Après-ski : Jean Sulpice, pomme et yakitoris savoyards

Je suis « plus après-ski » que ski. Ce n’est pas parce que l’on est savoyard que l’on aime le ski. J’aime la montagne, la neige, les petits villages coincés au fond des vallées. J’aime le froid sec, les sapins, les vieux chalets et les sports liés à la montagne mais je ne pratique pas. Je supporte Annecy 2018 mais les remontées mécaniques, c’est franchement pas esthétique. Est-ce que tous les bretons font de la voile ou tous les basques de la pelote ?
Donc, quand on arrive à me traîner en station, je préfère de loin rester au chalet à préparer « l’après-ski, le réconfort du skieur ». Bon livre sur la terrasse avec un thermos de café et quand le soleil décline, je me replie dans la cuisine. En revanche, l'été pas de souci pour crapahuter dans les alpages.

J’ai acheté récemment le livre de Jean Sulpice, Altitude 2300, chef étoilé de l’Oxalys à Val Thorens. Mercotte en a beaucoup parlé ici et là et et là aussi j’avoue que je craque complètement pour ses recettes, simples (pas besoin de courir tous Paris pour trouver les ingrédients) et parfois audacieuses. Le livre met en valeur la Savoie ainsi que des producteurs locaux. Une vraie lecture et plaisir des yeux.



L'Oxalys - Val Thorens - photo issue du site internet du chef

Quelques unes des recettes que je compte tester : queue de lotte, clémentines et artichauts - coulis de roquette et chantilly au mascarpone - la crème brulée au beaufort et sa poudre de lard - les cannellonis de tomme de Savoie au caviar d’aubergine. Bref tout est évident avec une savoyard Touch.

J’ai donc commencé par le plus simple : une gelée de pommes. Celle de sa mamie Rivolier. Pas de goûter au ski sans confiture (et plus de confiture dans le placard)

La gelée de pommes de sa mamie
pour deux pots
1 kg de pommes reinettes
400 g de sucre
10 cl d’eau
1 citron vert
1 orange (remplacée par deux clémentines)
1 gousse de vanille
1 sachet de Vitpris de 10g

Rapez les zestes de vos agrumes et pressez les pour obtenir leurs jus. Dans une grande casserole, mettez vos pommes avec leur peau et leurs pépins coupées en quartier, le sucre, 10 cl d’eau et le jus des agrumes. Portez à ébulltition et faites cuire à couvert et à feu doux pendant 10 minutes. Filtrez alors dans une passoire pour récupérer le jus (on va garder les pommes pour de petits gâteaux). Faites cuire le jus obtenur avec les zestes, le vitpris et la gousse de vanille ouverte en deux, pendant 1 minute après ébullition.
Versez dans des pots ébouillantés et séchés.



Avec les pommes restantes, j’ai eu l’idée de faire des petits gâteaux individuels sur la base d’une recette du dernier Elle à table « Petits gâteaux cream cheese et fruits rouges ». c’est vraiment histoire de finir un pot de mascarpone au bord de la péremption et parce que JB vient tous les jours traîner devant mon bureau voir si un muffin ne trainerait à la portée de sa main.
Donc, pas de fruits rouges mais le reste des gros morceaux de pommes auxquels j’ai enlevé les pépins et les parties dures du trognon.



Petits gâteaux cream cheese aux pommes (ou aux fruits rouges)
pour une quinzaine de gâteaux individuels

Fouettez 4 œufs entiers avec 230 g de sucre rapadura et de la vanille (soit des grains soit de l’extrait). Quand le mélange devient mousseux, Ajoutez 200g de cream cheese ou de mascarpone, et fouettez à nouveau. Incorporez 325g de farine à levure incorporée et 125 g de beurre fondu. Rajoutez environ 250 g de cubes de pommes ou de fruits rouges. Versez dans des moules et faites cuire à four préchauffé à 170°C environ pendant 20 minutes. Vous pouvez rajouter avant cuisson des amandes ou des noix sur le dessus du gâteaux pour plus de croquant.

Et enfin si le goûter traîne vraiment en longueur et que l’apéritif pointe son nez. Vous n’avez plus qu’à enchainer sur ces petits yakitoris de bœuf au Beaufort accompagnés de leur polenta crémeuse. Dehors la lune fait scintiller la neige, dedans le feu crépite…



Yakitoris de bœuf au Beaufort et polenta crémeuse
Pour 4 personnes
200 g de tranches de bœuf extra fines par personne (carpaccio)
200g de beaufort (ou comté)
4 cuillères à soupe de sauce soja
2 cuillères à soupe de miel
250 g de polenta
100 g de beaufort rapé
25 cl de lait
1 cuillère à soupe d’huile

Coupez le fromage en batonnets de 8 cm de longueur et de1,5 cm de largeur et enroulez autour la tranche de carpaccio (que vous pouvez doubler éventuellement). Les badigeonnez du mélange soja et miel (ou de Mirin également) et les faire cuire à feu très vif pendant 2/3 minutes. Le fromage doit fondre légèrement. Préparez votre polenta. Faites bouillir 1 litre d’eau avec le lait et versez la polenta en pluie en remuant sans cesse. Laissez cuire 5 minutes à feu très doux toujours en remuant. Hors du feu ajoutez le fromage rapé. Mais si vous préférer une variante sans fromage, la polenta se prête très bien à une association avec des tomates séchées finement émincées, des oignons nouveaux émincés ou avec une gousse d’ail hachées et du persil.

Voilà un long post mais le prochain sera dans 15 jours et vous parlera de la ville éternelle. je franchis les Alpes. Ciao