Gand, C-Jean* et une pannacotta de saison à la cerise

La ville de Gand vient de promulguer un jour par semaine sans viande (ni produit issu de la mer), le jeudi et les habitants de la ville et ses restaurants sont instamment priés ce jour-là de ne consommer que des légumes, des fruits ou des produits laitiers. Les arguments pour diminuer notre consommation de viande, bien trop importante, cause de nombreuses maladies cardio vasculaires entre autres et cause aussi d’une partie du réchauffement climatique sont nombreux. Pensez que produire 1kg de viande ou 160 kg de pommes de terre consomme la même quantité d’énergie, sans parler de l’eau : produire un kilo de viande de bœuf nécessite autant d’eau qu’une douche quotidienne pendant une année. (source : Institut Bruxellois pour la gestion de l’environnement). L’idée est donc intéressante à suivre chez vous et je pense que je vais l’adopter assez vite bien qu’il m’arrive déjà souvent sans le vouloir de ne pas consommer de viande certains jours.

Tout ça pour revenir à la ville de Gand où nous avons pu découvrir le restaurant C-Jean,restaurant faussement sage du centre ville. Faussement sage en démontre la photo de la Cène affichée au mur et la cuisine épurée et surprenante des deux chefs.



En cuisine Jason Blanckaert et Filip Van Thuyne, de l’école hôtelière Ter Duinen à Coxyde, passés par Apicus à Gand pour l’un et Hof van cleve***, une étoile au Michelin depuis 2008, largement méritée selon nous. Ils travaillent avec des produits extra frais, avec des assaisonnements et des accompagnements tres intéressants.et nouveaux.
Quelques photos de plats issus de leur site internet :







Deux menus au choix (65 et 85 euros) sans les vins. Nous y avons déjeuné.

Nous commençons par des entrées présentées par 4 dans des contenants tous différents. Les plats sont élégants, la présentation soignée, à la “pince à épiler”. Encore de petits tableaux. Le pain noir est cuit au restaurant et il nous est servi tiède à table.



- Asperges, crevettes et une mayonnaise à l’estragon (Inlandse Asperge - garnaal, dragon, krokant brood)



- Un maquereau avec une huitre et un marschmallow de celeri, quelques brins de salicorne. (Oester en makreel - selder, daslook). Le vent souffle de la Mer du Nord






- Des couteaux, un fromage belge et un croustillant à la moutarde de Gand



- Un foie gras, pomme et croustillant de brioche.



Les portions sont assez petites et avalées en 2 bouchées mais les saveurs sont nettes sauf pour le foie gras, on ne sent pas du tout la pomme. Le maquereau et l’huitre encore un produit local sont excellents. Nous avons choisi un vin espagnol pour accompagner tout notre repas : El quinta, vin blanc 2006 de chez Barbara Forés. Il faut dire que les excès de la veille chez Oud Sluis ont réduit nos revendications oenologiques.

Vient ensuite le poisson : un morceau de barbu accompagné de chou et d’un espuma à l’ail et d’un oeuf de caille qui ramène du gras au plat. Je ne suis pas fan des jaunes d’oeuf cru mais pour le reste le poisson est parfaitement cuit et le chou fonctionne à merveille avec ce poisson.





Un bon morceau de porcelet rosé et dodu cuit au foin nous est servi avec une crème d’artichaud et pommes de terre à la pancetta (speenvarken, artisjok, pancetta ei, champignonmulsie) . Un plat rustique mais servi d’une manière très moderne. Le porc fond dans la bouche.




Comme pour les entrées les desserts sont servis aussi en quatuor dans les contenants appropriés :



- une pannacotta, glace au citron et sucre muscovado




- chocolat, glace et noix de macadamia



- crème fraiche, melon et calamansi



- mascarpone, estragon, pamplemousse rose et éclats de noix de pecan.


Tous les 4 sont magnifiques. Une préférence pour ma part pour les deux derniers notamment le melon et calamansi qui apporte une fraicheur incroyable. Aucun des desserts n’est très sucré. On reste sur sa faim car on en reprendrait bien une double portion.

Pour finir et accompagner le café, caramels au sel de Maldon, truffres chocolat framboises et macarons citron/vanille.



Comme vous l’avez compris une agréable surprise que ce restaurant réservé au dernier momen. De jeunes chefs à suivre. Seul bémol, n’y allez pas affamés car les plats ne sont pas spécialement généreux.

C-Jean
Cataloniëstraat 3
9000 Gent
Tél: +32 (0) 9 223 30 40

Dans un prochain post, je vous parlerai de De Karmeliet*** et du Jardin de l'Herboriste*, et nous aurons ainsi bouclé une partie des étoiles de la région de Brugges.



J'ai ramené d'Annecy le week-end dernier, un panier de cerises. Les deux cerisiers croulaient sous les fruits cette année et pour une fois j'ai pu en manger. D'habitude, je n'y vais jamais à la bonne période et il reste une malheureuse poignée de cerises quand j'arrive.






Pannacottas à la cerise

Pour 4 moyennes pannacottas
200 g de cerises dénoyautées
1:2 citron non traité
25 cl de crème liquide ou de panna (crème italienne très épaisse que l’on trouve parfois en UHT dans certaines épiceries fines)
45g de sucre en poudre
2 g d’agar agar (1 sachet) (ou 3 feuilles de gélatine)
1 gousse de vanille

Faites chauffer dans une casserole les cerises pendant 10 minutes environ. Rajoutez 1g d’agar-agar et laissez cuire 1 minute sans ébullition. Versez vos cerises dans le fond de vos verres. L’agar-agar va prendre à transformer le jus de vos cerises en légère gelée.
Dans une autre casserole, faites chauffer la crème avec de gros zestes de citron, les grains de vanille issus de la gousse et le sucre. Quand la crème est quasiment au point d’ébullition rajoutez 1gramme d’agar agar. Laissez cuire 1 bonne minute. Retirez les zestes avant de verser la crème sur la gelée de cerises. Laissez bien refroidir avant de mettre au frais pour 5 h environ. A servir bien frais avec une belle cerise sur le dessus.



Enfin pour finir, la semaine était placée sous le signe de la musique car j’ai eu la chance de voir le concert de l’année selon les Inrocks, celui de Phoenix à la Cigale . C’était fabuleux, le nouvel album Wolfgang Amadeus Phoenix est une merveille de pop rock à l’anglaise. Et Phoenix c’est le seul groupe français à avoir été invité au Saturday Night Live. Deux autres dates en France : Arras et Belfort début juillet. A réserver en urgence.



Jeudi, c’était mon concert annuel de Jean-Louis Murat aussi à la Cigale et seul sur scène. Plus dark que d’habitude, moins réussi selon moi que son concert accoustique à l’Européen où la proximité avec le public permettait ce genre de concert. J’attends aussi le nouvel album avec impatience.
Et il y a toujours mes chouchous habituels en écoute à la maison comme Miss Kittin et son hacker préféré, Erlend Oye et son Whitest Boy Alive.

Autre recettes avec des cerises :

-Cappucino de cerises
-Clafoutis aux cerises et à l'amande de CH.Felder

Autres pannacottas sur ce blog :


-Pannacotta au sirop de café
-Pannacottas au citron Meyer
-Pannacotta aux girolles pistou et parmesan