dimanche, février 26, 2012

Poireau vinaigrette, rapé glacé de foie gras inspiré de Bertrand Grébaut

Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen



Le Salon de l’Agriculture a ouvert ses portes samedi à Paris et pour la première fois, j’y suis allée. M’occupant de l'aménagement du stand d’une enseigne très connue des urbains, Monoprix, j’ai ainsi vu rapidement les coulisses de la plus grande ferme de France comme on le dit souvent.

Et bien c’est impressionnant, même pour moi qui connait assez bien le monde de l’agriculture. L’arrivée des plus belles bêtes de France, vache laitière, vache à viande, taureau, cochon, mouton, chèvre, chevaux de trait, âne mais aussi les poules et lapins (sur pied mais aussi en produits transformés sur les stands des terroirs et régions de France) après pour certains plus de 12 heures de route, est émouvante. On sent l’inquiétude de l’agriculteur qui retrouve ses bêtes au bout de tous ses kilomètres et son soulagement et fierté de les voir, descendre lentement du camion, fatiguées, apeurées pour certaines mais prêtes à se faire belles pour l’ouverture du salon. De lourds percherons tapent du pied dans le camion qui peine à tracer sa route au milieu des transpalettes et fenwicks. Des veaux appellent leurs mères qui leur répondent de loin, les Abondance et les Tarentaise après 8h de route, ont retrouvé leur appétit, presque ravies de ne plus être serrées à l’étable en attendant que la neige fonde. 


Arlequin, taureau de 1700 kg, boude et refuse d’aller à la douche. Les sacs de couchage des stagiaires en charge des animaux pendant 9 jours, trouvent leur place entre deux stalles alors que l’odeur d’étable envahie rapidement le Hall 1 du Parc des Expos. C’est un beau salon, vivant, où l’on ressent physiquement l’investissement du monde agricole à présenter le meilleur de lui-même, sans compter ses heures et si injustement payé en retour pour son temps passé.
Je ne vous parle pas des kilomètres d’allées bordées de stands vendant fromages, charcuteries, céréales, fruits confits, huile d’olive, aussi bien de France, que d'Europe et même du Japon (!). Très tentant de se faire une fondue fribourgeoise ou un morceau de Pata Negra avec une belle baguette issue des farines des moulins présents.
Rien à voir avec cette version de poireaux vinaigrette, inspirée de Bertrand Grébaut qui les sert avec un rapé glacé de foie gras dans son restaurant Septime. J’avais une préférence pour son précédent resto l’Agapé dans le 17ème, plus cosy et beaucoup moins bruyant que l’actuel.
Aucune raison de bouder le poireau car il vous veut du bien; Comme l'oignon, il est riche en composés soufrés qui peuvent le rendre indigeste et dont l'odeur rebute parfois. Pour le rendre moins agressif pour les papilles et plus facile à digérer, cuisez le poireau à découvert en laissant s'échapper les composés volatils. Il est très diurétique également et plein de vitamine E et antioxydant pour une belle peau.
Je les préfère jeunes et pas trop gros (1,5 centimètre de diamètre maxi) pour réaliser de beaux poireaux vinaigrette.


Poireau vinaigrette, rapé glacé de foie gras
Inspiré de Bertrand Grébaut
4 jeunes et petits poireaux par personne 
20 g de foie gras de canard par personne que vous aurez préalablement congelé
Huile d’olive
Vinaigre balsamique blanc (qui est plus véritablement un condiment qu’un vinaigre. Il est plus doux et moins acide également)
Préparez vos poireaux en ne conservant que 12 cm environ du pied (le blanc jusqu’à la limite du vert). Enlevez la première peau et lavez les bien pour enlever la terre. Faites les cuire à la vapeur 10 minute environ car ils sont petits. Gardez-les au chaud.
Préparez votre vinaigrette : 1 cuillère de vinaigre balsamique blanc pour 4 cuillères d’huile d’olive, sel et poivre. Pas de moutarde qui tuerait le goût délicat du poireau et du foie gras.
Servez vos poireaux tièdes avec un peu de vinaigrette. Déposez avec une rape fine une belle neige de foie gras glacé. Servez immédiatement avec un pain grillé.





20 commentaires :

lustine a dit…

superbes!!!et les petits cochons trop mignons:) bisous

"pose"gourmande a dit…

ta recette me plait bcp! je retiens!

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

La saison commence à arriver des jeunes poireaux bien tendres.. Que non, on ne le boude pas chez nous !

Karine D. a dit…

Une magnifique recette bien savoureuse !

b.wak a dit…

Tres belle idée : ça me changera des soupes. Je manquais un peu d'inspiration avec les poireaux...

julien a dit…

super pour faire manger des poireaux aux gourmands

La cuisine des 3 soeurs a dit…

Le plus difficile sera de réussir la neige de foie gras, mais cela me fait très envie.

francis a dit…

j'adore une recette trés raffinée bravo et merci

chantal33 a dit…

Une très belle idée! J'avais aussi râpé du foie gras congelé et le résultat est très intéressant. Avec les poireaux, c'est un mariage surprenant mais judicieux!

éric a dit…

Le M de MacDo derrière Arlequin, très belle ellipse...

Easy kitchen a dit…

bien vu Eric et ce que tu ne vois pas c'est le stand de Bigard à côté et derrière Charal...

éric a dit…

Voir les copains en steaks hachés sur les stands d'à-côté, ça doit faire bizarre quand même.

Mercotte a dit…

J'adore l'idée du foie gras râpé congelé Laurent Petit râpe du chèvre sur un de ses plats et c'est top ! Pour Alain Perrillat il a eu la 1ere bien après les Morainières, il aura la seconde dans les mêmes délais tout au moins je l'espère je préfère sa cuisine à celles de Michael mais ça n'engage que moi !

Yo. a dit…

Ça a l'air bon tout ça!

Clemence a dit…

Je teste ça très vite car ça me plaît beaucoup !

Babeth De Lille a dit…

il me reste un peu de foie gras congelé!....je pense qu'il trouvera son utilisation!...

Ange et Délices a dit…

Une recette super tentante, je prend note !!!!

lilimarti a dit…

simple et sûrement très bon!

Sophie a dit…

La recette me séduit au plus haut point mais je crains de louper la neige. Je vais tester, on ne sait jamais...

Danielle a dit…

Recette testée avec les premières asperges vertes, un vrai délice.
Moi aussi je préférais "l'ambiance" de l"Agapé, mais sa cuisine "Septime" est plus libre et il semble y prendre plus de plaisir (pour le nôtre!).
Pour ceux qui se posent la question pour la neige, une bonne râpe (même à fromage), ou une microplane et c'est tout.
Merci d'avoir si joliment relayé cette belle idée de B Grébaut.

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