Saumon cuit à basse température, asperges, vinaigrette wasabi-yuzu

Les Français manquent d’iode. Nous ne mangeons pas assez de poisson. On va au plus facile, sushis sashimis pour ceux qui aiment dans des pseudo restaurants japonais, saumon et cabillaud pour les plus courants. Le poisson est un produit cher que tout le monde ne peut pas se permettre de façon régulière. Je ne reviendrai pas sur la pêche durable qui a fait l’objet d’un post mais je suis la première à regretter de ne pas manger plus de poisson. Au restaurant d’entreprise le midi, il est archi-cuit et couvert de sauce en règle générale, donc on l’évite. Dommage car il y a tellement de manières de le cuisiner notamment de façon très simple avec une sauce légère et originale.

Par ailleurs, nous sommes en pleine saison des asperges. Profitons de ces belles tiges.

Je n’avais pas encore testé la cuisson au four basse température. Voilà qui est fait avec un coeur de filet de saumon. La cuisson basse température (inférieure à 100°C) permet de conserver de l’humidité et de la tendresse au produit cuisiné. Surtout utilisé pour la viande car le poisson est moins concerné et utilise souvent une cuisson vapeur pour ce dernier. Le but dans cette recette est d’avoir une texture de saumon mi-cuit, moelleux et fondant en bouche. Difficile de vous conseiller un temps de cuisson qui dépendra de la taille et du poids du poisson; pour deux morceaux de 150g, je les ai cuits 20 minutes à 90°C. A vous de faire vos tests de cuisson






Saumon cuit au four basse température, asperges vertes, vinaigrette wasabi-yuzu.
pour 2 personnes (recette de Damien Thuriès et Romain Aygalenq)
2 coeurs de saumon
8 belles asperges
1 CAS de vinaigre de gingembre
wasabi (de préférence en huile) mais sinon en poudre
1 CAS d’huile de sésame
1 CAS de jus de yuzu
1 cuillère à café de sauce soja
Thym citron ou basilic citron (fleurs de basilic citron pour moi)
sel et poivre
option : un caramel de vin de banuyls

Cuire les asperges à l'anglaise. Emulsionnez le vinaigre de gingembre (j’ai fait un mélange de vinaigre doux avec du gingembre frais quelques jours avant) avec le wasabi, l’huile de sésame, le yuzu et la sauce soja. Salez et poivrez à votre convenance. Piquer les pavés de saumon avec des brins de thym citron, les assaisonner et les placer dans un four à 90°C pendant 20 minutes environ.
Dressez votre saumon avec les asperges, versez un trait de vinaigrette. vous pouvez rajouter deux à trois gouttes de caramel de banyuls. Pour ma part, j'ai juste déposer des fleurs de basilic citron qui tente de pousser sur la terrasse...



Dans les jours à venir deux concerts se profilent. Benjamin Biolay vendredi et surtout LCD Soundsystem samedi pour un concert qui promet d’être d’anthologie. Si vous ne les connaissez pas, jetez un oeil à leur dernier clip déjanté et dérangeant...

Prochain post, je vous parle du restaurant Rino et des lundi de Fulgurances : Sam Miller cuisine, deux compte-rendu en retard de dîners intéressants à défaut d'avoir été mémorables.