Tartare de truite, pistaches et beurre noisette (Ottolenghi)
Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen
Ma nouvelle marotte en cuisine est le beurre noisette. Vous le connaissez certainement incorporé à la pâte des financiers, des gaufres ou des crèpes mais il peut aussi venir souligner de nombreuses recettes salées. Ottolenghi (encore lui) l’utilise pour accompagner un simple tartare de poisson. Il apporte cette note gourmande qui vient sublimer ce simple tartare. Le beurre noisette est un beurre que l'on fait fondre doucement. Dès qu'il mousse, il se met à crépiter et commence à prendre une couleur châtain avec une odeur caractéristique de noisette. Arrêtez le avant qu'il ne brûle et noircisse. Filtrez le à travers une passoire pour enlever les petites impuretés avant de l'utiliser.
C’est une bonne idée d’utiliser de la truite d’origine française au lieu d’un saumon venu d’un élevage inconnu en Scandinavie. Les plus chanceux pourront prendre de beaux filets de truite saumonée de Banka, la Rolls des élevages français dans les Pyrénées mais il existe de nombreux élevages piscicoles en France. Comme d’habitude vous choisirez un poisson label rouge ou un IGP qui vous garantie un produit de bonne qualité. Mon papa était un grand pécheur de truites fario en Haute-Savoie. La truite est un poisson magnifique, peu cuisiné malheureusement car les Français préfèrent souvent les poissons de mers aux poissons de rivière.
J’ai bien apprécié aussi les petits pickles d’échalote rapidement préparés et qui apportent une petite note très agréable qui vient balancer le gras du beurre et de la truite. Le cumin cher à Ottolenghi ramène le plat à des notes légèrement orientales, lignes directrices du travail du chef.
Tarte de truite saumonée, pistaches et beurre noisette
Recette d’Ottolenghi (So simple)
Pour 4 personnes
4 filets de truite saumonée de 100 g chacun environ2 citrons bio
1 échalote émincée
1/2 cuillère à café de sucre semoule
1 cuillère à café d'huile d'olive
25 g de beurre doux
1/2 cuillère à café de graines de cumin
20 g de pistaches décortiquées, hachées et torréfiées
5 g de feuilles d'estragon ciselées
Mélangez l’échalote avec le sucre, 2 cuillères à soupe de jus de citron, 1/2 cuillère à café de fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre. Réservez.
Prélevez le zeste de la moitié d’un citron.
Détaillez le poisson en cubes de 1,5 cm. Mélangez les cubes avec l’huile d’olive, 2 cuillères à café de zestes de citron, 2 cuillères à café de jus de citron, 1 pincée de fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre. Laissez mariner 30 mn. Le citron va cuire la truite.
Faites torréfier les pistaches dans une petite poêle sans matière grasse. Concassez-les en gros éclats et réservez les.
Faites chauffer le beurre et les graines de cumin dans une petite casserole sur feu moyen. Laissez fondre pendant 5 mn, en faisant tourner le beurre dans la casserole. Quand il commence à mousser, surveillez bien la cuisson. Il va crépiter et prendre une couleur noisette caractéristique. Stoppez la cuisson avant qu'il ne brûle et noircisse.
Dressez la truite dans quatre assiettes. Parsemez d’échalotes, de pistaches et d’estragon ciselé. Arrosez de beurre noisette au cumin. Ajoutez une pincée de fleur de sel et servez aussitôt.
Cette recette est aussi une bonne idée pour les fêtes. Elle est économique à réaliser et fera entrée parfaite en lieu et place du classique saumon.
Dans les recettes à venir, un beau risotto à la ricotta et beurre noisette et une entrée de betteraves à la féta au beurre noisette…
Ma nouvelle marotte en cuisine est le beurre noisette. Vous le connaissez certainement incorporé à la pâte des financiers, des gaufres ou des crèpes mais il peut aussi venir souligner de nombreuses recettes salées. Ottolenghi (encore lui) l’utilise pour accompagner un simple tartare de poisson. Il apporte cette note gourmande qui vient sublimer ce simple tartare. Le beurre noisette est un beurre que l'on fait fondre doucement. Dès qu'il mousse, il se met à crépiter et commence à prendre une couleur châtain avec une odeur caractéristique de noisette. Arrêtez le avant qu'il ne brûle et noircisse. Filtrez le à travers une passoire pour enlever les petites impuretés avant de l'utiliser.
C’est une bonne idée d’utiliser de la truite d’origine française au lieu d’un saumon venu d’un élevage inconnu en Scandinavie. Les plus chanceux pourront prendre de beaux filets de truite saumonée de Banka, la Rolls des élevages français dans les Pyrénées mais il existe de nombreux élevages piscicoles en France. Comme d’habitude vous choisirez un poisson label rouge ou un IGP qui vous garantie un produit de bonne qualité. Mon papa était un grand pécheur de truites fario en Haute-Savoie. La truite est un poisson magnifique, peu cuisiné malheureusement car les Français préfèrent souvent les poissons de mers aux poissons de rivière.
J’ai bien apprécié aussi les petits pickles d’échalote rapidement préparés et qui apportent une petite note très agréable qui vient balancer le gras du beurre et de la truite. Le cumin cher à Ottolenghi ramène le plat à des notes légèrement orientales, lignes directrices du travail du chef.
Tarte de truite saumonée, pistaches et beurre noisette
Recette d’Ottolenghi (So simple)
Pour 4 personnes
4 filets de truite saumonée de 100 g chacun environ2 citrons bio
1 échalote émincée
1/2 cuillère à café de sucre semoule
1 cuillère à café d'huile d'olive
25 g de beurre doux
1/2 cuillère à café de graines de cumin
20 g de pistaches décortiquées, hachées et torréfiées
5 g de feuilles d'estragon ciselées
Mélangez l’échalote avec le sucre, 2 cuillères à soupe de jus de citron, 1/2 cuillère à café de fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre. Réservez.
Prélevez le zeste de la moitié d’un citron.
Détaillez le poisson en cubes de 1,5 cm. Mélangez les cubes avec l’huile d’olive, 2 cuillères à café de zestes de citron, 2 cuillères à café de jus de citron, 1 pincée de fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre. Laissez mariner 30 mn. Le citron va cuire la truite.
Faites torréfier les pistaches dans une petite poêle sans matière grasse. Concassez-les en gros éclats et réservez les.
Faites chauffer le beurre et les graines de cumin dans une petite casserole sur feu moyen. Laissez fondre pendant 5 mn, en faisant tourner le beurre dans la casserole. Quand il commence à mousser, surveillez bien la cuisson. Il va crépiter et prendre une couleur noisette caractéristique. Stoppez la cuisson avant qu'il ne brûle et noircisse.
Dressez la truite dans quatre assiettes. Parsemez d’échalotes, de pistaches et d’estragon ciselé. Arrosez de beurre noisette au cumin. Ajoutez une pincée de fleur de sel et servez aussitôt.
Cette recette est aussi une bonne idée pour les fêtes. Elle est économique à réaliser et fera entrée parfaite en lieu et place du classique saumon.
Dans les recettes à venir, un beau risotto à la ricotta et beurre noisette et une entrée de betteraves à la féta au beurre noisette…
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