Brioche royale selon Gilles Marchal

L’avantage de participer au KKVKVK est de nous inciter à réaliser des plats que l’on aurait habituellement acheté déjà tout fait. Je n’avais jamais fait de raviolis avant, ni de pavlova ou brioche. Il y a tellement de bonnes boulangeries à Paris (beaucoup de mauvaises aussi), qu’il ne me vient pas spontanément à l’idée de réaliser du pain ou de la brioche. Si j’habitais une maison isolée ou loin d’une bonne boulangerie, j’investirais en revanche immédiatement dans une MAP (c’est également valable pour une famille nombreuse ou une maison de campagne). Bref malgré mon hernie discale aux cervicales qui me cause une névralgie cervica-brachiale (nom barbare pour dénommer « une sciatique » du bras) extremement douloureuse, je me suis lancée dans la brioche en me disant que quite à rester coucher tout le week-end autant avoir de la brioche pour me consoler.
J'ai pris une recette de Gilles Marchal parce qu'elle contenait beaucoup d'épices et de saveurs que j'adore... et puis une brioche royale qui évoque les rois mages, se doit d'être riche et dorée



La couronne des rois selon Gilles MarchalIngrédients pour 8 personnes :

50 g de fruits confits coupés en petits dés (citron, orange, cédrat, pamplemousse)
30 g de raisins secs de Smyrne, gonflés dans du rhum brun
30 g de pignons de pin (je n'en avais pas)
30 g d'amandes légèrement torréfiées puis concassées grossièrement
3 pincées de cannelle en poudre
1 pincée de cardamome moulue
1 zeste de citron jaune haché finement
2 cuillères à soupe de liqueur d'orange (je n'en avais pas)
1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
280 g de farine, type 45 + 1 poignée pour fariner le plan de travail
40 g de sucre semoule (doubler la quantité si vous aimez les brioches sucrées)
5 g de sel fin
10 g de levure fraîche
150 g de beurre
3 œufs entiers
1 dorure (1 œuf battu avec 1 pincée de sel fin)
Pour le décor (facultatif) : 1 sirop de sucre, 1 rondelle d'orange confite, 1 clémentine confite, quelques écorces de citron confit roulées dans du sucre en grains.

Mélanger 50 g de fruits confits coupés en petits dés avec 30 g de raisins secs de Smyrne gonflés dans du rhum brun, 30 g de pignons de pin, 30 g d'amandes légèrement torréfiées puis concassées grossièrement, 3 pincées de cannelle en poudre, 1 pincée de cardamome moulue, 1 zeste de citron jaune haché finement et 2 cuillères à soupe de liqueur d'orange. Laisser macérer 1h00 à température ambiante, sachant que cette préparation peut se réaliser la veille.

Préparer une pâte à brioche : Battre 3 œufs à l'aide d'une fourchette. Mélanger dans un batteur, en position 1, 280 g de farine avec 40 g de sucre semoule, 5 g de sel fin et 10 g de levure fraîche émiettée, pendant 30 secondes (je l'avais un peu dissoute dans du lait).

Incorporer petit à petit dans le mélange de poudre les œufs battus, puis 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger. Régler le batteur en position 4, travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle de la paroi du bol, lui donner du corps, compter environ 15 minutes.
Ralentir ensuite la vitesse en position 1, incorporer 150 g de beurre mou coupé en morceaux, puis augmenter la vitesse à 4 et pétrir pendant 10 minutes. La pâte doit être lisse et brillante. Pour terminer, incorporer rapidement à petite vitesse le mélange de fruits secs et confits (30 secondes).
Débarrasser ensuite cette pâte à brioche dans un saladier, la recouvrir d'un linge et la laisser reposer 1h15 à température ambiante.
La pâte à brioche doit doubler de volume après avoir reposer, la rabattre en l'écrasant avec le poing fariné afin de lui redonner son volume initial. Puis la couvrir à nouveau et l'entreposer 1h30 au réfrigérateur.
Fariner le plan de travail, façonner la pâte à brioche en boudin assez gros, détailler ce dernier en 7 tronçons d'épaisseur égale, rouler ensuite chacun en boule.
Placer les boules de pâte sur une feuille de papier sulfériser ou sur une plaque et former une couronne. Laisser reposer de 1h30 à 2h00 à température ambiante (un peu moins si la pièce est chaude).
Préchauffer le four à 200°C, en position statique
Badigeonner soigneusement la couronne de dorure à l'aide d'un pinceau, en prenant soin de ne pas déborder sur le cercle.
Glisser la plaque de cuisson dans le four préchauffé à 200°C, en position statique, à mi-hauteur, cuire la brioche 15 à 20 minutes. Puis abaisser la température à 170°C, régler en position ventilée, et poursuivre la cuisson 20 minutes.
La cuisson terminée, facultatif : badigeonner légèrement la brioche d'un sirop de sucre chaud, décorer avec quelques fruits confits.

Déguster cette brioche des rois aux fruits secs et confits tiède de préférence




Elle est très peu sucrée mais développe des saveurs d'agrumes, de cannelle et de cardamome qui embaument toute la crèche.. excusez-moi la maison. Un peu long à réaliser mais elle en vaut la peine.