Anne-Sophie Pic : accord parfait des mets et vins
Petite visite chez Anne-Sophie Pic à Valence hier. Billets de train prem’s réservés il y a 3 mois : A/R dans la journée. 7 bouches à nourrir pour midi. Des gosiers à rafraîchir !
Et nous n’avons pas été déçus par cette visite et ce magnifique déjeuner dans un lieu mythique en bord de Nationale 7. Décoration sobre, couleurs féminines du lobby de l’hôtel, et salle du restaurant plus classique réchauffée par le rouge sang des murs. Service discret et convivial, bref nous sommes dans une maison avec une histoire dont nous retrouvons la trace dès l’entrée avec la mise en scène des Guides Michelin depuis l’origine…et la présence des « pères fondateurs » sérigraphiés dans le plexi aux côtés d’Anne-Sophie.
Parfaitement conseillés tout au long du repas par le chef sommelier Denis Bertrand (dont la seule fausse note sera de nous servir le champagne à peine à température et dans une coupe), nous partons à la découverte du Menu Actualité.
Mises en bouche (photographie empruntée à Chantal Assiettes du chef) et Champagne rosé Billecart Salmon :
Caviar d'aubergine en gelée de basilic, fondant de St Marcelin parfumé au cumin, cocktail de crevette et avocat revisité avec une sauce anglaise, crémeux de chorizo bille à la menthe4 petites merveilles dont la surprenante bille de menthe et le caviar d'aubergine...
Arrive ensuite une pré-entrée :
Une crème brûlée au foie gras acccompagnée de sa mousse légère à la Granny Smith et d’un pop-corn.
Une première note acidulée, note que l’on retrouvera en fil rouge tout au long du repas.
Pour accompagner ce plat, on nous sert un premier vin de la Vallée du Rhône : Viognier Le Pied de Samson Vdp 2006 - Georges Vernay qui s’avère parfait pour souligner une variation sur la sardine
L'entrée :
La sardine et le caviar d’Aquitaine en deux textures : confite au combawa et crémeuse, eau de seigle légèrement prise.
Après avoir cassé la « grille de seigle » le maître d’hôtel verse dans le bol une crème de sardine. Ce plat est équilibré, la sardine n’étouffant pas les autres ingrédients du plat. Ce sera le plat le plus surprenant du repas et le plus inattendu, sublimé par le vin qui retient en bouche la saveur du seigle.
Vient ensuite un foie gras de canard des Landes, tranche épaisse rotie, fines ravioles de betteraves jaune et crapaudine, jus aux épices douces. Un Condrieu côteau de Vernon, Vernay 2005 (une merveille de finesse, d’élégance et d’harmonie que j’ai vraiment beaucoup aimé) nous est servi.
Très belle présentation pour ce plat à la cuisson parfaite, très terrien dans ses saveurs de betteraves.
On nous fait attendre un peu avant de passer aux coquillages et poissons. Pour commencer :
Saint-Jacques de Normandie, noix meunière, lait mousseux de riz basmati aux baies de genièvre, corne d’abondance.
« Seulement » deux noix cuites de façon très classique mais un vrai coup de cœur pour le lait mousseux de riz basmati : toute la saveur de ce riz sans la lourdeur du féculent qui fonctionne très bien avec le moelleux du champignon.
Nous avons dégusté ce plat ainsi que le suivant avec un Châteauneuf du pape la Gardine, Burnel 2001.
La lotte de petits bateaux, tournedos poudre d’oignons caramélisés, pressé de coings confits et oignons doux
Ce sera le seul plat qui nous décevra de façon unanime. L’oignon ravage tout sur son passage et emporte la lotte et le coing. Dommage car l’association de la lotte avec ce fruit que j’aime beaucoup me tentait beaucoup.
Avant de passer à la viande, un vent d’acidité souffle sur la table :
Granité de citron, croustilles de gingembre confit et mousse chaude au limoncello.
Rien à dire, je suis fan de citron…
Un Côte-Rôtie Domaine Gérin "Champin Le Seigneur" 2004 arrive miraculeusement dans nos verres, en même temps qu’un chevreuil : noisette rotie à l’olive noire, fondant de panais au miel de chataignier. Encore une belle cuisson pour une viande adoucie par le miel. Plus difficile en revanche de retrouver l’olive noire dans cette association.
Nous en avons fini avec les plats salés. Il nous reste encore de la place pour le magnifique plateau de fromages. Juste un mot sur les pains qui nous ont été servis pendant le déjeuner : de grande tenue dont un exceptionnel pain aux algues (sublime avec la sardine et le beurre demi-sel de l’inévitable Bordier), pains à la graine de moutarde, pain de seigle…
Le sommelier nous offre pour le fromage un Saint-Peray 2004 cuvée Pic, pour ceux qui préfèrent leurs fromages avec un vin blanc…
Les desserts de la Maison Pic sont réalisés par Philippe Rigollot, champion du monde de pâtisserie en 2005 avec Michalak. Et autant vous le dire tout de suite, ils valent à eux-seuls un déplacement à Valence.
Un pré-dessert : Verrine de fruits rouges au mascarpone, en crumble, émulsion de citron vert. Le crumble est tout simplement humm !.
Des mignardises : bulles liquide d’ananas, tarte au chocolat, … zéro défaut.
Enfin le dessert. Nous avions légèrement modifié notre menu en choissisant des desserts différents
Framboise et poivron rouge, feuille sucre/or, marmelade et sorbet framboise au poivron rouge, chantilly Manjari… Marc et Olivier ne s’en sont pas encore totalement remis.
Noisette du Piémont et citron : crème légère croustillante au gianduja, gelée au citron confit, sorbet praline citron : je ne pensais pas que l’on pouvait associer ces 3 parfums mais pourtant tout fonctionne à merveille.
Le dessert inclus au menu : Les pommes granny smith et rubinette à la vanille bourbon mousseux manzana financier amande marmelade et sorbet à la pomme verte : présentation juste sublime.
Enfin une variation sur le marron de l'Ardèche.
Café, pates de fruits, chocolat et verre de Chartreuse viennent clore assez rapidement ce merveilleux déjeuner, parfaitement équilibré, plein de saveurs.
Rien de révolutionnaire dans cette cuisine, mais tout est juste sans fausse note avec de vrais desserts de maître. A noter, les plats “salés” sont beaucoup moins généreux (en quantité) que les desserts mais peut-être est-ce du au fait que le chef est une femme plus sensible aux portions dans les assiettes. J’aurais simplement aimé la présence de plus de légumes pour ma part, ou d’un plat supplémentaire pour les garçons.
Cela peut donc être génant pour des appétits plus solides et notamment au regard du prix (185 pour 5 plats 1 dessert). Assez surprenant également la fin du repas qui s’achève brusquement sur un café servi au bar, et simplement accompagné de palets au chocolat (assez quelconques d’ailleurs) et de pâtes de fruits.
Prochaine visite gastronomique en province pour début 2008 : l'Arnsbourg de Jean-George Klein...
Et nous n’avons pas été déçus par cette visite et ce magnifique déjeuner dans un lieu mythique en bord de Nationale 7. Décoration sobre, couleurs féminines du lobby de l’hôtel, et salle du restaurant plus classique réchauffée par le rouge sang des murs. Service discret et convivial, bref nous sommes dans une maison avec une histoire dont nous retrouvons la trace dès l’entrée avec la mise en scène des Guides Michelin depuis l’origine…et la présence des « pères fondateurs » sérigraphiés dans le plexi aux côtés d’Anne-Sophie.
Parfaitement conseillés tout au long du repas par le chef sommelier Denis Bertrand (dont la seule fausse note sera de nous servir le champagne à peine à température et dans une coupe), nous partons à la découverte du Menu Actualité.
Mises en bouche (photographie empruntée à Chantal Assiettes du chef) et Champagne rosé Billecart Salmon :
Caviar d'aubergine en gelée de basilic, fondant de St Marcelin parfumé au cumin, cocktail de crevette et avocat revisité avec une sauce anglaise, crémeux de chorizo bille à la menthe4 petites merveilles dont la surprenante bille de menthe et le caviar d'aubergine...
Arrive ensuite une pré-entrée :
Une crème brûlée au foie gras acccompagnée de sa mousse légère à la Granny Smith et d’un pop-corn.
Une première note acidulée, note que l’on retrouvera en fil rouge tout au long du repas.
Pour accompagner ce plat, on nous sert un premier vin de la Vallée du Rhône : Viognier Le Pied de Samson Vdp 2006 - Georges Vernay qui s’avère parfait pour souligner une variation sur la sardine
L'entrée :
La sardine et le caviar d’Aquitaine en deux textures : confite au combawa et crémeuse, eau de seigle légèrement prise.
Après avoir cassé la « grille de seigle » le maître d’hôtel verse dans le bol une crème de sardine. Ce plat est équilibré, la sardine n’étouffant pas les autres ingrédients du plat. Ce sera le plat le plus surprenant du repas et le plus inattendu, sublimé par le vin qui retient en bouche la saveur du seigle.
Vient ensuite un foie gras de canard des Landes, tranche épaisse rotie, fines ravioles de betteraves jaune et crapaudine, jus aux épices douces. Un Condrieu côteau de Vernon, Vernay 2005 (une merveille de finesse, d’élégance et d’harmonie que j’ai vraiment beaucoup aimé) nous est servi.
Très belle présentation pour ce plat à la cuisson parfaite, très terrien dans ses saveurs de betteraves.
On nous fait attendre un peu avant de passer aux coquillages et poissons. Pour commencer :
Saint-Jacques de Normandie, noix meunière, lait mousseux de riz basmati aux baies de genièvre, corne d’abondance.
« Seulement » deux noix cuites de façon très classique mais un vrai coup de cœur pour le lait mousseux de riz basmati : toute la saveur de ce riz sans la lourdeur du féculent qui fonctionne très bien avec le moelleux du champignon.
Nous avons dégusté ce plat ainsi que le suivant avec un Châteauneuf du pape la Gardine, Burnel 2001.
La lotte de petits bateaux, tournedos poudre d’oignons caramélisés, pressé de coings confits et oignons doux
Ce sera le seul plat qui nous décevra de façon unanime. L’oignon ravage tout sur son passage et emporte la lotte et le coing. Dommage car l’association de la lotte avec ce fruit que j’aime beaucoup me tentait beaucoup.
Avant de passer à la viande, un vent d’acidité souffle sur la table :
Granité de citron, croustilles de gingembre confit et mousse chaude au limoncello.
Rien à dire, je suis fan de citron…
Un Côte-Rôtie Domaine Gérin "Champin Le Seigneur" 2004 arrive miraculeusement dans nos verres, en même temps qu’un chevreuil : noisette rotie à l’olive noire, fondant de panais au miel de chataignier. Encore une belle cuisson pour une viande adoucie par le miel. Plus difficile en revanche de retrouver l’olive noire dans cette association.
Nous en avons fini avec les plats salés. Il nous reste encore de la place pour le magnifique plateau de fromages. Juste un mot sur les pains qui nous ont été servis pendant le déjeuner : de grande tenue dont un exceptionnel pain aux algues (sublime avec la sardine et le beurre demi-sel de l’inévitable Bordier), pains à la graine de moutarde, pain de seigle…
Le sommelier nous offre pour le fromage un Saint-Peray 2004 cuvée Pic, pour ceux qui préfèrent leurs fromages avec un vin blanc…
Les desserts de la Maison Pic sont réalisés par Philippe Rigollot, champion du monde de pâtisserie en 2005 avec Michalak. Et autant vous le dire tout de suite, ils valent à eux-seuls un déplacement à Valence.
Un pré-dessert : Verrine de fruits rouges au mascarpone, en crumble, émulsion de citron vert. Le crumble est tout simplement humm !.
Des mignardises : bulles liquide d’ananas, tarte au chocolat, … zéro défaut.
Enfin le dessert. Nous avions légèrement modifié notre menu en choissisant des desserts différents
Framboise et poivron rouge, feuille sucre/or, marmelade et sorbet framboise au poivron rouge, chantilly Manjari… Marc et Olivier ne s’en sont pas encore totalement remis.
Noisette du Piémont et citron : crème légère croustillante au gianduja, gelée au citron confit, sorbet praline citron : je ne pensais pas que l’on pouvait associer ces 3 parfums mais pourtant tout fonctionne à merveille.
Le dessert inclus au menu : Les pommes granny smith et rubinette à la vanille bourbon mousseux manzana financier amande marmelade et sorbet à la pomme verte : présentation juste sublime.
Enfin une variation sur le marron de l'Ardèche.
Café, pates de fruits, chocolat et verre de Chartreuse viennent clore assez rapidement ce merveilleux déjeuner, parfaitement équilibré, plein de saveurs.
Rien de révolutionnaire dans cette cuisine, mais tout est juste sans fausse note avec de vrais desserts de maître. A noter, les plats “salés” sont beaucoup moins généreux (en quantité) que les desserts mais peut-être est-ce du au fait que le chef est une femme plus sensible aux portions dans les assiettes. J’aurais simplement aimé la présence de plus de légumes pour ma part, ou d’un plat supplémentaire pour les garçons.
Cela peut donc être génant pour des appétits plus solides et notamment au regard du prix (185 pour 5 plats 1 dessert). Assez surprenant également la fin du repas qui s’achève brusquement sur un café servi au bar, et simplement accompagné de palets au chocolat (assez quelconques d’ailleurs) et de pâtes de fruits.
Prochaine visite gastronomique en province pour début 2008 : l'Arnsbourg de Jean-George Klein...
Commentaires
Merci bcp pr le compliment! Je dois avouer pr ma part être fan! Ce déjeuner devait être mer-veil-lleux!!! tes photos sont splendides! Ca c'est un beau reportage!
bon dimanche!!
bon dimanche bizzzz
je suis comme toi , tres friande de l'acidulé et de l'acide .