Saint-Jacques à la crème de sarrasin et clémentine (Jean Sulpice)
Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen
Jean Sulpice est le chef du restaurant étoilé le plus haut de France puisqu’il se trouve à Val Thorens à près de 2300 m d’altitude. Natif d’Aix-les-Bains, il a fait son apprentissage chez Marc Veyrat, avant de créer L'Oxalys son restaurant en 2002 dans la station. En 2010, après 8 ans d’efforts, il reçoit sa seconde étoile.
J’ai déjeuné à sa table il y a quelques années. J’en garde un excellent souvenir sans avoir été totalement éblouie. J’admire surtout le challenge de cuisiner à cette altitude avec des livraisons qui peuvent s’avérer aléatoires en fonction de la météo. Mais quelle chance d’être en pleine nature entouré d’un paysage de haute-montagne.
Les recettes de Jean Sulpice, comme pour beaucoup de chefs à ce niveau, sont très techniques mais en voici une qui peut faire son effet sur votre table tout en étant simplissime. Une crème de sarrasin associée à des Saint-Jacques. Le sarrasin est courant en Savoie notamment pour la confection des délicieux matefaims. Je vous les présenterai un jour sur le blog.
J'ai découvert le kasha en Ouzbekistan, il y a quelques années. Il est très consommé en accompagnement des plats.
Saint-Jacques à la crème de sarrasin et clémentine
Pour 6 personnes
18 noix de Saint-Jacques sans corail
50 cl de crème liquide
40 g de sarrasin grillé décortiqué (Kasha)
2 clémentines bio
20 g de beurre
Rincez et épongez les noix de Saint-Jacques. Lavez et séchez les clémentines. Zestez en une avant de la presser. Pressez également la seconde.
Faites chauffer la crème jusqu’à ébullition. Ajoutez 30 g de sarrasin, laissez infuser pendant 10 minutes. Mixez la crème encore chaude. Ajoutez le jus de clémentine. Salez et poivrez. Réservez au chaud à feu doux.
Badigeonnez les noix de Saint-Jacques avec un peu de beurre. Snakez les sur une plancha ou dans une poêle bien chaude environ 40 secondes de chaque côté. Salez un peu avec la fleur de sel, rajoutez les zestes de clémentine et quelques grains de kasha.
Répartissez la crème de sarrasin au fond des assiettes. Placez dans chaque assiette, 3 noix de Saint-Jacques. Décorez avec le zeste de clémentine, un peu de fleur de sel et quelques graines de kasha.
A déguster avec un blanc de Savoie (Jacquère) ou un vin de pays d'Allobrogie Schiste 2011 du Domaine des Ardoisières par exemple.
Une bonne idée pour une recette de Noël rapide et gourmande. Cette crème de sarrasin est vraiment un régal. Elle devrait bien fonctionner en association avec un poisson.
Jean Sulpice est le chef du restaurant étoilé le plus haut de France puisqu’il se trouve à Val Thorens à près de 2300 m d’altitude. Natif d’Aix-les-Bains, il a fait son apprentissage chez Marc Veyrat, avant de créer L'Oxalys son restaurant en 2002 dans la station. En 2010, après 8 ans d’efforts, il reçoit sa seconde étoile.
J’ai déjeuné à sa table il y a quelques années. J’en garde un excellent souvenir sans avoir été totalement éblouie. J’admire surtout le challenge de cuisiner à cette altitude avec des livraisons qui peuvent s’avérer aléatoires en fonction de la météo. Mais quelle chance d’être en pleine nature entouré d’un paysage de haute-montagne.
Les recettes de Jean Sulpice, comme pour beaucoup de chefs à ce niveau, sont très techniques mais en voici une qui peut faire son effet sur votre table tout en étant simplissime. Une crème de sarrasin associée à des Saint-Jacques. Le sarrasin est courant en Savoie notamment pour la confection des délicieux matefaims. Je vous les présenterai un jour sur le blog.
J'ai découvert le kasha en Ouzbekistan, il y a quelques années. Il est très consommé en accompagnement des plats.
Saint-Jacques à la crème de sarrasin et clémentine
Pour 6 personnes
18 noix de Saint-Jacques sans corail
50 cl de crème liquide
40 g de sarrasin grillé décortiqué (Kasha)
2 clémentines bio
20 g de beurre
Rincez et épongez les noix de Saint-Jacques. Lavez et séchez les clémentines. Zestez en une avant de la presser. Pressez également la seconde.
Faites chauffer la crème jusqu’à ébullition. Ajoutez 30 g de sarrasin, laissez infuser pendant 10 minutes. Mixez la crème encore chaude. Ajoutez le jus de clémentine. Salez et poivrez. Réservez au chaud à feu doux.
Badigeonnez les noix de Saint-Jacques avec un peu de beurre. Snakez les sur une plancha ou dans une poêle bien chaude environ 40 secondes de chaque côté. Salez un peu avec la fleur de sel, rajoutez les zestes de clémentine et quelques grains de kasha.
Répartissez la crème de sarrasin au fond des assiettes. Placez dans chaque assiette, 3 noix de Saint-Jacques. Décorez avec le zeste de clémentine, un peu de fleur de sel et quelques graines de kasha.
A déguster avec un blanc de Savoie (Jacquère) ou un vin de pays d'Allobrogie Schiste 2011 du Domaine des Ardoisières par exemple.
Une bonne idée pour une recette de Noël rapide et gourmande. Cette crème de sarrasin est vraiment un régal. Elle devrait bien fonctionner en association avec un poisson.
Commentaires
éric
Snacker veut dire poêler à feu vif. cela permet de saisir rapidement une viande par exemple.
Ce n'est pas le terme le plus appétissant mais je note !
Une superbe année à vous - continuez !
J'aurais besoin d'être certaine d'avoir bien compris : le kasha, il est incorporé dans la crème chaude mais ne cuit pas ensuite; n'est pas remis sur le feu après je veux dire...c'est bien cela ?