Raviolis chinois de canard à la mangue

Les assiettes viennent de Chine, ce sont des gamelles
en métal achetées à Pékin et les chardons sont
simplement colorés en bleu...
Je revenais de Rungis samedi matin (côté décoration, horticulture) et un peu dans les nuages, je me suis trompée d’embranchement pour repartir sur Clichy. Au lieu de prendre Porte d’Orléans, je me suis retrouvée Porte d’Italie… L’occasion étant trop belle, autant en profiter pour faire un petit tour chez Tang Frères, histoire de faire le plein en pâte à wonton pour les raviolis, herbes et combawa, grosses billes de tapioca et autres spécialités asiatiques.





Comme j’avais envie de canard et de mangues depuis le début de semaine, je me suis dit que des raviolis au canard, bouillon citronnelle dés de mangues allaient parfaitement faire l’affaire. Pure invention de ma part.



Raviolis chinois au canard et à la mangue
pour une trentaine de raviolis
Un paquet de pâte à wonton (vous congelerez le reste)
Une dizaine de tige de ciboules
Un magret de canard
1 mangue
2 tiges de citronnelle
Bouillon de poule
Sel
Poivre vert
1 mangue mûre
sauce soja
huile de sésame
1 petit morceau de gingembre
coriandre

Faites cuire un magret de canard. Quand le magret est cuit (cuisson légèrement plus que rosée). Coupez-le en morceau en comprenant un peu de peau grillée (pas oligatoire mais cela apporte un peu de gras au plat). Passez au hachoir.
Emincez la ciboule, rapez le gingembre. Coupez la mangue en tout petits dés. Passez au pilon le poivre vert (une dizaine de grains). Dans une poêle, versez 1 cuillère à café d'huile de sésame. Rajoutez le gingembre, la ciboule, le hachis de canard, le sel, le poivre. Faites revenir l’ensemble 3 ou 4 minutes. Rajoutez la moitié dés de mangue et une partie de la coriandre hachée, laissez cuire une minute. Laissez refroidir votre farce. Vous pouvez la préparer à l’avance si vous le souhaitez.
Quand la farce est froide; vous pouvez réaliser vos raviolis. Alors pour ça je vous renvoie sur le site de Beau à la louche pour le pliage. Rien à dire les explications sont parfaites.
Préparez un bouillon avec un cube de bouillon de poule, la citronnelle finement émincée. Quand le bouillon est chaud, placez y vos raviolis. Laissez les cuire 2 à 3 minutes. Servez avec un peu de bouillon, une julienne de dés de mangue, de la coriandre fraiche et quelques zestes de combawa.



Et voilà comment à partir de deux envies : canard et mangue, on se concocte un petit plat asiatique, l’air de pas trop y toucher.

Enfin, petit compte-rendu du diner chez KIKU au 49 rue Richer dans le 9ème.
Un chef : Kyoichi Kai. Ex de chez Zuma, Ozu et Nobu à Londres (belles adresses londoniennes) est maintenant installé à Paris. "Le thon rouge est une espèce menacée, c'est la raison pour laquelle nous avons décidé de ne pas en servir dans notre restaurant." Enfin, une prise de conscience dans l’indifférence totale des pseudos restaurants japonais qui pullulent à Paris. Et ça ne peut que me plaire.
Le chef officie dans le style izakaya (les bars à saké servant des tapas), cuisine japonaise occidentalisée et modernisée : tempura de gambas à la mayo épicée, sashimi de saumon soja-sésame-yuzu, lieu noir mariné au miso blanc. François Simon grand amateur de cuisine japonaise qu’il connait sur le bout des doigts apprécie beaucoup ce restaurant. Voilà qui devrait ravir les amateurs qui pour 35 euros le soir auront 3 plats à déguster. Les photos ne sont pas terribles car je n'avais pas de lumière pour éclairer les plats.

Une belle figue blanche marinée avant de commencer nos entrées :



Sashimis de saumon sauce Kiku (soja, sésame, yuzu)



Salade de bœuf façon Shabu Shabu (fondue japonaise avec du chou chinois, du tofu, et des champignons shiitake). Les aubergines confites étaient divines.


Tatakis de poissons (pas de photo)

Des pickles japonais nous font patienter avant le premier plat

Tempura de gambas à la mayo épicée (pas de photo)
St-Jacques au bœuf sauce salsa


Magret de canard et gingembre



Deuxième plat
Morue charbonnière au miso Saikyo : d'une simplicité extrème mais le poisson était parfait


Yellow tail au citron



Glace sésame noir et matcha pour finir sur une note sucrée (dessert non compris dans le menu)
Impeccable, plein de saveurs, l’attente entre les plats n’est pas si longue que ça (le chef + 1 second en cuisine) alors que nous étions 6 à table, des boosters de papilles : combawa, yuzu, des produits équitables de qualité. A retenir donc mais pensez à réserver à l’avance.