Les endives braisées selon Inaki Aizpitarte, pain d'épices et agrumes

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen

Même si on sent que l’hiver tire à sa fin, il reste encore de beaux produits à utiliser en cuisine. L’orange sanguine est sur nos étals, elle, dont la saison est si courte. L’endive également. Beaucoup n’aime pas ce légume qui est une pure création humaine même si elle est née par hasard de l’avarice d’un homme qui cherchait à dissimuler des pieds de chicorée sauvage au fond de sa cave. Son amertume rebute beaucoup de consommateurs.

C’est une saveur en revanche que j’apprécie beaucoup même si dans cette recette d’Inaki Aizpitarte, chef du Le Chateaubriand et du Dauphin, l’amertume disparait. Un joli portrait du chef ici, lui qui a lancé en précurseur toute cette vague bistronomique qui a enflammé Paris et désormais la France. L’endive devient presque fruit. Cela va vous changer des endives au jambon de grand-maman ou de la petite salade d’endives à l’huile de noix.

Endive et orange, l’association fonctionne toujours très bien. Ici l’association est poussée à son extrême. La recette est longue mais très facile. j’ai remplacé le pamplemousse blanc par de l’orange sanguine.


Endives, pain d’épices et agrumes
Par personne :
une endive
1/2 pamplemousse blanc (remplacé par une orange sanguine)
1/2 pomelos
1 orange
70g de pain d’épices
2 cuillères d’huile d’olive
Sel et poivre

Enlevez la croûte du pain d'épices et coupez en tranches assez fines. Détaillez des mouillettes et les faire sécher dans un four à 80°C.
Faites sécher au four les croûtes du pain d’épices et réduire en poudre. fine que vous réserverez au frais.
Levez les segments de pamplemousses et de 2 oranges. Comme je n’ai pas pris le soin de prendre deux pamplemousses différents, j’ai remplacé par des oranges sanguines. Réservezau réfrigérateur.
Pelez à vif 2 oranges (maltaise ou sanguine) et les découper en cubes.
Placez les endives propres dans une cocotte en fonte et ajoutez un petit peu d'eau, du sel et du sucre brun ainsi que les oranges en cubes.
Faites confire très doucement pendant 2 à 3 heures les endives sur un feu très doux ou dans un four à 130°C.
Reprenez les suprêmes d’agrumes et placez dans un saladier. Ajoutez de l'huile d'olive, une pincée de sel et un tour de poivre du moulin. Disposez cette salade d'agrumes dans des assiettes à soupes.
Posez dessus la salade une endive chaude et décorer avec des mouillettes de pain d'épices. Décorez avec de la poudre de pain d’épices.

Profitez bien de cette douceur qui arrive.