La mousse au chocolat revue par la Manufacture d'Alain Ducasse

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen

Oh ! du chocolat ! j’ai de furieuses envies de chocolat, je ne sais pas ce qui a déclenché ça, alors que j’aime rarement les desserts au chocolat. Peut-être la recette de Nicolas Berger pour la Manufacture de chocolat d’Alain Ducasse. Peut-être le fait qu’il y ait du grué de cacao que j’adore aussi.

Nicolas Berger est le chocolatier d’Alain Ducasse. Il torréfie son chocolat, métier appris chez Jean-Paul Hévin et Ladurée avant de partir pour New-York où Ducasse le rencontre et lui demande de prendre les rênes de sa nouvelle Manufacture de chocolat qu’il souhaite ouvrir rue de la Roquette à Paris (et aussi maintenant au Lafayette Gourmet). Dans ce lieu unique à taille humaine, Nicolas Berger va torréfier et transformer les fèves de cacao en chocolats de caractère, fabriqués de manière artisanale. J’aime beaucoup les chocolats bruts, le moins transformés possible et avec le moins d’ajout possible. Je vous invite à gouter à un Java fumé, à un Trinidad poudré ou à un Madagascar pure origine, qui vous emplissent la bouche de leur douceur ou de leur puissance.

Pour cette recette j’ai utilisé des chocolats Ducasse, mais j'ai modifié la recette en introduisant une pâte de noisettes de Pozzetto au lieu de la pâte à tartiner Ducasse. Vous pouvez prendre un chocolat d’une autre marque : Valrhona, François Pralus, Bonnat mais par pitié pas de pâte à tartiner Nutella (que je n’aime pas du tout).

La seule difficulté est de trouver du grué de cacao, qui est l’éclat de la fève de cacao, torréfié et ensuite concassé. Il est indispensable à cette recette en apportant du croquant à la mousse. Vous pouvez peut-être en demander auprès de votre chocolatier préféré ou de le commander en ligne sur le site de la Manufacture.
La recette est originale car la mousse passe au four avant d’être servie.

Mousse au chocolat revisitée par Nicolat Berger pour Alain Ducasse
pour 4 personnes
pour la ganache
100 g de chocolat noir 75% origine Madagascar
10 cl de crème fleurette
Pour la mousse
1 oeuf + 2 jaunes
30 g de sucre blanc
1 pincée de sel
1 petite cuillère rase de maizena
4 cuillères à soupe de pâte à tartiner de bonne facture
50g de grué de cacao

Préchauffez le four à 180°C. Commencez par préparer la ganache. Cassez le chocolat en morceaux dans un grand bol. Faites chauffer la crème jusqu’à ébullition. Versez la crème chaude sur le chocolat. Attendez une minute afin de mélanger jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante.
Dans chacune des 4 verrines pouvant passer au four, versez une grande cuillère de pâte à tartiner. Déposez quelques éclats de grué en couronne sur la pâte à tartiner. Déposez au centre, une grande cuillère de ganache.
Séparez le blanc du jaune d’oeuf. Mélangez vigoureusement es 3 jaunes d’oeufs avec le sucre et la pointe de sel. Le mélange doit blanchir. Incorporez la maizena et le reste de ganache. Mélangez bien. Battez le blanc d’oeuf en neige bien ferme et ajoutez les au mélange chocolat et jaunes. Remplissez vos verrines jusqu’à un centimètre du bord avec ce mélange mousseux. Déposez quelques éclats de grué sur le dessus et mettez au four pour 8 à 10 minutes. Les mousses vont gonfler. Servez les tièdes ou froides (les sortir du réfrigérateur au moins 30 minutes avant).



CONCOURS POUR GAGNER 3 NUMÉROS D'ESPRIT YOGA

Ma recette de panais fait partie de la sélection du dernier numéro de Yoga Magazine. Et j'ai la joie de faire gagner des numéros du magazine à trois d'entre vous qui laisserez un commentaire avant le 29 novembre.