Asperges au vieux Comté et jambon de parme, jus réduit au Porto

Enfin, la saison de l’asperge commence…
Et pour débuter la saison : de belles asperges violettes. Je n’ai pas eu l'occassion d’en manger pour Pâques, il est temps de se rattraper.

Savez-vous que :
- Les asperges blanches, tendres à la saveur de noisette, poussent entièrement sous terre.
- Les asperges violettes, sont des asperges blanches dont la pointe est sortie de terre.
- Les asperges vertes, au goût plus prononcé, poussent au grand air et mûrissent au soleil.
- Seules les asperges blanches et violettes s’épluchent. Pour ne pas les casser, les mettre à plat sur une planche et les éplucher de haut en bas avec un rasoir à légumes.

Les Egyptiens en faisaient des bottes qu'ils offraient aux dieux, les Grecs l'appréciaient pour ses vertus aphrodisiaques, et les Romains s'occuperont de sa culture. Merci donc à nos ancêtres d’avoir su les cultiver.
On cuisine souvent l’asperge avec du parmesan . Ayant vu une variante avec de l’Ossy-Iraty et du jambon de Bayonne (sur le site des Ateliers Cuisine du BHV), pourquoi pas les cuisiner avec un vieux Comté et du jampon de Parme accompagné d'un jus réduit au Porto...



Asperges au vieux Comté et jambon de parme, jus réduit au PortoPour 2 personnes
8 belles asperges violettes (pas trop grosses)
50 g de vieux comté
2 tranches fines de jambon de Parme
5 cl de vieux porto rouge
5 cl de fond de veau réduit
Sel, poivre du moulin

Épluchez les asperges. Les cuire à la vapeur pendant 15 minutes environ. Chauffez le fond de veau avec le porto jusqu’à obtenir un jus réduit. Disposez par personne 4 asperges dans un plat ou une assiette pouvant passer au grill, salez légèrement, parsemez-les de Comté en fines lamelles et passez une minute sous le grill pour colorer. Rajoutez la tranche de Parme et passez un très court instant sous le grill à nouveau. Ajouter un cordon de sauce au pied des asperges. Poivrez avant de servir.


A manger en entrée ou en plat selon votre faim. Vous pouvez l’accompagner d’une petite salade de roquette assaisonnée avec le jus réduit. Le printemps est enfin annoncé après 5 jours de neige et giboulées en Haute-Savoie, le retour à Paris m'a permis de retrouver une douceur presque oubliée. J'ai des envies de fraises et de légumes primeurs...