dimanche, février 06, 2011

In de Wulf : Une étoile compte double



Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen









Voilà plus de deux ans, que nous devions rendre visite à In de Wulf, alléchés par les comptes rendus des Gastros on tour (Laurent a plus de 20 visites à son compteur je crois).







L’année dernière nous avions commencé notre périple des tables étoilées belges en commençant par le Nord. Cette année nous avons enfin trouvé un créneau pour nous rendre finalement à 5 km de la frontière française chez Kobe Desramaults, l’éblouissant jeune chef flamand.





Le décor : en pleine campagne de Heuvelland entre champs prêts pour les labours, bosquets et vallons, se planque une ancienne ferme flamande, que la maman de Kobe a reprise avant d’en céder les rênes à son fils surdoué de la cuisine. Vieilles briques, flanelles, bois, buis, l’atmosphère est toute flamande. Confortable et d’un rustique campagnard chic.
Dès l’entrée, l’œil est attiré par la vitre qui permet de voir les coulisses de la cuisine. Le chef et ses seconds s’activent, calmes et précis. J’aime bien cette proximité : tout est montré, visible et met déjà en appétit.







Sur notre table, bougies, beurre et un surprenant saindoux sont déposés. Le pain est remarquable. Pas de chichi, un simple pain de campagne. Tous les plats sont servis par les cuisiniers et Kobe en personne, c’est surprenant et agréable pour nous.



Début des festivités avec une coupe de champagne pour se mettre en appétit.



Commence le ballet des amuses-bouche :
- Tête pressée et mimolette en mini-sandwich


- Croquants au porc et mayonnaise au miel


- Betterave rouge et yaourt présenté en cône comme à l’Arnsbourg


- Beignet d’oignons un peu gras et pas très intéressant




- Cèleri rave saumuré sur un petit biscuit


- Maquereau et pomme




J’ai bien apprécie le maquereau cru associé à la pomme, des bouchées très fraiches. Pour le reste c’était surprenant pas toujours bon mais parfaitement ancré dans le terroir entourant la maison.
Pour accompagner le repas, seulement deux vins. Nous avons été très sages.
Un Rully Premier Cru la Pucelle pour toute la première partie du repas. Un Bourgogne fruité, rond et gras qui va s’accorder à nos plats.

Un bar de Mer du Nord cru, celeri vert, pourpier et pomme de terre. Un premier paysage qui me rappellera immédiatement Oud Sluis (Kobe a travaillé chez Sergio Hermann). Une fraicheur en bouche incroyable avec le pourpier en neige carbonique et en feuille. Aussi joli que bon.




Pour suivre : des huitres de Grevelingen pochées dans un petit lait, nervure de choux et graines de moutarde. Décidément pour quelqu’un qui n’aime pas les huitres, en voici 4 dans mon assiette. Cuites je vous avoue qu’elles sont parfaites avec ce chou dont on a plus l’habitude de consommer le vert que la nervure. Très belle association avec le croustillant de la moutarde en accompagnement.





On enchaîne rapidement avec de la seiche de la Mer du Nord, cendres et tiges de blettes. Encore un tableau magnifique en noir et blanc. La tige de blette presque brûlée rehausse la seiche assez fade. Superbe. L’assiette finie ressemblera à un Soulages.




Ensuite mon plat préféré du repas : Des blettes avec des coquilles Saint-Jacques, des céréales (millet, sarrasin, avoine) servis avec un jus de coquillage. J’ai adoré cette farce de céréales croquantes. Union de la terre et de la mer avec des coquilles simplement pochées dans le jus de coquillage.







Changement de vin. Nous prenons un Riesling Donnhoff, vin allemand plus acidulé que le vin précédent.
Nos chers cuisiniers viennent nous servir un plat de Crabe de la Mer du Nord, servi avec des Pommes de terre « rose de France », lait battu et Damse Mokke (un fromage de la région). Nous sommes passés un peu à côté de ce plat, le fromage assez puissant masquait totalement la délicate chair du crabe.





Un plat de poisson : une sole accompagné de choux de Bruxelles, jus d’arrêtes et câpres de sureau. Une émulsion de raifort l’accompagne. Des saveurs vives autour d'un poisson traditionnellement assez fade.


Photo Olipat


Un magnifique plat de 9 tubercules de Heuvelland servis avec un jaune d’œuf et un jus de poulet rôti. Alliance parfaitement terrien. Les légumes sont pour certains cuits à la vapeur, à l’anglaise ou juste rôtis, d’autres en chips. Très belle assiette avec des couleurs de sous-bois à l’automne et très beau travail sur les légumes.




Pour finir les plats salés, une échine de porc servie en croute de sel avec des oignons rouges et du boudin noir. La viande est d’une tendresse incroyable. Elle cuit en croute pendant 30 minutes à 230 °C. Elle repose ensuite 3 heures avant d’être recuite. Le plat est d’une simplicité extrême : la viande et le sang du cochon simplement accompagnés d’oignons caramélisés et d’une crème d’oignons fumée.







A noter : les plats ont été servis les uns derrière les autres à un rythme parfait. Les assiettes permettent d’apprécier ce qui nous est servi (quelques bouchées) mais sans être lourdes. Beaucoup d’assemblage et des cuissons courtes qui permettent justement ce timing.

3 desserts pour suivre aux intitulés plus que synthétiques :
Potiron : Glace au potiron, espuma de potiron, jus de petit-lait, noix et caramel. Etonnant, une pointe d’acidité avec le petit lait, le croquant des noix et la suavité du potiron.




Tarte aux pommes : glace pralinée et pomme confite. Déstructurée, virtualisée, elle m’a laissée un peu insensible.




Sapin, lait battu et aneth : Un dessert incroyable d’audace, assez virtuel aussi (glace, poudre glacée) mais qui clôt à merveille le repas en laissant des arômes de végétal en bouche et non de sucre comme souvent lors des repas. Comme un bonbon à la sève de sapin mais sans le sucre.



Photo Olipat

Avec le café et les mignardises (une merveille de chocolat au caramel fumé avec du foin) nous discutons un peu avec Kobe. Un garçon simple, juvénile, surpris de son succès. Nous parlons de C-Jean (un de ses amis) que nous avons beaucoup apprécié. Ses desserts ne sont pas sans rappeler ce que nous avions pu déguster chez C-Jean (dans une version plus sucrée et gourmande à Gand).

Photo Olipat

Tout au long du repas, nous sommes allés crescendo et de découvertes en découvertes. Kobe change une grosse partie de sa carte tous les mois en fonction des nouveaux produits qui arrivent à maturité. Il est d’une créativité extrême, percutante tout en restant dans son terroir. Il joue sur les cuissons, les textures avec un goût prononcé pour l’association de la mer et de la terre. Une étoile Michelin mais qui brille déjà comme une double étoile sans contexte.




Quelques chambres sont disponibles (toutes sont réservées les samedis jusqu’à mi-juillet). Le menu dégustation sans les vins est à 120 euros, avec l'association mets et vins à 160 euros. Menus moins chers le midi en semaine.
Je crois que nous allons prendre à nouveau rendez- vous pour goûter la table de l’été chez Kobe.


26 commentaires :

kroline a dit…

un super article bravo

Clot a dit…

Cet endroit me fait vraiment envie, produits intéressants, décor très chaleureux, je retiens l'adresse pour un prochain passage dans le Nord. Merci pour la découverte !

Mercotte a dit…

Impressionnant et original, des mariages inhabituels pour nous je trouve ! tes photos sont superbes vraiment, mais comme elles sont signées "in de Wulf" je me suis posée la question mais en fait elles sont bien dans ton style ! !

Lola a dit…

Il est très bon ce Kobe Desramault! Visuellement, j'adore toujours ce qu'il fait...il ne me reste qu'à goûter, depuis le temps que j'y pense! En attendant, merci pour cette nouvelle tentation ;-))

Easy kitchen a dit…

je te rassure Mercotte les photos sont de moi. je les signe du nom du restaurant pour me souvenir ...

Sophie a dit…

Tes reportages sont toujours aussi passionnants. J'ai bien l'impression que les tables belges sont en train de faire de grands bonds gastronomiques.

chantal33 a dit…

A l'image de mon attente! ça donne vraiment envie de monter dans le Nord et je comprends ton envie d'y revenir en été... c'est un signe!

La cuisine des 3 soeurs a dit…

Comme toujours, je me régale de tes visites de restaurant. L'assiette avec la seiche est surprenante, elle me plaît beaucoup.

iZa a dit…

Très bel article, très belles photos. J'ai un petit faible pour l'assiette blettes/coquilles Saint Jacques. Merci pour cette découverte.

cuisineplurielle a dit…

magnifique reportage, tes photos sont très belles, merci pour cette découverte

Laurent a dit…

Très beau poste, ravi de lire que la cuisine de Kobe vous a touché...

Au plaisir,
Laurent

ps) 36 visites ;) la 37ème est pour fin février ;)

une cuillère pour les délices a dit…

Ouah quel bel endroit! Le repas est à tomber! ;)
Bise

ça sent beau... a dit…

Je trouve l'esthétique des plats et du lieu vraiment parfaite.
Les associations de saveurs originales et épurées me plaisent vraiment.
Je crois que j'aimerai sa cuisine. Qui sait, l'occas) se présentera peut-être un jour même si la Belgique est un peu loin !

BenCo a dit…

Quelle originalité, c'est clair !! Il y a une véritable recherche des produits: j'ai pu apercevoir de l'ail noir japonais (d'ailleurs, je ne connais pas sa saveur), et ai tiqué sur les cendres de blettes. Pour ces dernières, sais-tu si il s'agit de blettes cramées puis pulvérisées en poudre (avec un thermomix ou un pacojet) ? J'ai croisé cette technique je ne sais plus où ...
Belle expérience dans tous les cas ...

Mumukouski a dit…

en fait je ne connaissais pas vraiment ce restaurant avant ton article.. je ne l'avais découvert que récemment ds le livre "Coco". Suis vraiment épatée par les assiettes, ça me donne très envie d'y aller une fois!

senga a dit…

Un reportage passionnant ! l'esthétique est absolument superbe ! déroutante car effectivement simple... Je note cette adresse qui éveille envie et curiosité... effectivement certains plats me paraissent superflus... Bravo pour ce partage...

létitia a dit…

Wouahou,quelle expérience!J'ai eu la chance de voir la performance de Kobe Desramault au Paris des chefs, où il nous a servi du pigeon fumé au foin, et cette belle assiette de tubercules que tu as pu déguster. Vraiment un chef talentueux et audacieux, j'admire son intérêt pour les produits du terroir.

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

Magnifiques assiettes avec des mariages très intéressants, je ne suis pas déçue par ton reportage qui n'a fait qu'aiguiser curiosité et gourmandise !

Marie-France a dit…

Passionnant ce billet qui me fait découvrir un chef que je ne connaissais pas. J'ai retrouvé dans les photos des plats tout le style de ces paysages et décors flamands. Il y a une recherche évidente, c'est osé, et c'est ce qui rend l'ensemble enthousiasmant.
Chez Sang Hoon Degeimbre, aussi, on peut voir les cuisines et admirer le ballet des chefs, c'est un beau spectacle qui rajoute à l'ambiance chaleureuse.

fabienne a dit…

une cuisine que j'apprécie aussi tout particulièrement. Ton reportage est superbe et à l'unisson avec le cadre et les mets. Merci pour cette visite.

Le Boudoir Gourmand a dit…

Eh mais j'étais passé à côté de ton compte rendu, pourtant je l'attendais avec impatience :) Superbe reportage qui me donne encore plus envie d'être à la semaine prochaine et surtout mercredi midi pour tester la cuisine de Kobe !! Je sens que ça va être un énorme moment ^-^

Sofi a dit…

Après quelques pèlerinages chez In de Wulf, je ressens toujours la même excitation quand je retrouve sa cuisine. Une telle adéquation entre un lieu et une assiette, une ambiance et une posture, un goût et une vérité sont rares... c'est très beau
http://fulgurances.com/blog/2010/05/in-de-wulf-manifeste-cuisine-terrienne-envoles-lyriques/

One Life Live It a dit…

Hello, super article. Me donne envie d y aller. J ai trouve ton blog via Mark de Passion cuisine. Je suis une accro (neerlandophone donc mes excuses pour les fautes) de la cuisine et visites resto. Mon blog Est en flamand mais dans colonne gauche tu trouveras mes review de pe Hof Van Cleve, PureC, Oud sluis,... Les images disent assez ;-)
Puis-je faire un Lien vers ton super blog?
Merci

jos a dit…

un bien beau reportage et de superbes photos un régal quoi bisous et bonne soirée

M. a dit…

J'avoue que je me suis demandé comment pouvait il y avoir autant de bouteilles de vin, mais à 11 j'ai mieux compris
quand au repas c'est juste fabuleux, l'œuf est une œuvre d'art, beaucoup de plat me tente et le dessert à la pomme granny humm
tu as du te régaler! très impressionnant, une nouvelle adresse dans mon carnet
bonne soirée ma chère
au fait si tu veux voter pour moi ça serait super gentil http://bit.ly/dSzAwI

Valérie ( Franche-Comté ) a dit…

Olala Marie, mais c'est un supplice pour moi de voir ça !! c'est de l'art dans l'assiette, je comprends que tu ne sois pas déçue il faudrait être difficile, merci de cette découverte
Je te souhaite une belle journée
Valéri€.

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