Dîner d'exception à la Tour d'Argent

Je suis une fidèle lectrice de Simon Says le blog de François Simon . Grâce à lui, j’ai pu découvrir le jeu des gourmets. 4 euros pour 4 estimations qui m’ont permis de gagner un dîner d’anthologie à 829 euros pour 2 personnes. Pas mal, non ?

Donc une fois la surprise passée, rendez-vous pris pour le 16 février dernier avec mon ami Laurent pour découvrir ce menu concocté par le chef Stéphane Haissant (qui a fait ses classes chez Senderens et Michel Guérard avant de rejoindre la brigade en tant que second en 2003 et chef désormais depuis 2007).

Autant vous dire que c’est impressionnant de pénétrer dans un des restaurants les plus connus du monde et certainement parmi les plus vieux, 1582, quand Henri III découvrit l’usage de la fourchette dans cet estaminet. A l’époque, pas de baie vitrée sur Notre-Dame et les quais de Paris. Une table encore dressée au rez-de-chaussée témoigne du passage de Bismarck, de Guillaume 1er et du tsar Alexandre 2 quelques siècles plus tard.

On n’ose imaginer la cave qui regorge des vins les plus rares et plus précieux conservés à l’abri du temps dont la Tour d’Argent s’est séparée d’une petite partie l’année dernière.
Manger à la Tour d’Argent, c’est comme faire partie quelques heures, de l’Histoire de notre Patrimoine, de se sentir totalement parisien et français. C’est certainement ce que viennent rechercher les américains, japonais, russes ou italiens en s’asseyant face à une vue époustouflante sur Paris. L’accueil est à la hauteur du lieu, professionnel et chaleureux. Alors bien sûr il y a un décor un peu fané qui nous rappelle les heures glorieuses d’André et Claude Terrail au milieu du siècle dernier (déjà), loin du décorum branché des grands étoilés, car le restaurant mise on le sait d’avance sur sa vue, son histoire et sa gastronomie.

Nous sommes placés devant la grande baie arrondie dans l’axe des arc-boutants de la Cathédrale, table privilégiée qui se mérite en principe après une longue réservation. Il est 20h30, l’heure du champagne pour fêter comme il se doit cette visite à la Tour d’Argent. Un champagne Tour d’Argent Blanc de Blanc grand cru. Quelques mises en bouche : gelée de homard, crevettes, crème brulée au foie gras, brick à la moutarde.





Gobelets en argent sur la table, petit canard en verre, symbole de la maison, service de porcelaine et verres estampillés, lumières tamisée (dommage pour les photos) et roses rouges. Nous connaissons déjà notre menu et nos vins, il n’y a plus qu’à se laisser enivrer hors du temps…

Pour accompagner les entrées, un vin blanc : un Pinot grand cru Steiner 2002 –Pfaffenheim. Un vin jaune doré, capiteux et gras qui nous enveloppe la bouche de notes de fruits et de miel. Il va être parfait avec le foie gras. Il est immédiatement adopté.

Saint-Jacques saisie au naturel, gribiche truffée, mousseline de topinambours fumés. J’adore le topinambour, la truffe et les Saint-Jacques, tout est donc réuni dans cette entrée pour me ravir. La délicatesse du topinambour rencontre le piquant de la gribiche légèrement vinaigrée. La Saint-Jacques est belle. La truffe manque de puissance et ressemble plus à une truffe en boite que fraiche. Mais le plat est excellent et bien équilibré.

Foie gras poché à la vapeur d’algue, chutney d’artichauts à la moutarde crémone.






Qu’est ce que la moutarde crémone : C'est un condiment italien parfumé à l'huile de moutarde, sucré au sirop de sucre et composé de cerises, poires, oranges, abricots, figue, prune, melon et courge. Le lien se fait naturellement avec le plat précédent en restant sur une note d’artichaut. Laurent grand spécialiste du foie gras, est rassuré par la qualité du foie gras dans notre assiette qui est à peine cuit. Le chutney très original est excellent sans parler du vin qui trouve un accord parfait sur ce foie gras.

Filet de sole rôtie au beurre noisette, fondue d’échalotes grises, céleri et moelle.
C’est le plat que nous avons le moins apprécié. Le beurre noisette manquait de puissance par rapport à la fondue d’échalote très présente et un peu trop salée.

Elle recouvrait également le céleri qui généralement se sent tout de suit dans un plat. J’aurais peut-être préféré le poisson seul avec son beurre noisette, céleri et moelle sans la fondue d’échalotes.

Canette de Vendée cuite sur l’os, pulpe de potimarron, mimolette et citronnelle
Canard N°1085652. Véritable institution que le canard à la Tour d’Argent puisque des canardiers le servent encore en 2 services. Canard au sang ou à l’orange, qui était l’exotisme le plus lointain auquel prétendait la cuisine de la Tour d’Argent pendant longtemps, le voici revisité par le chef avec une pointe de citronnelle. La cuisson est parfaite et le plat bien plus léger que la traditionnelle présentation en sauce.

Un plat excellent divinement accompagné par un Beaune 1er cru Les Teurons 1990 Domaine Rossignol-Trapet. C’est un vin classique, mais élégant, avec des tannins importants mais d’une belle finesse, avec une grande longueur en bouche. Un seul verre malheureusement de ce nectar car s’avance déjà un Vin Jaune 1997, Château d’Arlay, château qui compte parmi les plus grands producteurs de vin jaune.

De merveilleuses notes d’épices, de fruits secs, noisettes et noix pour accompagner une lame de Beaufort truffée servie à peine fondue mais suffisamment pour réchauffer la bouche et développer les arômes du vin. Je n’apprécie guère le vin jaune en boisson alors que je l’adore en cuisson mais le fait de l’accompagner avec ce fromage tiède est très intéressant.


Avant les desserts, petit tour en cuisine pour saluer l’équipe et le chef Stéphane Haissant. Les desserts se préparent. La cuisine est sur 3 niveaux. Tout le monde est concentré à son poste.





Nous remercions le chef pour son travail et je lui avoue que je suis étonnée des traits de modernité dans les plats, ne pensant trouver dans ce « musée » de la cuisine, que des plats ayant fait la gloire de notre gastronomie. Même si le cahier des charges impose de présenter les classiques on sent que le chef bouillonne d’idées nouvelles pour les dépoussiérer. J’espère qu’il aura les moyens et la liberté de les exploiter pour redonner du lustre (et des étoiles) à ce restaurant.

Retour à table pour les desserts.

Ananas épicé rôti au four, yaourt allégé au cédrat, crème glacée aux marrons
Très joli dessert, et très bon aussi, Laurent en aurait souhaité le double étant un vrai bec sucré. La crème aux marrons est divine (je vous rappelle que je n’aime pas les marrons !) mais je m’emballe pour le yaourt allégé au cédrat qui est tout ce que j’aime.






Les desserts sont servis avec un Banyuls Rimage 1986 du Domaine de la Rectorie. Au Clos des Paulilles près de Collioure on nous avait servi un vieux banyuls avec un dessert au chocolat. Parfaite association (un vieux Porto peut être aussi excellent avec du chocolat).

Chocolat noir en coque de sésame, crème brûlée au citron, la présentation est superbe, le caramel translucide de sésame au bord de l’assiette explose en bouche. Encore un dessert de très bonne facture. J’aurais bien ramené la bouteille de Banyuls à la maison je vous avoue afin de la siroter avec des carrés de chocolat ou des oranges confites.

Café et Fine Champagne Réserve Tour d’Argent pour finir les guimauves, tuiles et panna cotta avec des billes pétillantes.

Nous saluons encore maîtres d’hôtels et serveurs de leur accueil et gentillesse avant de quitter la Tour d’Argent. Quelques pas sur le quai des Tournelles pour digérer mais je vous avoue que nous ne nous sentons ni écoeurés ni ivres. Un seul regret j’aurais aimé avoir plus de temps pour déguster tous ces vins.

Un désir aussi, que ce lieu redevienne ce qu’il a été à une époque, qu’ils ne fassent pas uniquement fantasmer les touristes et les seniors et qu'on lui donne les moyens de son avenir.

Alors vous savez ce qu’il vous reste à faire, tentez votre chance au prochain jeu des gourmets ou si vos finances vous le permettent…