Foie de veau à la rhubarbe et à la mangue

Beurk du foie de veau ! Faites le test autour de vous ; voilà un aliment qui ne déchaîne pas les passions… sauf que moi je l’aime bien ce foie dont personne ne veut. Le foie de veau aime l’acidité et rien de plus acide actuellement que notre rhubarbe de printemps. Cela change de la version plus classique à la framboise..
Cette recette a été faite en deux temps : la première version ne m’ayant pas totalement enthousiasmée. Chez Marc (autre grand amateur de foie) et Rémy ( qui a fait l’effort d’en manger tout comme Patrick), j’avais fait une petite compote de rhubarbe, d’oignons rouges et de mangues du Brésil. Pas terrible car aucun des fruits ne ressortait vraiment et l’oignon masquait l’acidité. Pourtant j’étais persuadée que l’on pouvait faire mieux. Voici donc la version enfin approuvée !



Quelques conseils pour acheter du foie (de préférence chez un boucher) car c’est un produit d'une très grande finesse, bien plus digeste que la viande car moins gras (mais riche en cholesterol et purine). Votre boucher le dénervera et enlèvera la peau qui le protége. Il est riche en vitamines, sels minéraux, fer et phosphore. Il faut le cuire sur feu très doux et surtout ne pas le saisir car la chair se rétracte. Il se mange de préfèrence rosé et salé à la fin de la cuisson.



Foieà la mangue et à la rhubarbe
Pour 4 personnes
4 tranches de foie de 150 g environ
1 grosse mangue bien mûre
300 g de rhubarbe
30 g de beurre
70 g de sucre blanc
1 CAS de sucre roux
1/2 jus de citron
7 cl d’eau
du vinaigre de préférence aux Fruits de la passion ou sinon Xérès

Compote de rhubarbe : Faites cuire vos tronçons de rhubarbe (lavée et épluchée) dans 7 cl d’eau, le sucre blanc et le citron. Il faut environ 10/15 minutes. La compote doit être acide mais pas aggressive en bouche.
Compote de mangue : Faites cuire dans une petite casserole votre mangue coupée en cubes avec la cuillère de sucre roux et une cuillère à soupe de vinaigre. Laissez compoter en couvrant. Comptez environ 10 minutes.
Faites revenir vos tranche de veau dans le beurre. Poivrez généreusement. Salez à la fin de la cuisson. Retirez les tranches de veau et déglacer les sucs de cuisson avec une bonne lampée de vinaigre aux fruits de la passion.Servez votre foie très chaud avec les deux compotes et le jus de cuisson au vinaigre. de veau



Cette version avec les deux fruits séparés sans oignon est largement plus agréable. Le foie se déguste soit avec l’acidité de la rhubarbe soit avec la douceur sucrée du “faux” chutney de mangue.

Et vous pouvez cuisiner un peu plus de compote de rhubarbe car vous trouverez toujours une occasion de la manger avec un fromage blanc ou un sablé.



Enfin juste un mot pour vous parler du concert de Daniel Darc à l’Olympia samedi dernier. Un grand moment, très émouvant, avec un Daniel qui a assuré pendant deux heures pour finir par « Chercher le garçon », morceau culte de 1980 (j’avais 12 ans et je n’ai jamais oublié la première fois où j’ai vu le groupe à la TV) et un « Psaume 21 » magnifique accompagné d’un violoncelle. Un grand bonhomme qui revient de loin.

PS : photo de Sad Eyed Lady sur Flickr. Je vous conseille le reportage photo sur le même site de Jean-Fabien avec de très belles photos du concert.