dimanche, janvier 08, 2012

Saint-Jacques, Combawa, Meringue suisse, un début d'année ensoleillé

Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen





Je vous souhaite à tous une excellente année 2012 et vous remercie d’être de plus en plus nombreux à venir ici partager vos envies, et trouver de nouvelles idées pour cuisiner facilement.

Afin de contrer la grisaille extérieure, deux recettes un brin exotique très rapides à faire et qui apporteront un peu de couleur sur votre table.

Nous sommes en pleine saison des Saint-Jacques (qui est le seul coquillage que je mange avec les ormeaux). La recette est très simple, le plus dur est de trouver le combawa : petit conseil quand vous en trouver, congelez-les dans un petit sac plastique (leur odeur se diffuse très facilement dans le congelo): comme on n’utilise que le zeste, il suffit d’en sortir un et de le râper tout ou partie quand vous en avez besoin avant de le remettre au congélateur.
J’ai utilisé le beurre au yuzu de Monsieur Bordier. Je ne suis pas une fan de ses beurres (beaucoup de crémiers/fromagers proposent aussi des beurres d’excellente qualité et l’effet de mode m’énerve); je lui préfère le beurre cru de la Fontaine des Veuves (79) par exemple. Mais j’avoue avoir été bluffée par son beurre salé au zeste de yuzu. Une merveille sur une brioche tiède au petit-déjeuner ou avec du saumon fumé.





Saint-Jacques en gelée de combawa 
Pour 4 verrines 
1/2 cuillère à café de fumet de poisson déshydraté 
25 cl d’eau
 minérale
1 zeste de combawa

1 cuillère à thé rase d’agar agar

8 coquilles Saint-Jacques

20 g de beurre salé ou beurre au yuzu de Bordier si vous en trouvez

1 radis Red Meat ou un radis noir pour décorer. 


Dans une casserole, versez l’eau, le fumet de poisson, le zeste de combawa rapé et la petite cuillère d’agar-agar. Faites bouillir la préparation 2 minutes avant de la verser dans vos verrines. Laissez refroidir avant de mettre au frais pour 30 minutes au moins. Faites fondre le beurre et poêlez vos coquilles Saint-Jacques que vous aurez pris soin de bien éponger. Au bout de 2 minutes de cuisson de chaque côté, posez les sur la gelée et servez aussitôt. Assaisonnez selon votre gout et décorez avec une fine tranche de radis. La coquille un peu chaude a plongé au fond du mer le temps que je fasse la photo


Parlons un peu meringue maintenant. J’ai un gros problème avec les meringues, problème qui vient de mon four je pense car je ne les réussis pas. Elles ne restent pas blanches comme je le voudrais.





Alors par dépit, j’ai pris l’habitude de les acheter et je prends notamment des meringues suisses: celles de Monsieur Bénichou (je les trouve chez Pierre Gay, fromager à Annecy) mais je pense qu’elles doivent se trouver facilement ou faites-les c’est encore mieux. Les meringues suisses sont d’abord cuites sur le feu (au bain-marie) avant d’être cuites au four.




En Gruyère elles se mangent avec de la crème double. C’est un délice avec des fruits frais d’où cette Pavlova minute. Ce dessert est donc un assemblage et ne nécessite aucune cuisson.





Meringues suisses à la crème double et fruits exotiques. 
Par personne 
2 petites meringues par personne 
1 belle cuillère à soupe de crème double 
1/4 de mangue bien mûre 
1 fruit de la passion 
2 kumquats confits que vous couperez en morceaux
Quelques zestes de combawa ou citron vert. 


Dans une assiette, placez deux meringues. Versez une belle cuillère de crème double, des petits dés de mangue, le fruit de la passion et les kumquats confits coupés en rondelles. Zestez un citron vert ou un combawa sur le dessert avant de servir. 








Comme nous parlons de meringue, connaissez-vous Aux Merveilleux de Fred ?  Institution lilloise spécialisée dans la Tête de Nègre que l'on appelle désormais Merveilleux, elle a ouvert 3 boutiques sur Paris.  (Paris 15, 16 et 17). Ils vendent principalement des meringues mais aussi des cramiques et un peu de viennoiserie.
Dans un esprit très 18ème, des petites mains confectionnent devant vous de magnifiques meringues, recouvertes de crème fouettée (chocolat, café ou spéculos) et de copeaux de chocolat (noir ou blanc). A fondre de plaisir tout comme leurs bûches de Noel, qui étaient un petit nuage sucré pour la fin d'année.







25 commentaires :

Karine D. a dit…

Un plat vraiment original et qui doit être succulent ;-)

lustine a dit…

super plat qui me tente bien !!merci , bonne soirée

Caroline a dit…

Meilleurs voeux à toi aussi !
merci pour cette exotisme, c'est vraiment tout ce que j'aime ... ce beurre au Yuzu a l'air délicieux ..
Merci du partage, un peu de soleil dans cette grisaille

Babeth59 a dit…

Pas de bûche du Merveilleux cette année pour nous car la queue se prolongeait loin sur le trottoir!....même si on avait réservé!...mais on craque facilement pour ces douceurs toute l'année, alors!...

Clemence a dit…

hmmm, du beurre Bordier au yuzun=, ça ddoit être un délice ! Et tes saint-jacques oau combava, n'en parlons pas !

La cuisine des 3 soeurs a dit…

Dans ton billet, des coquilles au beurre aux meringues lilloises en passant par le Pavlova, tout me fait envie.

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

je suis assez pour la cuisine d'assemblage avec de très beaux produits ;-)
Le beurre au yuzu m'a moins enthousiasmé que celui aux algues pour lequel j'ai une réelle addiction, du coup je l'ai davantage cuisiné...
Une bonne année entre belle tables, restaurants éphémères, de jolis moments passés entre Paris et Annecy et beaucoup de billets de qualité sur le blog !

dany a dit…

J'adopte les St-jacques dont je ne me lasse pas! Le beurre au yuzu, je tenterais bien...

Miss Cuisine a dit…

Bonjour,
Je voudrais t’inviter à participer à un tour sur un tour en cuisine. Un tour en cuisine, c’est des blogueurs culinaires qui font ensemble des recettes de cuisine. Cela permet de découvrir de nouveaux blogs et c’est très sympa.
A bientôt j’espère pour un tour.
Miss Cuisine

Mély a dit…

Hum !
Je ne connais pas le combawa, mais je ne demande qu'à connaitre.
Pour le beurre : je suis un peu comme toi.
J'en ai acheté fin décembre, après en avoir entendu tant parler, mais... J'avoue avoir été un peu déçue.
Certes, il est bon, mais j'ai pu en goûter des meilleurs (et bio, et crus). D'ailleurs, j'avais écrit un post à ce sujet (sur les beurres), car j'aime beaucoup ça :-)

Ta meringue suisse est superbe, et les photos font très très envie !!!!
On a envie d'y plonger sa cuillère :-)

Clara a dit…

La coquille saint Jacques en gelée ainsi que les meringues donnent très très envie d'être mangées... En plus je n'ai pas mangé moi, hihi. Tu fais vraiment de très belles photos, bravo :) Ca semble bon et c'est très appétissant en tout cas.
Bonne soirée à toi, à très bientôt, bises bises.

Clara

Dorian Nieto a dit…

J'adoooooore les pavlovas... et ta pavlova est directement entrée en contact avec mon estomac ! Et depuis il s'imagine très très qu'il est en train de l'avaler !

cendrine a dit…

j'ai exactement le même problème que toi pour les meringues... j'ai tout tenté, mais elles brunissent trop vite et même en cuisant au minimum du mini de mon four, c'est brun à l'extérieur et pas cuit du tout à l'intérieur. Finalement ta pavlova minute me plait bien, à condition de trouver de bonnes meringues... bonne année

Macaronette a dit…

De très beaux produits pour deux recettes bien alléchantes.
Le yuzu dans du beurre je suis curieuse
Bon WE

chantal33 a dit…

Saint-Jacques et combawa j'adhère complètement; le beurre au yuzu aussi mais il faut que tu goûtes également le Bordier aux algues, c'est une merveille!
Quant à la Pavlova relookée façon suisse, elle a très fière allure, alors pourquoi lutter contre son four? ;-) Très belle année, riche en plaisirs gourmands!

pierre a dit…

avec tout ça on ne peut que bien commencer l'année que je te souhaite tres gourmande !!pierre

Mercotte a dit…

la St Jacques en gelée de cumbava je signe de suite ! bon, le crème de gruyère suis pas fan mais de mon ami Pierre gay oui suis fan ! la meringue suisse je la fait bien sûr tu t'en doutes et est ce que tu as goûté le beurre que propose Pierre, il est juste à tomber !

Mercotte a dit…

ah oui bonne année bien sûr , gourmande par dessus tout !

BenCo a dit…

Je l'ai reconnu ... le red meat !!... Drôle d'invention que ce beurre au yuzu: ce doit être une véritable "niche", ne s'accommodant qu'avec peu de mets finalement ... Je connais son beurre nature, mais pas celui-là: comment l'as-tu trouvé ?

Easy kitchen a dit…

pour répondre à Benco, on le trouve à l'épicerie du Bon marché, à Lafayette gourmet et j'ai certains crémiers

CoCO a dit…

Ton dessert à la meringue et au fruits de la passion est à tomber ... !
J'ai fais tes "eggs curry" (je sais po si t'as vu ;p), en les adaptant un peu avec ce que j'avais ... un gros coup de ♥ !
Franchement c'était un pur délice.

;)

AurelieWa a dit…

moi j'ai un vrai coup de coeur pour le beurre Bordier aux algues. mais maintenant j'ai acheté des paillettes d'algues, alors avec un bon beurre fermier, je devrais réussir à faire quelque chose de plaisant

Stéphanie a dit…

Très beau blog!
Bel article (et super photos sur les merveilleux), c'est vrai que chez fred les ptites bêtes sont magnifiquement bonnes mais le merveilleux n'a jamais été une tête de nègre selon moi. Tu as vu ca ou?

isapadawan a dit…

les photos sont magnifiques, et les recettes aussi!

angélique a dit…

Hooo ça, ça a l'air bon... Même très très bon...

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