Risotto à l'ail des ours, asperges, beurre au yuzu... quand les chefs cuisinent l'asperge

avril 13, 2015

Risotto à l'ail des ours, asperges, beurre au yuzu... quand les chefs cuisinent l'asperge

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen

Cette recette est librement inspirée d’une recette de Sang Hoon Degeimbre, chef du restaurant L'air du temps en Belgique. J’ai mangé chez lui lors d’un 4 mains avec Alexandre Couillon de La Marine en 2013. Très bon souvenir d’une nuit sans sommeil entre Paris et la Belgique et d'un fabuleux dessert aux Champignons.

Lors du week-end de Pâques, j’étais sur Annecy et j’ai ramené quelques feuilles d’ail des ours qui commençait à pointer le bout de son nez.
La recette originale est réalisée aussi avec d’autres petits légumes primeurs comme des carottes, poireaux et oignons. J’ai zappé cette partie en privilégiant totalement les asperges.

Risotto à l’ail des ours, asperges vertes et beurre au yuzu
recette pour 4 personnes
80 g de riz à risotto (carnaroli, arborio )
1 c à c d’échalotes hachées
20 g de beurre 
10 cl de vin blanc sec 
40 cl de bouillon de volaille
5 feuilles d’aïl des ours
12 asperges vertes moyenne
pour le beurre au Yuzu
60g de beurre Bordier au Yuzu ou du beurre cru
25 g de blanc d’oeuf frais
20 g de jus de yuzu (10 cl si vous utilisez le beurre Bordier)

Eplucher la base des asperges. Cuire les asperges vertes 3 minutes à l’eau bouillante salée, refroidir aussitôt. Réservez.
Faites fondre le beurre, ajouter le jus de yuzu et le blanc d’oeuf, mixez et mettez en siphon. Je n’avais pas vérifier avant de faire la recette et je n’avais plus de gaz. J’ai juste mixer longuement le beurre avant de servir. Pas le même résultat mais le goût y était.
Ensuite, procédez comme pour un risotto classique. Faites fondre le beurre, ajoutez les échalotes que vous faites revenir rapidement avant de rajouter le riz. Faites nacrer le riz. Quand le riz est nacré, ajoutez le vin. Quand il est absorbé rajoutez un peu de bouillon. Ne cessez pas de remuer pendant cette opération. Procédez ensuite de suite jusqu’à absorption complète du bouillon ce qui devrait prendre environ 15 minutes. Juste afin la fin de la cuisson du risotto, mixez les feuilles d’ail des ours avec 5 cuillères d’eau glacée.. Je n’ai pas salé car le bouillon de volaille était légèrement salé. Une fois le risotto cuit, rajoutez un peu de jus vert d’ail des ours, couvrez et laissez reposer 3 minutes.
Pour le service, servez le risotto dans le fond d’une assiette creuse, placez les asperges sur le dessus du risotto, un peu de beurre au yuzu et quelques fleurs d’ail des ours. Comme je n’en avais pas, j’ai mis quelques fleurs de romarin.

Puisque l'on parle encore asperges, une recette hyper simple de David Toutain.
Des asperges vertes crues avec un zeste d'orange pour une salade tout en fraicheur printanière. Si vous craignez les asperges crues, cette recette fonctionne aussi avec des asperges cuites encore légèrement croquantes. Recette sur ma page Facebook.

Puisque je vous parlais plus haut du 4 mains entre Alexandre Couillon et Sang Hoon Degeimbre quelques photos de notre repas. Je garde un souvenir mémorable du dessert d'Alexandre Couillon.