Savoie : Tomme et crozets, quelques idées nouvelles

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Je profite du fait que la France soit sous la neige, pour vous présenter deux produits de Savoie particulièrement emblématiques. Comme vous le savez, je suis originaire de la région d’Annecy et comme toute haut-savoyarde, je suis très attachée aux produits de ma région notamment à la tomme de Savoie. Je suis très pointilleuse sur le choix d’une tomme que nous achetons soit en fruitière soit en ferme. Je l’aime vieille, très aromatique, presque piquante. La plupart du temps nous la laissons encore vieillir 1 ou 2 semaines en cave avant de la manger.



La tomme est le plus ancien des Fromages de Savoie. Née au cœur des Alpes, la Tomme de Savoie est enracinée dans l'histoire du Duché de Savoie. Originaire des vallées de la Maurienne et de la Tarentaise, du massif des Bauges et du Chablais, elle fut imaginée par les paysans pour utiliser le lait écrémé restant de la fabrication du beurre et subvenir aux besoins alimentaires de leur maisonnée. Ne pouvant s'en passer à chaque repas, les Savoyards avaient même pour usage de se régaler de Tomme et de café au moment du goûter !
La Tomme de Savoie tient son nom du patois savoyard «Toma» signifiant «fromage fabriqué en alpages», c'est parce que chaque fermier produisait individuellement sa Tomme. Seule la tome des Bauges a conservé un seul M. Les saveurs du fromage reposent sur les parfums du lait, liés notamment aux herbages spécifiques dont se nourrissaient les troupeaux, et sur le tour de main de chaque producteur.
Aujourd'hui, toujours fabriquée dans les règles de l'art et dans le respect de normes rigoureusement cadrées, la Tomme de Savoie reste un subtil nuancier d'arômes.




Depuis 1996 en effet, elle bénéficie d'une Indication Géographique Protégée garantissant sa qualité, et se pare d'un marquage soulignant son identité. Obligatoire depuis janvier 2007 sur chaque Tomme de Savoie laitière, quel qu’en soit le taux de matières grasses, le mot « SAVOIE » est inscrit à l’encre alimentaire couleur bois brûlé, sur tout le pourtour du fromage. Compte tenu de ses spécificités, la Tomme de Savoie fermière fait quant à elle, l’objet d’un marquage distinct et obligatoire en janvier 2006 également, apposé sur le dessus du fromage.


J’aime particulièrement la tomme céronnée. Ce fromage a été créé en 1990. Son affinage dure 3 mois. Sa croûte prend alors une couleur grise et se couvre de fleurs jaunes, tandis que de minuscules acariens (les cérons) entreprennent de la grignoter. La pâte est souple, la saveur douce à affirmée.



Quelques chiffres :

- 6300 tonnes produites chaque année issues du lait de 900 producteurs (Savoie, Haute- Savoie), transformées et affinées par 20 fromagers environ et une trentaine de fermes
- Matière grasse : entre 20 et 45 %
- Poids moyen : 1,5 kg
- Affinage : 1 à 3 mois


Quant aux crozets, ce sont une variété de pâtes alimentaires spécifiques à la Savoie. Ce sont de petits morceaux de pâte alimentaire, aplatie au rouleau et coupée en carrés à l'aide d'un couteau-hachoir spécifique.
L'ingrédient principal est traditionnellement la farine de sarrasin, mais elles sont également fabriquées à base de farine de blé dur. Chaque vallée connaissait des formes, des saveurs et des recettes originales accompagnées des produits de saison.
Ma grand-mère les cuisinait par absorption, c’est-à- dire comme un risotto avec du beaufort bien sûr. Vous voyez l'usine de fabrication juste avant d'arriver par le train à la gare de Chambéry.

Une première recette inspirée de Jean Sulpice, 1 étoile à l'Oxalys à Val Thorens dont je vous ai déjà parlé ici sur ce blog.




Tapas de Tomme de Savoie au céleri et aux noix
Pour 4 personnes
1/4 de tomme de Savoie (pas trop affinée)
1/2 boule de céleri
50 g de cerneaux de noix
huile de noix ou huile de colza
vinaigre de vin ou vinaigre de noix
sel et poivre

Pelez le céleri et taillez le en fines tranches comme pour faire un céleri rémoulade. Torrifiez légèrement les cerneaux de noix
Préparez une vinaigrette en mélangeant :
- Soit de l’huile de noix avec un peu de vinaigre de vin, sel et poivre
- Soit une huile de colza avec un vinaigre de noix, sel et poivre
Rajoutez dans votre vinaigrettes les 2/3 des noix grossièrement concassées
Ajoutez le céleri à votre vinaigrette et mélangez bien.
Coupez des lamelles de tommes de 2 à 3 mm et faites des toast de tomme de 4 x3 cm environ en ayant pris soin d’enlever la croûte.
Disposez un peu de votre céleri rémoulade et décorez d’une noix. Vous pouvez aussi quelques gouttes d’un très vieux vinaigre balsamique pour décorer.




Vous pouvez réalisez comme le fait Jean Sulpice des cannelons de tomme de Savoie en roulant une tranche de tomme avec un peu de rémoulade à l’intérieur. Mais la tomme a tendance à se fendiller, ce n’est donc pas super joli à présenter.

Une seconde recette dont je ne connais pas l'auteur, trouvée dans Côté Est.






Bouillon de volaille aux crozets, dés de foie gras et pétales de navets
Pour 4 personnes
100 g de crozets
150 g de dés de foie gras d’oie en terrine
1 cube de bouillon de poule
2 petits navets
coriandre, cerfeuil ou thym frais
1 petit bouquet garni
huile d’olive parfumée à la truffe
sel et poivre

Faites chauffer le bouillon de volaille avec 75 cl d’eau et le bouquet garni. Laissez frémir 5 minutes et enlever le bouquet garni. Epluchez vos navets et émincez les. Découpez votre foie gras en dés. Versez les crozets dans le bouillon et laissez les cuire 15 minutes. Rajoutez les navets et laissez encuire cuire 5 minutes. Coupez la cuisson. Versez dans des bols votre bouillon de crozets au navets. Décorez avec les dés de foie gras, un trait d’huile d’olive à la truffe, fleur de sel et poivre, quelques pluches de coriandre, cerfeuil ou thym. Dégustez brûlant.




Enfin juste un mot sur une nouveauté des Etablissements Lion : muffins cerise pistaches. Ils n'ont pas gonflé (je pense que la levure utilisée dans ces préparations est totalement inefficace, il faut donc en rajouter), ils sont restés blancs mais étaient excellents. Si vous les avez aussi testés merci de me dire ce que vous en avez pensé.