L'Arnsbourg, pur concentré...

... De gourmandise,
De générosité,
De professionnalisme.


Il y a un an quasiment jour pour jour, je vous racontais ma découverte du moins médiatique des 3 étoiles, l’Arnsbourg de Jean-Georges Klein, à Baerenthal en Moselle. J'attendais avec impatience d'y retourner tant la gentillesse de l'équipe et le grand talent du chef m'avaient plu. De retour dans cette belle maison dans la forêt enneigée et sous un grand ciel bleu, nous avons repris place dans la grande pièce du restaurant, toute habillée de bois. Je vous passe notre arrivée rocambolesque dans un car de 50 places, après que notre mini-bus réservé à Metz soit tombé en rade le matin même. 11 personnes dans un grand car, une arrivée au restaurant en toute discrétion entre les Audi Q7 et autres berlines immatriculées en Allemagne ou au Luxembourg. Merci Monsieur P. pour ton organisation. Tu as raison, il faut voir grand dans la vie.

Et c’est parti pour 4 heures de découvertes et dégustation. (vous pouvez cliquer sur les images pour les agrandir).


Une des caractéristiques de la maison est de nous faire découvrir dès l’apéritif (Champagne Brut Réserve Billecart Salmon) de multitudes bouchées et cuillères.

- petits macarons Encre de seiche et Anguille fumée
- petits macarons de Campari-Orange- cubes de parmesan Noisettes et Truffes



J’ai beaucoup aimé le macaron Encre de seiche/ Anguille fumée, plus que le macaron Campari-orange. C’est bizarre car j’adore le Campari mais le sel associé au fumé du macaron m'ont titillé les papilles. Etonnant.



Viennent ensuite, deux cuillères :
- une cuillère autour de l'Amer Picon Bière en sorbet accompagné d'une flammekueche
- une cuillère avec un œuf de caille à l’huile de gingembre, rapé de muscade, le croustillant est donné par un léger caramel.



Absolument délicieux pour l'oeuf au gingembre.

Les apéritifs ne sont pas finis, car arrivent 3 cuillères avec une crème de maïs déclinée avec 3 sortes d’œufs différents : saumon, hareng, caviar de Californie Transmontanus – j’avoue avoir zappé cette étape, ayant une aversion pour les œufs de poisson.



Et pour finir les amuse-bouche, la fameuse huitre aux 3 agrumes, servi avec du yuzu, du calamansi et du pomelos en 3 textures. Cette fois j’ai croqué dans l’huitre. Next step : je me fais la douzaine (uniquement à l'Arnsbourg)




Pendant que défilaient les apéritifs, les garçons ont eu largement le temps de lire la carte des vins et de nous choisir un Montlouis-sur-Loire Le Volagré Cossais 2005 dont le léger goût fumé allait à merveille avec le plat suivant.

Dans notre assiette des découpes de Saint-Jacques fraiches recouvertes de cubes de champignons, potimarron, éclats de noisettes et mini cubes de Comté. Un vrai délice, tout est équilibré, généreusement servi. Une quenelle de crème fraiche ramène du moelleux au plat. Parfait, un des mes plats préférés du repas avec le suivant.



Pour accompagner le Homard bleu à la camomille, gel d’argousier, un Croze Hermitage Clos des Grives Domaine Combier 2006. Que dire de ce homard ? la seule association avec son émulsion de camomille m'a comblée car la gelée d’argousier (assez proche de l’églantine j'ai trouvé) tue le plat selon moi par sa trop grande acidité.



En Russie, l'argousier est surnommé "l’ananas de Sibérie" autant pour sa richesse en vitamines que pour le goût légèrement acidulé de ses baies. Aujourd'hui, c’est surtout en Amérique du Nord que se poursuivent les études sur les propriétés de ce fruit dont la concentration en vitamine C est 5 fois supérieure à celle du kiwi et 30 fois supérieure à celle de l’orange. Il faut donc utiliser avec parcimonie ce gel d’argousier comme un condiment avec ce plat.

Vient ensuite un plat en 2 temps. Un premier temps sur deux assiettes superposées, des légumes anciens simplement cuits à la vapeur: racine de persil blanc, carotte jaune, betterave, potiron, et champignons de Paris en 3 textures : vapeurs, crus, poêlés, servi avec un gel de grenade. Un vrai plat terrien.



L’assiette se soulève et dans le creux de la seconde assiette, des gnocchis à la truffe servis avec des cubes de cèpes dans leur consommé. "Déclinaison de Champignons, légumes d’Antan". En règle générale le cèpe m’écoeure un peu lui préférant des champignons plus neutres mais pour les gnocchis à la truffe, j’ai pris sur moi… quelle abnégation de ma part !




Nous venons de finir notre Croze-Hermitage, et arrive un Condrieu Chaillets Cuilleron 2005 ; l’avantage quand vous êtes 11 à table et que vous pouvez déguster de nombreux vins. Vous avez pu vous rendre compte que nous avons eu un léger béguin pour les blancs lors de ce repas. Pour accompagner le Condrieu, une aile de raie bouclée, navet et poire et son émulsion de betterave blanche. J’avoue avoir préféré la raie aux capres de l’année dernière car fan de la poire et du navet, j’ai été déçue de ne pas plus de sensations en bouche. La cuisson de la raie légèrement grillée au beurre était parfaite.



Nous en avons fini avec les poissons, s'ouvre le ballet des viandes : un foie gras de canard (non prévu au menu mais qui est venu remplacer gentiment le cappucino de topinambour aux truffes) servi avec des épinards, du citron confit, une tranche de pomme cristallisée sur une tranche de gâteau aux fruits secs alsacien Baerewecka. Un bouillon à la vanille de Tahiti renforce encore la gourmandise de ce foie gras qui devient presque dessert. Superbe.





On se nettoie le palais avec un cornet de figue contenant un sorbet de mousse de foie de pigeon au verjus et on redresse le torse devant une poitrine de pigeon rotie, avec son jus réduit (on a tous saucé !), cubes de betteraves et mandarines en texture. Le pigeon est tendre sous le Laguiole (hein Franck, il est beau le Laguiole !!!), le Cornas cuvée « Chaillot Thierry Allemand » descend tout seul dans les gosiers, l’estomac atteint presque le nirvana.



Nous n’avons plus qu’à franchir la dernière marche pour le toucher ce nirvana gastronomique : L’EMULSION DE POMMES DE TERRE ET SA COUVERTURE DE TRUFFE. Le plat de la maison, le plat mythique. Il est 16h. Eh oui on mange des "patates" à 16h en Moselle. N'est-ce-pas Stéphanie ?



Bon après c’est un peu le repos du guerrier, les douceurs arrivent à la queue leu leu, tuiles au yaourt, tuiles à la truffe, tartelette au fruit de la passion, bouchée de chocolat blanc - tartare de fraises et huile d’olive, cœur de campari.







Une barbapapa de la Saint-Valentin avec ses petits cœurs précéde une coque de chocolat aux fruits de la passion et coulis de poivron rouge ornée elle aussi de son cœur de sucre rose (assez décevant pour ma part mais je n’aime pas le poivron rouge avec le chocolat, précédement testé chez Sébastien Gaudard).




Et nous finissons sur un Burger de framboise et litchees avec son sorbet au fromage blanc. Le macaron est une meringue d’une légèreté incroyable, les litchees sont coupés en fines lamelles.



La bouteille de Riesling Vendanges Tardives Grands crus Muenchberg VT Domaine Ostertag 2004 est finie, les caramels au beurre salé et la guimauve au yuzu ont subi le même sort, notre bus nous attend.
Après un dernier au-revoir à Cathy et à Patrick, nous quittons le fond de la vallée encore couverte de neige, back to Paris, à ces 3 étoiles sur-cotés, ou non-mérités, aux chichiteux et donneurs de leçons. A signaler que le chef en personne était venu discrètement prendre notre vestiaire à l'arrivée. Les vraies étoiles sont à l’Est, définitivement.

L’Arnsbourg
57 230 Baerenthal
03 87 06 50 85





PS : Merci à Marie-Claude et Bob pour la magnifique choucoute dimanche et non moins magnifiques suprêmes de pamplemousse en dessert (je ne réussirai jamais à en faire d'aussi beaux). J'espère que vous apprécierez aussi votre visite à l'Arnsbourg.

PS : Je vais être absente quelques jours, je délaisserai donc un peu ce blog. Je répondrai à vos commentaires à mon retour