Ceviche de daurade à la péruvienne
Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen
La cuisine péruvienne est la mode. Les ceviches cartonnent sur les tables des restaurants et le Pérou a été déclaré 3ème destination culinaire par les World Travel Awards. Vous pouvez lire l’article hyper complet de Slate. Escoffier la considérait déjà comme l’une des meilleures cuisines du monde.
Pour Martin Morales, chef péruvien du Ceviche à Londres, cette richesse trouve en partie ses origines dans l'histoire du pays, ses racines indigènes millénaires et dans les migrations qui ont crée des cuisines qui n'existent nulle part ailleurs : cuisine sino-péruvienne, cuisine nippo-péruviennes, cuisine afro-péruvienne... Cela a crée des mélanges détonnants avec les produits endémiques au pays, notamment plus de 2000 espèces de pomme de terre.
Nous avons à l’agence, une jeune péruvienne Itala, à qui j’ai bien sûr demandé toutes les infos pour faire le parfait ceviche. Il y a autant de variantes de ceviches que de péruviens. Il y a même un jour national consacré aux ceviches, c’est vraiment le plat national.
Deux éléments sont essentiels pour préparer un ceviche : le poisson frais et le lait de tigre. C’est la marinade qui viendra faire de votre ceviche une petite bombe de saveurs. Un incontournables : l’agrume souvent du citron vert mais parfois des oranges amères ou des clémentines, à qui on rajoute du sel et aussi du piment. Le piment est important : il doit apporter de la force mais pas être trop piquant, de préférence le piment amarillo est utilisé. J’en ai trouvé en surgelé mais vendu au 1kg chez El Inti, rue de Picardie. Mais en raison de cette trop grosse quantité pour moi, j’ai pris un piment plus piquant : le limo, vendu par 100 g en surgelé.
Le lait de tigre est aussi souvent utilisé dans des cocktails avec le célèbre Pisco. Quant au poisson, vous pouvez choisir des poissons à chair ferme ou mi-ferme. L’idéal reste le bar ou la daurade. Le poisson doit être extra-frais. C’est impératif.
Ceviche de daurade à la péruvienne
pour 2 personnes
200 à 300 g de filet de daurade royale (si vous le servez en entrée ou plat)
1 oignon rouge
de la coriandre
pour le lait de tigre
1 pouce de gingembre
6 cm de celeri branche (la touche d'Itala)
1 gousse d’ail
1 morceau de piment
6 citrons verts
du sel fin
pour accompagner : une patate douce cuite à l’eau coupée en dés.
Le plat se prépare au dernier moment. Vous pouvez préparer le lait de tigre maximum 4 heures à l’avance. En revanche le poisson sera préparé juste avant le service.
Le lait de tigre : râpez l’ail, le gingembre, le céleri. Vous obtenez une purée que vous aller détendre avec les jus de citron vert. Laissez reposer 5 minutes avant de filtrer pour ne garder que le jus de citron. Rajoutez 4 brins de coriandre ciselés, une pointe de sel et le piment coupé en toutes fines lamelles (attention à bien le doser en fonction de sa force). Réservez au frais.
Coupez l’oignon rouge en fines lamelles presque transparentes que vous plongerez dans de l’eau glacée. Au bout de 5 minutes, sortez les de l’eau glacée, posez les sur du papier absorbant avant de les mettre au frigo. Elles resteront croquantes tout en étant moins fortes.
Coupez vos filets de poissons en morceaux de 2 x 3 cm. Mettez le poisson dans un saladier, salez légèrement au sel fin et mélangez avec une cuillère métallique. Le sel va ouvrir les pores du poissons qui sera plus réceptif pour la marinade. Laissez le sel agir deux minutes avant de verser le lait de tigre. Mélangez à la cuillère et laisser mariner deux minutes max, le poisson va blanchir.
Rajoutez l’oignon ciselé, la coriandre et les dés de patate douce.
Servez immédiatement dans des bols ou assiettes.
Une explosion de saveurs en bouche.
La prochaine fois, je teste le Tiradito (le poisson est coupé en lamelles et il n’y a pas d’oignon) avec un lait de tigre nikkei (qui est la version asiatique du lait de tigre avec du mirin, de la sauce soja et une pointe de sésame).
Je sens que je vais devenir une ceviche addict.
Et si vous voulez en savoir plus sur la cuisine péruvienne, jetez un coup d'oeil au livre de Martin Morales, chef péruvien du resto Ceviche à Londres
Pour Martin Morales, chef péruvien du Ceviche à Londres, cette richesse trouve en partie ses origines dans l'histoire du pays, ses racines indigènes millénaires et dans les migrations qui ont crée des cuisines qui n'existent nulle part ailleurs : cuisine sino-péruvienne, cuisine nippo-péruviennes, cuisine afro-péruvienne... Cela a crée des mélanges détonnants avec les produits endémiques au pays, notamment plus de 2000 espèces de pomme de terre.
Nous avons à l’agence, une jeune péruvienne Itala, à qui j’ai bien sûr demandé toutes les infos pour faire le parfait ceviche. Il y a autant de variantes de ceviches que de péruviens. Il y a même un jour national consacré aux ceviches, c’est vraiment le plat national.
Deux éléments sont essentiels pour préparer un ceviche : le poisson frais et le lait de tigre. C’est la marinade qui viendra faire de votre ceviche une petite bombe de saveurs. Un incontournables : l’agrume souvent du citron vert mais parfois des oranges amères ou des clémentines, à qui on rajoute du sel et aussi du piment. Le piment est important : il doit apporter de la force mais pas être trop piquant, de préférence le piment amarillo est utilisé. J’en ai trouvé en surgelé mais vendu au 1kg chez El Inti, rue de Picardie. Mais en raison de cette trop grosse quantité pour moi, j’ai pris un piment plus piquant : le limo, vendu par 100 g en surgelé.
Le lait de tigre est aussi souvent utilisé dans des cocktails avec le célèbre Pisco. Quant au poisson, vous pouvez choisir des poissons à chair ferme ou mi-ferme. L’idéal reste le bar ou la daurade. Le poisson doit être extra-frais. C’est impératif.
Ceviche de daurade à la péruvienne
pour 2 personnes
200 à 300 g de filet de daurade royale (si vous le servez en entrée ou plat)
1 oignon rouge
de la coriandre
pour le lait de tigre
1 pouce de gingembre
6 cm de celeri branche (la touche d'Itala)
1 gousse d’ail
1 morceau de piment
6 citrons verts
du sel fin
pour accompagner : une patate douce cuite à l’eau coupée en dés.
Le plat se prépare au dernier moment. Vous pouvez préparer le lait de tigre maximum 4 heures à l’avance. En revanche le poisson sera préparé juste avant le service.
Le lait de tigre : râpez l’ail, le gingembre, le céleri. Vous obtenez une purée que vous aller détendre avec les jus de citron vert. Laissez reposer 5 minutes avant de filtrer pour ne garder que le jus de citron. Rajoutez 4 brins de coriandre ciselés, une pointe de sel et le piment coupé en toutes fines lamelles (attention à bien le doser en fonction de sa force). Réservez au frais.
Coupez l’oignon rouge en fines lamelles presque transparentes que vous plongerez dans de l’eau glacée. Au bout de 5 minutes, sortez les de l’eau glacée, posez les sur du papier absorbant avant de les mettre au frigo. Elles resteront croquantes tout en étant moins fortes.
Coupez vos filets de poissons en morceaux de 2 x 3 cm. Mettez le poisson dans un saladier, salez légèrement au sel fin et mélangez avec une cuillère métallique. Le sel va ouvrir les pores du poissons qui sera plus réceptif pour la marinade. Laissez le sel agir deux minutes avant de verser le lait de tigre. Mélangez à la cuillère et laisser mariner deux minutes max, le poisson va blanchir.
Rajoutez l’oignon ciselé, la coriandre et les dés de patate douce.
Servez immédiatement dans des bols ou assiettes.
Une explosion de saveurs en bouche.
La prochaine fois, je teste le Tiradito (le poisson est coupé en lamelles et il n’y a pas d’oignon) avec un lait de tigre nikkei (qui est la version asiatique du lait de tigre avec du mirin, de la sauce soja et une pointe de sésame).
Je sens que je vais devenir une ceviche addict.
Et si vous voulez en savoir plus sur la cuisine péruvienne, jetez un coup d'oeil au livre de Martin Morales, chef péruvien du resto Ceviche à Londres
Commentaires
J'ai goute une seule fois du ceviche, il y a des annees, je l'avais trouve aqueux, pas terrible. Comme tu l'ecris, ca ne supporte pas l'attente je crois. Ta recette a l'air absolument delicieuse.
Je l'ai sublimé d'un tartare avocat/tomate/coriandre à la place de la patate douce.
Je m'en veux juste de pas en avoir fait plus!