Saint-Jacques, Combawa, Meringue suisse, un début d'année ensoleillé

Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen

Je vous souhaite à tous une excellente année 2012 et vous remercie d’être de plus en plus nombreux à venir ici partager vos envies, et trouver de nouvelles idées pour cuisiner facilement.

Afin de contrer la grisaille extérieure, deux recettes un brin exotique très rapides à faire et qui apporteront un peu de couleur sur votre table.

Nous sommes en pleine saison des Saint-Jacques (qui est le seul coquillage que je mange avec les ormeaux). La recette est très simple, le plus dur est de trouver le combawa : petit conseil quand vous en trouver, congelez-les dans un petit sac plastique (leur odeur se diffuse très facilement dans le congelo): comme on n’utilise que le zeste, il suffit d’en sortir un et de le râper tout ou partie quand vous en avez besoin avant de le remettre au congélateur.
J’ai utilisé le beurre au yuzu de Monsieur Bordier. Je ne suis pas une fan de ses beurres (beaucoup de crémiers/fromagers proposent aussi des beurres d’excellente qualité et l’effet de mode m’énerve); je lui préfère le beurre cru de la Fontaine des Veuves (79) par exemple. Mais j’avoue avoir été bluffée par son beurre salé au zeste de yuzu. Une merveille sur une brioche tiède au petit-déjeuner ou avec du saumon fumé.

Saint-Jacques en gelée de combawa 
Pour 4 verrines 
1/2 cuillère à café de fumet de poisson déshydraté 
25 cl d’eau
 minérale
1 zeste de combawa

1 cuillère à thé rase d’agar agar

8 coquilles Saint-Jacques

20 g de beurre salé ou beurre au yuzu de Bordier si vous en trouvez

1 radis Red Meat ou un radis noir pour décorer. 


Dans une casserole, versez l’eau, le fumet de poisson, le zeste de combawa rapé et la petite cuillère d’agar-agar. Faites bouillir la préparation 2 minutes avant de la verser dans vos verrines. Laissez refroidir avant de mettre au frais pour 30 minutes au moins. Faites fondre le beurre et poêlez vos coquilles Saint-Jacques que vous aurez pris soin de bien éponger. Au bout de 2 minutes de cuisson de chaque côté, posez les sur la gelée et servez aussitôt. Assaisonnez selon votre gout et décorez avec une fine tranche de radis. La coquille un peu chaude a plongé au fond du mer le temps que je fasse la photo. 


Parlons un peu meringue maintenant. J’ai un gros problème avec les meringues, problème qui vient de mon four je pense car je ne les réussis pas. Elles ne restent pas blanches comme je le voudrais.

Alors par dépit, j’ai pris l’habitude de les acheter et je prends notamment des meringues suisses: celles de Monsieur Bénichou (je les trouve chez Pierre Gay, fromager à Annecy) mais je pense qu’elles doivent se trouver facilement ou faites-les c’est encore mieux. Les meringues suisses sont d’abord cuites sur le feu (au bain-marie) avant d’être cuites au four.

En Gruyère elles se mangent avec de la crème double. C’est un délice avec des fruits frais d’où cette Pavlova minute. Ce dessert est donc un assemblage et ne nécessite aucune cuisson.

Meringues suisses à la crème double et fruits exotiques. 
Par personne 
2 petites meringues par personne 
1 belle cuillère à soupe de crème double 
1/4 de mangue bien mûre 
1 fruit de la passion 
2 kumquats confits que vous couperez en morceaux
Quelques zestes de combawa ou citron vert. 


Dans une assiette, placez deux meringues. Versez une belle cuillère de crème double, des petits dés de mangue, le fruit de la passion et les kumquats confits coupés en rondelles. Zestez un citron vert ou un combawa sur le dessert avant de servir. 








Comme nous parlons de meringue, connaissez-vous Aux Merveilleux de Fred ?  Institution lilloise spécialisée dans la Tête de Nègre que l'on appelle désormais Merveilleux, elle a ouvert 3 boutiques sur Paris.  (Paris 15, 16 et 17). Ils vendent principalement des meringues mais aussi des cramiques et un peu de viennoiserie.
Dans un esprit très 18ème, des petites mains confectionnent devant vous de magnifiques meringues, recouvertes de crème fouettée (chocolat, café ou spéculos) et de copeaux de chocolat (noir ou blanc). A fondre de plaisir tout comme leurs bûches de Noel, qui étaient un petit nuage sucré pour la fin d'année.