Les asperges selon Christian Le Squer et Donna Hay

Voici les deux dernières recettes d’asperges vertes et ensuite je ne vous embête plus avec cette tige verte. Pour finir en apothéose, j’ai choisi deux recettes, l'une d’un restaurant triple étoilé et l’autre de la papesse de la comfort food australienne.

Je vous ai parlé récemment du livre Cuisinez chic avec les grand chefs (Editions Minerva) dont le principe est de prendre un produit simple et de le transformer en un produit sophistiqué passé à la moulinette d’un grand chef. Vous avez peut-être vu l’émission Chic sur Arte dont ce livre est l’aboutissement.



Alors pour commencer une recette de Christian le Squer, chef de Ledoyen*** depuis 1999. Ce breton d’origine élabore une cuisine classique revue et corrigée avec un leitmotiv : que le client conserve de ses plats : «un moment, un goût et des saveurs».
Un des plats préférés des riches habitués du restaurant : le blanc de turbot de ligne juste braisé, pommes rattes écrasées à la fourchette et montées au beurre de truffe.

J’ai donc choisi une recette d’asperges par ce chef car elle est originale et le mélange des produits est intéressant.

Asperges vertes, pamplemousse grillé et sauce à la tapenade
Par Christiane le Squer
Je vous donne les ingrédients pour 4 personnes mais je les ai réduits de moitié.
16 grosses asperges vertes
1 petit pot de tapenade d’olives noires de bonne qualité ou une tapenade maison
25 cl de bouillon de volaille
1 pamplemousse rose
5 cl d’huile d’olive
estragon et gros sel.

Préparez vos asperges en coupant les pointes d’asperges à 15 cm de longueur environ. Conservez les queues. Pelez les queues d’asperges et coupez les en gros morceaux que vous aller faire revenir avec l’huile d’olive dans une casserole. Ajoutez le bouillon et laissez cuire une heure à feu doux. Passez au chinois en pressant bien les asperges pour en extraire le jus et ajoutez la tapenade. Conservez cette sauce au chaud.
Rincez les pointes d’asperges et faites les cuire en botte de 4 asperges dans une eau bouillante très salée pendant 3 ou 4 minutes car elles doivent rester croquantes. Plongez les dans de l’eau glacée.

Pelez le pamplemousse à vif pour obtenir de grosses tranches. faites chauffer une plancha ou un grill sans matière grasse et faites griller les tranches de pamplemousse sur le côté pour les faire noircir légèrement.
Servez vos asperges avec des quartiers de pamplemousse et des feuilles d’estragon cisélées. Nappez avec la sauce à la tapenade.

Ma sauce était un peu trop liquide et je n’aurais pas dû mettre tout le jus des queues d’asperges mais sinon cette association pamplemousse tapenade fonctionne bien avec les asperges. Si vous réalisez cette recette, veillez bien à obtenir une sauce onctueuse.

Passons à une recette beaucoup plus simple que vous pourrez même préparer pour un pique-nique ou un lunch au bureau. Elle est inspirée d’une recette de Donna Hay que j’ai modifiée car celle-ci utilisait du brie... je ne sais pas pourquoi mais le mélange brie+asperges+saumon fumé, je le sentais moyen. Je ne vous présente plus Donna Hay, auteur de nombreux livres de cuisine qui restent des best-sellers plusieurs années après leur publication. Je suis une fan de son magazine culinaire qui est publié en Australie (abonnement possible).

Sandwich au saumon fumé et asperges selon Donna Hay
Pour deux ou 3 sandwiches

8 asperges vertes cuites encore croquantes
2 ou 3 tranches de pain de mie dont vous aurez coupé les bords et que vous aurez légèrement aplaties avec un rouleau à pâtisserie
2 ou 3 tranches de saumon fumé
du fromage frais
quelques gouttes de citron
du raifort en purée
de l’aneth
du papier d’emballage blanc et du raffia pour la décoration.


Préparez votre sauce à l’aneth en mélangeant le fromage frais avec de l’aneth ciselée, une pointe de raifort et quelques gouttes de citron. Vous pouvez zapper cette étape et acheter directement une sauce toute prête si vous êtes un peu pressé ou flemmard.
Posez une tranche de pain de mie, tartinez là de sauce, posez une tranche de saumon fumé et quelques asperges coupées en deux dans la largeur si elles sont trop grosses. Rajoutez un peu de sauce, du poivre et de la fleur de sel. Fermez votre sandwich en faisant se chevaucher les pointes opposées. Enroulez votre sandwich avec une bande de papier d’emballage en serrant un peu. Fermez avec un brin de raffia ou avec du fil de cuisine épais.

Conservez bien au frais avant de déguster. Prévoir un sandwich par personne. L’avantage c’est que l’on ne mange pas beaucoup de pain avec ce sandwich




Pour finir, je ne vous ai pas parlé des 3 derniers concerts vus ces 6 dernières semaines. Benjamin Biolay au Casino de Paris pour un concert très bon mais dont j’ai trouvé le son vraiment mauvais et saturé (les ingénieurs du son actuellement privilégient un son hyper fort et saturé pour le rock et cela en devient inaudible). LCD Soundsystem, incroyable sur scène, un concert d’anthologie avec un James Murphy arpentant le boulevard avant son concert, très proche de ses fans et du bar du coin ! Enfin mes chouchous nord-irlandais de Two Door Cinema Club à la Cigale qui en 4 mois ont pris encore plus d’assurance et nous ont servi un concert enthousiasmant à la Cigale. Pas de concert prévu avant la rentrée, à moins que Foals se décide à faire un vrai concert et non un festival...




Si vous êtes à Paris le 12 juin, n’oubliez pas que le plus grand feu d’artifice d’Europe sera tiré au Parc de St-Cloud. Malheureusement je ne serai pas à Paris mais j’adore les feux d’artifices.

Prochaine recette, je ne sais pas encore, cela dépendra du marché mais ce sera peut-être une tarte ou un wok.