Crème caramel selon Thoumieux (JF. Piège) - Borough Market (Londres)

Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen

La Brasserie Thoumieux revit depuis quelques années, grâce à la reprise des fourneaux par le médiathique Jean-François Piège. Un restaurant gastronomique, un hôtel et des salons privés sont venus compléter l’offre de la brasserie. L’endroit est sympa, aux tarifs du quartier (donc pas donné le soir et le week-end mais le menu est intéressant à midi). La carte change régulièrement mais de grands classiques comme la crème caramel sont proposés en permanence.

Crème caramel selon Thoumieux
Pour 6 crèmes caramel
100g de sucre en poudre
40g de crème liquide
35 g de beurre salé au sel de Guérande
4 jaunes d’oeufs et un oeuf
70 g de sucre
35 cl de lait entier + 1 petite brique de crème liquide
1 gousse de vanille grattée


Préchauffez votre four à 180°C. Préparez 6 verres à tapas ou contenants allant au four. Préparez le beurre en le coupant en morceaux et préparez la crème liquide. Ayez tout sous la main car le caramel n'attend pas. Faites votre caramel : versez le sucre dans une casserole à fond épais sur feu moyen et à sec attendez qu’il caramélise. Une fois qu’il devient légèrement brun, coupez le feu et versez la crème et le beurre. Mélangez bien pour obtenir un caramel fluide et homogène. Si vous l’aimez plus salé, rajoutez quelques grammes de fleur de sel. Versez une belle cuillère de caramel dans le fond de chaque verre.


Faites bouillir le lait, la crème et la vanille grattée. Fouettez les oeufs avec le sucre. Une fois que le lait bout, versez le en mince filet sur le mélange oeuf/sucre. Mélangez bien votre crème. A l’aide d’une petite louche, versez délicatement votre crème sur le caramel en évitant qu’ils ne se mélangent. Placez au four pour 35 minutes à 180°C. Dégustez tiède ou froid. Le caramel remonte du fond du verre et éclate à la surface.

La prochaine fois je ne mettrai pas de vanille car elle disparait derrière le caramel.

Borough Market

Quelques images d’un des plus beaux marchés de Londres, le Borough Market. 

A 15 minutes de la magnifique gare de Saint-Pancras International par la Northern Line (descendre à London Bridge), aucune raison de le zapper lors de votre prochain week-end à Londres. Je m'y suis rendue pour la première fois samedi dernier. 

Le marché de détail n’est ouvert que le jeudi, vendredi et samedi et réunit d’excellents producteurs anglais et quelques produits étrangers. On peut y manger ce qui en fait une bonne idée de visite à l’heure du déjeuner. Si le marché date du Moyen-Age, il est devenu depuis quelques années, un endroit très touristique pour gastronomes et bobos de toutes nationalités. 

La sélection des producteurs est drastique et les produits de grande qualité sont relativement chers. Vous y trouverez le meilleur fromager de Londres Neals Yard Dairy pour ramener des souvenirs gourmands et même des meringues prêtes à se transformer en pavlovas. 

Je reste toujours ébahie par la couleur presque fluo de la rhubarbe anglaise. 

Poireau vinaigrette, rapé glacé de foie gras inspiré de Bertrand Grébaut

Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen

Le Salon de l’Agriculture a ouvert ses portes samedi à Paris et pour la première fois, j’y suis allée. M’occupant du stand d’une enseigne très connue des urbains, Monoprix, j’ai ainsi vu rapidement les coulisses de la plus grande ferme de France comme on le dit souvent.

Et bien c’est impressionnant, même pour moi qui connait assez bien le monde de l’agriculture. L’arrivée des plus belles bêtes de France, vache laitière, vache à viande, taureau, cochon, mouton, chèvre, chevaux de trait, âne mais aussi les poules et lapins (sur pied mais aussi en produits transformés sur les stands des terroirs et régions de France) après pour certains plus de 12 heures de route, est émouvante. On sent l’inquiétude de l’agriculteur qui retrouve ses bêtes au bout de tous ses kilomètres et son soulagement et fierté de les voir, descendre lentement du camion, fatiguées, apeurées pour certaines mais prêtes à se faire belles pour l’ouverture du salon. De lourds percherons tapent du pied dans le camion qui peine à tracer sa route au milieu des transpalettes et fenwicks. Des veaux appellent leurs mères qui leur répondent de loin, les Abondance et les Tarentaise après 8h de route, ont retrouvé leur appétit, presque ravies de ne plus être serrées à l’étable en attendant que la neige fonde. 

Arlequin, taureau de 1700 kg, boude et refuse d’aller à la douche. Les sacs de couchage des stagiaires en charge des animaux pendant 9 jours, trouvent leur place entre deux stalles alors que l’odeur d’étable envahie rapidement le Hall 1 du Parc des Expos. C’est un beau salon, vivant, où l’on ressent physiquement l’investissement du monde agricole à présenter le meilleur de lui-même, sans compter ses heures et si injustement payé en retour pour son temps passé.

Je ne vous parle pas des kilomètres d’allées bordées de stands vendant fromages, charcuteries, céréales, fruits confits, huile d’olive, aussi bien de France, que d'Europe et même du Japon (!). Très tentant de se faire une fondue fribourgeoise ou un morceau de Pata Negra avec une belle baguette issue des farines des moulins présents.

Rien à voir avec cette version de poireaux vinaigrette, inspirée de Bertrand Grébaut qui les sert avec un rapé glacé de foie gras dans son restaurant Septime. J’avais une préférence pour son précédent resto l’Agapé dans le 17ème, plus cosy et beaucoup moins bruyant que l’actuel.

Aucune raison de bouder le poireau car il vous veut du bien; Comme l'oignon, il est riche en composés soufrés qui peuvent le rendre indigeste et dont l'odeur rebute parfois. Pour le rendre moins agressif pour les papilles et plus facile à digérer, cuisez le poireau à découvert en laissant s'échapper les composés volatils. Il est très diurétique également et plein de vitamine E et antioxydant pour une belle peau.

Je les préfère jeunes et pas trop gros (1,5 centimètre de diamètre maxi) pour réaliser de beaux poireaux vinaigrette.

Poireau vinaigrette, rapé glacé de foie gras

Inspiré de Bertrand Grébaut

4 jeunes et petits poireaux par personne 

20 g de foie gras de canard par personne que vous aurez préalablement congelé

Huile d’olive

Vinaigre balsamique blanc (qui est plus véritablement un condiment qu’un vinaigre. Il est plus doux et moins acide également)

Préparez vos poireaux en ne conservant que 12 cm environ du pied (le blanc jusqu’à la limite du vert). Enlevez la première peau et lavez les bien pour enlever la terre. Faites les cuire à la vapeur 10 minute environ car ils sont petits. Gardez-les au chaud.

Préparez votre vinaigrette : 1 cuillère de vinaigre balsamique blanc pour 4 cuillères d’huile d’olive, sel et poivre. Pas de moutarde qui tuerait le goût délicat du poireau et du foie gras.

Servez vos poireaux tièdes avec un peu de vinaigrette. Déposez avec une rape fine une belle neige de foie gras glacé. Servez immédiatement avec un pain grillé.

Cake aux noix et à la mélasse noire

Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen

La mélasse noire, kesako ?

La mélasse noire est un sirop très épais et très visqueux, résidu du raffinage de la canne à sucre. C'est elle qui permet de fabriquer du rhum, elle peut être aussi utilisée pour fabriquer du biocarburant (éthanol).
En cuisine et en pâtisserie elle est intéressante car elle est plus riche en minéraux et en fer que le sucre blanc. Elle apporte aussi moins de calories et elle permet aussi de réduire le sucre dans un gâteau. En revanche elle teinte fortement la pâte et apporte une saveur chaude presque réglissée aux pâtisseries. Vous la trouverez facilement en rayon dans les magasins bio, tout comme la mélasse de grenade, très utilisée en cuisine orientale.

feuilles de tabac séchées dont j'adore la couleur

A noter : attention au sucre roux que vous achetez. Souvent c'est un vulgaire sucre blanc coloré avec du caramel (usage chez beaucoup d'industriels). Préférez un sucre roux bio et lisez les étiquettes quel que soit le sucre que vous achetez.

Cake aux noix et à la mélasse
Recette de Cléa légèrement modifiée dans une version moins light
80 g de sucre de canne blond

1 c. à soupe de mélasse noire

2 oeufs

150 g de farine avec poudre levante incorporée

20 cl de crème fleurette
 (ou crème d'avoine)
100 g de cerneaux de noix 


Préchauffez votre four à 180°C. Mixez les noix en poudre grossière (pour ma part j’aime quand on sent les petits éclats de noix). Au fouet électrique, battez le sucre avec la mélasse et les oeufs. Le mélange doit doubler de volume avant d’incorporer la farine. Ajoutez la crème. Incorporer la poudre de noix au mélange et verser dans un moule à cake. Cuire au four à 180 °C pendant 40 à 50 mn (vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau). Laisser refroidir avant de démouler.

La mélasse noire ne soigne pas malheureusement le lumbago qui m'a saisi depuis une semaine. Premier de  ma vie, pour moi plus habituée à souffrir des cervicales que des lombaires. Je pense que le froid a fragilisé mon dos. Vivement les doux rayons du printemps et un peu de musique pour adoucir la douleur. Que du français et des albums qui sortent d'ici quelques jours ou semaines. On a hâte.


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Gnocchis au bouillon de parmesan et abricot - Verot et Kaffeehaus

Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen

En France, il n’y a que les températures qui baissent, pourrait-on dire, à juste titre depuis quelques jours. Ce froid sibérien, cette neige tourbillonnante occupent les médias qui redécouvrent qu'en hiver il peut faire très froid et qu’il y a des sans-abris dans nos rues aussi bien à -15°C qu'à 10°C.

C'est une vraie recette hivernale, imaginée par William Ledeuil avec des gnocchis sardes qui sont des pâtes courtes de blé dur en forme de petits gnocchis, typiques de Sardaigne. Pas évident de les trouver sauf si vous avez une épicerie italienne bien achalandée proche de chez vous. N’ayant pas envie de parcourir tout Paris pour en trouver, j’ai hésité à faire la recette avec d’autres pâtes qui prennent bien la sauce, avant de décider que je pouvais aussi la tester avec des gnocchis de pommes de terre. Je ne devrais pas vous donner la recette. Elle est tellement bonne, que vous allez la refaire, encore et encore.

Gnocchis au bouillon de parmesan et abricots secs
Inspiré de William Ledeuil
Recette donnée pour 4 mais vous pouvez diviser les quantités pour 2 personnes
 200 g de parmesan rapé
80 g de beurre (j’ai mis du beurre Bordier au Yuzu pour moitié)
40 cl de lait
40 cl de bouillon de volaille
1 gros citron jaune bio
160 d’abricots secs (moelleux)
500g de gnocchis de pommes de terre
4 cuillères à soupe d’huile d’olive fruitée
Gros sel
Quelques feuilles de basilic


Préparez votre bouillon en portant à ébullition dans une casserole, le bouillon de volaille et le lait. Hors du feu versez le parmesan et incorporez le beurre coupé en dés en fouettant. Donnez un coup de mixer pour bien homogénéiser le bouillon et filtrez si vous voulez un résultant parfaitement lisse mais ce n’est pas vraiment nécessaire. (cette base de sauce est parfaite pour toutes les pâtes) Zestez le citron (vous pouvez faire blanchir les zestes et les refroidir dans l’eau glacée). Coupez les en petits dés avant de les mélanger à 3 cuillères d’huile d’olive. Coupez vos abricots en petits morceaux et réservez les. Faites cuire les gnocchis dans un grand volume d’eau avec le gros sel. Egouttez les quand ils sont cuits et remontent à la surface ce qui est très rapide. Dans une sauteuse, portez à ébullition 3 petites louches de bouillon de parmesan. Versez les gnocchis dans le bouillon. Les gnocchis vont absorber un peu de bouillon (faites de même si vous avez utilisé des pâtes). Incorporez les abricots, l’huile aux zestes de citron et quelques feuilles de basilic ciselé. Servez dans des assiettes creuses en répartissant le reste du bouillon dans chaque assiette. Vous pouvez décorer avec une ou deux feuilles de basilic. Servez très chaud.


Bonnes adresses parisiennes

Je souhaite vous donner deux adresses que vous connaissez pour certains sur Paris.


Il y a un article que je lis toujours dans Libé tous les jeudis : la mise en avant d’un produit, d’un plat, d’un métier de bouche ou une habitude alimentaire française. Toujours très bien écrits, ils permettent de découvrir l’histoire d’un plat et la recette est souvent donnée.
Jeudi dernier : pleine page sur le pâté en croute de Gilles Verot.

Charcutier de tradition, Vice-champion du monde du Pâté en Croute à Tain l’Hermitage en décembre dernier. «Paté en croute de cochon, volaille jaune et foie gras de canard» (le champion du monde est Eric Desbordes- ched des cuisines du 114 Faubourg / Le Bristol).  Un bon pâté-croûte doit allier une pâte bien torréfiée et croustillante, trois saveurs maximum, un montage très régulier et esthétique, pour Eric Brunet, membre du jury.

Gilles Verot, issu d’une famille de charcutier de Saint-Etienne, apprend son métier à Lyon avant de venir sur Paris d’abord chez Léautey, avant d’ouvrir au 3 rue Notre-Dame-des Champs sa première boutique. Spécialités lyonnaises avant tout mais belles andouillettes aussi. Je ne suis pas une dingue de charcuterie mais j’apprécie beaucoup le pâté en croute, c’est le plat parfait pour un déjeuner complet avec une belle salade verte, un cornichon et des petits oignons. J’aime son côté traditionnel qui se modernise accompagné avec des chutneys, des fruits et l’introduction de nouvelles viandes ou épices comme au Bristol.

Gilles Verot 
Deux adresses à Paris Deux adresses à New-York et une à Londres en partenariat avec Boulud


Autre adresse à partager : Le Kaffeehaus

Enfin pour ceux qui s’en souviennent, il existait au 11, rue Poncelet dans le 17ème, une pâtisserie alsacienne et allemande : le Stübli. Cette adresse a réouvert avec un nouveau nom : le Kaffeehaus repris par l’équipe de la pâtisserie L’Ecureuil dont je vous ai déjà parlé. Leur spécialité, les koughoffs (à partir du jeudi et passer avant midi si vous en voulez un car ils ne sont pas chers et vraiment très bons de 4 à 8 euros). les Stöllen, Apfelstrudel, Forêt Noire, et autres tartes aux fruits. Vous pouvez en plus y déjeuner de plats allemands et de l’Est : pirojkis, bretzels. Le pain allemand et les pains aux céréales viennent compléter l'offre du Kaffehaus. Parfait en ces jours de grands froids car c'est le moment où jamais pour manger riche et c'est moins cher qu'un voyage à Vienne.

PS : Mon chat Titus est bizarre car depuis que les températures sont largement négatives, il a décidé de passer ses nuits dehors et de revenir au petit matin... il doit y avoir minette sous roche ou alors il a décidé de tester sa couche de gras et son duvet hivernal en conditions extrêmes histoire de rentabiliser ses croquettes.

Sussex Apple Cake : Pommes et clou de girofle

Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen

Ah, l’Angleterre, ses jardins, ses châteaux, sa côte de nacre et ses tea-times. Je vous avais déjà parlé de cette magnifique région du Sud de l’Angleterre, le Kent et le Sussex qui correspond au Nord de la France et Haute-Normandie. 












Vous descendez de l’Eurostar à Ashford, prenez une voiture de location, conduite à gauche off-course et à vous les petites routes de campagne. J’aime cette atmosphère surannée, vieille Angleterre des campagnes et les villes cool du Sud comme Bristol. Le bonheur de s’essuyer les doigts collants sur une belle serviette en lin et finir tranquillement son thé face à la mer.

Sussex Apple Cake : pommes et clou de girofle

(recette issue du livre The National Trust Teatime baking Book)

225g de beurre (doux ou salé en fonction de vos goûts)

225g de sucre blond (Demerara ou blond de canne)

3 gros oeufs

150g de noix de Grenoble grossièrement hachées

150 g de gros raisins secs (sultanas)

2 cuillères à soupe de yaourt brassé

225g de farine à levure incorporée

400g de pommes coupées en grosses tranches

1 cuillère à thé de clous de girofles pilés au mortier

Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante. 

Graissez un moule à charnière de 22 cm environ. Faites ramollir le beurre et battez le avec 180 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez les oeufs 1 à 1 en battant bien entre chaque oeuf. Ajoutez 100 g de raisins, 100g de noix, la farine et mélangez bien en rajoutant le yaourt. Versez la préparation dans le moule. 

Placez vos tranches de pommes sur la préparation en les enfonçant bien dans la pâte. Rajoutez sur le dessus, le reste du sucre, des raisins et des noix ainsi que la poudre de girofle.

Mettez au four pour 60 à 80 minutes. Attention à bien surveillez la cuisson du gâteau en plongeant une lame au coeur du gâteau au bout de 60 minutes. Si le gâteau caramélise trop vite, baissez la température du four à 160°C et protégez le avec un papier d’aluminium. 

L’idéal est de faire le gâteau le matin pour le goûter ou la veille pour le lendemain.

L’introduction du clou de girofle dans le gâteau apporte une note originale sans être trop présente. 

Pour rester sur une note anglaise, et pour les Parisiens uniquement, vous pouvez trouver dans le flagship de Marks&Spencer sur les Champs-Elysées un mini-food store : on peut y acheter quelques plats indiens, des sandwichs, de la crème, les belles saucisses pur porc, gâteaux et autres confiseries. On annonce l’ouverture de nouvelles boutiques en 2012 dont une dans le centre commercial SO’OUEST qui ouvrira à l’automne à Levallois (presque au pied de chez moi, YES!!!!)

Blanquette à la citronnelle et ananas - La Pastorale

Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen

J’aime les plats traditionnels revisités. De plus dès que je voie une recette qui met en avant l’ananas Victoria, j’ai immédiatement envie de l’essayer. Il n’y a aucune difficulté dans cette recette et elle associe le fondant du veau au lait de coco, à la citronnelle et à l’ananas Victoria dont c'est la pleine saison actuellement. 


En règle générale, je n’aime pas les plat salés avec de l’ananas. Cela me rappelle toujours quelques audaces culinaires allemandes ou hollandaises sans parler des affreuses pizzas «hawaiennes», toujours très mauvaises, imbibées de jus d’ananas en boite. Que les allemands et les hollandais me pardonnent mais j'ai encore eu un cas récemment de plat mêlant bananes, cheddar, bacon et je ne sais plus quel légume...

La recette était présentée avec un beau riz Venere. Venere signifie interdit car il n’était réservé qu’aux empereurs de Chine. C’est un riz complet, aux arômes délicats mais je ne l’ai pas utilisé dans cette recette car je souhaitais finir un paquet de penne au cacao. La saveur chaude du cacao est présente mais assez neutre. Et la couleur chocolat des pâtes parfaite pour mettre en avant la sauce et les morceaux d’ananas. 

Blanquette de veau à la citronnelle et à l’ananas.

Recette trouvée sur le site de Marie-Claire

Pour 4 personnes

- 800 g de veau pour blanquette coupé en morceaux

- 1 boîte de lait de coco crémeuse (400 ml), 

- 2 carottes en petits dés, 

- 1 gousse d’ail écrasée, 

- 1 branche de céleri émincée

- 2 bâtons de citronnelle

- 1 cuillère à café de curcuma qui apportera une belle couleur jaune

- 1 ananas victoria, 

- 250 g de riz Vénéré (chez Riso Gallo) ou de pâtes au cacao pour 4 personnes

- Poivre et sel

Dans une cocotte, placez la viande, le lait de coco et une boite et demi d’eau (la boite du lait de coco fait office de mesure). Ajoutez les carottes coupées en dés, l’ail, le céleri émincé, le curcuma et la citronnelle émincée (je prends de la purée de citronnelle). Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire pendant 1 h 15 à feu moyen. Pendant ce temps, épluchez et taillez l’ananas en petits quartiers. 

Avant de servir, faites cuire le riz (15 minutes) ou les pâtes (6 minutes)

Quand le veau est cuit, la sauce a suffisamment réduit pour apparaître onctueuse. Sinon rajouter un peu de crème de coco ou de crème fraiche et faites la réduire (ôter le veau pour réduire la sauce et remettez le au dernier moment. Vérifiez l’assaisonnement, ajoutez l’ananas, poursuivez la cuisson pendant 5 min avant de servir.

 La Pastorale

Lors de notre dernier périple belge, nous avons dîné chez Bart de Pooter (depuis élu meilleur chef de l’année en Belgique) à La Pastorale, son restaurant deux étoiles à Reet (proche de Bruxelles).

 Crédits photos : La Pastorale



Cet ancien presbytère est devenue un lieu minimaliste et arty grâce aux oeuvres monumentales d’Arne Quinza (structures en bois).

 

Pourquoi Pastorale : "Past pour l’histoire du passé et sa culture de la tradition culinaire bourguignonne, Oral pour la bouche et le goût et E pour émotions grâce à ma volonté de donner avec tout mon coeur", explique Bart.

Et c’est vrai que si sa cuisine utilise des produits bio de la région le plus souvent, Bart de Pooter apporte à tous ses plats une sensibilité presque féminine, végétale et fraiche, venant adoucir une technicité et modernité très masculines. Nous sommes loin de la cuisine brute et instinctive d’un Kobe Desramault par exemple.

J’ai beaucoup apprécié cette cuisine et souhaite vous faire partager quelques coups de coeur notamment pour tous les amuses bouches présentés dans le menu Expressions à 175 euros. 

Amuses bouche

Gaspacho de tomates jaunes et coques pour se rafraîchir les papilles (pas de photo)

Langoustine, bouillon dashi et légumes de la mer

Moule dans sa gelée, salicorne et biscuit à la salicorne, gel de pomme verte (pas de photo)

Couteau, crème de riz et gelée de coriandre, à tomber de fraîcheur un vrai coup de coeur pour ce couteau

Les entrées qui seront accompagnées d’un Tokay Gris aux notes de coing et de poire.

Foie gras d’oie en différentes textures avec de la Figue, de la Poire et du Fenouil. Une brioche au fenouil aux olives noires. Le foie est un peu trop froid mais les associations sont bonnes

Saumon sauvage cuisson basse température (43°C), fèves et poudre glacée au raifort. Le morceau de saumon est un un peu trop généreux et parait presque cru tellement il est fondant.

Homard Escaut oriental, haricots, rhubarbe, céleri rave et beurre blanc à la coriandre.

Rouget, espuma de lait battu, bouillon comme une bouillabaise et mousse de foie doré

Sandre, chou-fleur, sauce anchois et câpres, réduction d’épinard et tapenade

Les viandes accompagnées d’un vin du Languedoc Domaine de Clovallée.

Canard, barbecue citron vert, gnocchi de ricotta (pas de photo)

Ris de veau croustillant, gelée d’osso bucco, tomate et oignon pour les uns et pour les autres hermétiques au ris de veau ce qui est mon cas : Chevreuil aux girolles, purée aux pommes, amande et pistache.

Les desserts

Melon, capucine, gingembre,  kumquat, miel - aussi esthétique que bon. 

Framboise, basilic, chocolat blanc (pas de photo) plus classique

Final, dernier picotement : Dame blanche, Chamallow aux myrtilles, carrot cake au celeri confit, biscuits noix, mini brownie.

De Pastorale

Bart De Pooter
Laar Straat 22
2840 Rumst-Reet
Belgique
Tél.: +32.38 44 65 26