L'Arnsbourg ***: 3ème visite chez l'alchimiste

Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen



On sait d’avance qu’il y a des lieux qui ne nous décevront jamais.

Troisième repas à I’Arnsbourg pour moi en 4 ans (certains de mes compères font même deux à trois cures annuelles)... cela devient un peu un rituel : TGV Paris/Metz, minibus jusqu’à Baerenthal avec stop à Saint-Louis. Arrivée vers 13h pour un moment de magie. Retour le soir même sur Paris, repus et réjouis.



Nous avons retrouvé avec plaisir toute l’équipe de Cathy à Yoshiko, Christelle, Patrick, Nasser. Toujours le même esprit que l’on retrouve nul part ailleurs: sourire et disponibilité, un service impeccable qui reste décontracté mais chic.

On annonce le départ de Jean-Georges Klein depuis quelques mois, ce chef qui fait l’admiration des plus grands. Ferran Adria dans la préface du livre de Jean-Georges qui vient de sortir l’Alchimie des éléments écrit : «Il fait partie des rares personnes qui viennent à El Bulli théoriquement pour apprendre, mais de qui, en définitive, nous apprenons à notre tour». Tout est dit. Rien de classique dans cette cuisine, tout est suggestion et enchantement.

Nous étions 11, la liste des vins va vous sembler énorme mais rapportée au nombre de personnes, cela permet de goûter sans excès à tous les vins. Un grand merci à Yoshiko Takayama, la sommelière japonaise du restaurant depuis 5 ans pour ces précieux conseils et son travail remarquable.

Il était une fois toute une famille d’apéritifs...

- Madeleine au chou-fleur, crème épaisse et caviar de Hareng
- Macaron virtuel de figue, mousse de foie de pigeon
- Noix de cajou en texture (crème de Cajou enrobée de sucre Mannitol)
- Croquant de Comté (eau de comté gélifiée séchée)

- Dans une cuillère : mousse de whisky, sorbet fruit de la passion, huile et rapé de muscade








Ils ont vite été mangés en compagnie d’une coupe de Champagne Billecart Salmon rosé.
Dans la famille Amuse-bouche arrivent ensuite l’Oeuf l’Or : un jaune et un blanc ayant la même consistance accompagné d’une mousse au yuzu, de potimarron, graines de courge caramélisées et huile de courge.
et une déclinaison de légumes orange d’Automme. Le tout servi avec un Riesling Cuvée des Comtes d'Eguisheim Léon Beyer Alsace 2003 à la jolie robe dorée.





Faisons un petit focus sur cette déclinaison de légumes oranges :
- Dans le cornet de carotte on trouve : un tartare de maquereau (ciboulette, échalotte et huile d’olive), crème double et julienne de carottes acidulées




- Dans l’assiette : nouilles de potiron assaissonnée (huile de sésame et sauce soja), salade de coques et couteaux avec Pak Soi, oignons cébette et wasabi frais confit, noix de pétoncle et noix de cajou, gelée de noix de cajou et ponzu, coriandre cress.





- Dans le verre : une sublime mousse de yaourt, huile de citron et sorbet de patate douce pour lesquels j’ai eu un très gros coup de coeur.




On ne serait pas à l’Arnsbourg sans la fameuse huitre en graduation servie cette fois-ci avec un gel de coing, une mousse de citron vert, et un sorbet pamplemousse. Elle est divine comme d’habitude. le gel de coing est particulièrement intéressant.

Changement de vin pour le plat suivant : un Mâcon-Verzé Domaines Leflaive (Puligny-Montrachet), un vin blanc fin et élégant aux nuances d’agrumes et de fleurs blanches mais aussi avec un léger nez de truffe que j’ai bien apprécié. Il allait particulièrement bien avec l’émulsion de pommes de terre et truffes qui nous a été servis ensuite.






Suite des entrées avec une découpe de noix de St-Jacques au sel d’agrumes, raisins et perles de fromage blanc, algues Kombu, groseilles de mer et bourrache. Nous trouvons souvent à l’Arnsbourg ce type de plat : découpes de langoustines ou de Saint-Jacques accompagnées d’un fruit et d’un fromage (nous avions déjà eu des perles de féta avec des langoustines). Une entrée très fraiche, dégustée avec un Vouvray Pouilly Fumé 2006 de chez Fournier (un 100% sauvignon, excellent avec poisson et fruits de mer).







Premier plat de poisson, un plat qui va beaucoup faire parler : une solette au beurre noisette, vinaigre de Tanaisie, artichaut en texture, gel de Granny Smith. Esthétiquement le plat est somptueux avec des nuances de vert céladon, en revanche pour le goût j’ai eu beaucoup de mal à l’apprécier : je ne suis pas une grande fan de l’artichaut et je déteste particulièrement la Tanaisie après une mauvaise expérience chez Jean Sulpice.





Pour mémoire, la Tanaisie est une plante à fleurs jaunes rustique. C’est une plante amère, vermifuge (Herbe aux vers) très utile au jardin (un peu moins dans l’assiette selon moi). Elle est utilisée en cuisine surtout dans les Pays Nordiques (influence de Moshij Roth, accessoirement meilleur chef du monde pour Gilles Pudlowski, et chef très présent à l’Arnsbourg) et dans certaines liqueurs digestives. Ce plat a suscité un vrai débat et a été considéré comme le meilleur plat du repas par certains de mes compères.

Pour moi un des meilleurs plats a été le suivant : un homard bleu au Kaffir, mousse de lait entier, bonbon de racine persil, wasabi et Kombu. Très bien équilibré, une pointe d’acidité avec le Kaffir, et le léger piquant du wasabi. Nous avons bu pour l'accompagner un vin de l’Herault Domaine la Marfée 2005 Frissons d’Ombelles : Il était parfait ce vin, une belle découverte.





Avant de passer aux viandes, on nous sert un plat en deux temps. D’abord une variation de légumes pas si oubliés que ça : oignons grelot cuits à brun, céleri au parmesan, sifflets de salsifis et truffes noires, navet et des pleurotes vinaigrées. Sous cette assiette, on trouve des cannelonis de topinambour au foie gras, servis avec un bouillon à l’infusion de muscade.






L’association topinambour et foie d’oie gras est désormais classique, mais l’introduction de ce bouillon parfumé à la muscade rajoute de la longueur en bouche. Très très bon.

Nous cheminons vers la fin du repas. Une petite bouché de foie vient nous bousculer les papilles et assure le transit vers le plat de viande.





Nous prenons un vin rouge pour accompagner le canon de chevreuil, miso en chutney, betteraves blanches et rouge et un gel de mandarine. Il faut manger une bouchée avec tous les ingrédients réunis. Le miso en chutney est parfait. C’est un Baux de Provence domaine Hauvette de 2004, un vin superbe à la belle robe carmin, au nez de clou de giroffle et de poivre. Nous avons tous unanimement apprécié ce vin.

Pour conclure avant le dessert, le plat d’anthologie du restaurant : le cappucino de pomme de terre et truffe : un plat d’exception, celui que vous devez absolument goûter dans ce restaurant... toujours un goût de trop peu que nous avons accompagné d’un St-Emilion, Château Dassault 2006, floral mais aussi charnu aux notes de fruits rouges comme le cassis.




Nous nous étions promis de ne pas prendre de fromages mais je ne sais pas ce qu’il s’est passé, il y a un craquage général (que certains ont largement regretté) sur la mimolette, tome du Revard et autres fromages. Cela a entrainé l’ouverture de nouvelles bouteilles : un Bourgogne blanc Viré Clessé cuvée Thevenet 2004 (domaine de la Bongran). Si vous voulez un avis sur ce vin suivez le lien.









Pour ma part je me suis réservée pour le Gewurztraminer Furstentum Domaine Weinbach 2002. J’adore les Gewurztraminer avec les desserts, les fromages ou les foies gras. Les arômes de rose, jasmin, épices et agrumes confites sont parfaits.


Le temps presse nous n’avons plus qu’une demi-heure avant de lever le camp pour reprendre notre TGV.



Premier dessert : autour de la pomme Granny, chocolat blanc, crémeux de citronnelle et une glace à l’Alma mater (une écorce que l’on râpe et dont le goût ressemble à un mélange de vanille et caramel légèrement épicé).

Second dessert : autour de la figue,en sorbet avec une fine baguette de spéculos, des notes de yuzu et une écume à la Charteuse jaune. Aussi joli que bon.

Le café a été expédié avec les mignardises habituelles, caramels, guimauve à la noix de coco et vieux rhum, guimauve au pamplemousse, gingembre confit et tuiles fruit rouge et truffe.




Pour ceux qui ont eu le courage de lire toutes ces lignes, je vous souhaite à tous de vivre cette expérience. Unique en France, cette table se mérite et se vit comme un parcours initiatique. J’espère que Jean-Georges Klein restera encore aux commandes de cette belle maison mais si successeur il y a, celui-ci devra se raccrocher à cet univers et ce lieu si enchanteurs. N’est pas alchimiste qui veut.