie qui fait de l’effet.





Khoresht e mast (crème au yaourt et safran) d’Ispahan
200g de yaourt épais de type grec (celui de Mavromatis est top)
1 oeuf
1/4 de cuillère à thé de pistils de safran
20 g de sucre en poudre
1 feuille de gélatine
quelques baies d’épine-vinettes et pistaches concassées.
Plongez la feuille de gélatine dans l’eau glacée. Plongez le safran dans un demi petit verre d’eau très chaude. Laissez infuser.
Fouettez l’oeuf entier. Rajoutez le sucre et le yaourt épais. Mélangez bien. Versez l’eau safrannée (sans les pistils) sur le yaourt. Mélangez bien à nouveau. Versez le mélange dans une casserole et faites chauffer doucement en rajoutant la feuille de gélatine bien égouttée. Fouettez doucement pendant quelques minutes et arrêtez avant l’ébullition.
Versez dans un plat. Laissez prendre la crème au frais. Elle doit rester souple. 
Décorez avec l’épine-vinette, de l'orange confite, des pistaches...

Je vous conseille de la préparer pour un brunch. Elle se prête bien à des repas entre sel et sucre. Elle sera parfaite à déguster avec une brioche sans rajouter encore plus de sucre car ses notes safranées acidulées fonctionnent bien avec la viennoiserie.

Et si vous voulez vraiment faire la recette comme là-bas, suivez les instructions en video.


3 commentaires :

LadyMilonguera a dit…

Cette crème n'est pas pour me déplaire...

Babeth De Lille a dit…

Elle est très tentante!

radis rose a dit…

Je ne connais pas du tout la cuisine persane. Ce doit être un beau voyage. J'imagine que tu as ramené des épices.

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails