Inaki Aizpitarte et Nicolas le Bec

Nicolas le Bec et Inaki Aizpitarte, deux chefs réunis dans ce post.

Commençons par Nicolas. Quand j’ai vu chez Mercotte, les patés impériaux aux herbes aromatiques et sésame d'après Nicolas Le Bec, je me suis dit que j’allais très rapidement les faire, mais je ne pensais pas les faire si vite. Je n’ai goûté qu’une fois à sa cuisine alors qu’il était aux commandes de La Tour Rose à Lyon. Et j’avais beaucoup aimé sa modernité. C’était le chef qui montait. Désormais installé dans son propre restaurant, deux étoiles Michelin, il continue à mélanger produits du terroir, saveurs lointaines et a ouvert son espace culinaire où vous pouvez suivre des cours de cuisine. En 2009, il devrait prendre les commandes du nouveau restaurant du Palais Garnier à Paris.



Vous trouverez la recette chez Mercotte mais n’ayant pas tous les ingrédients sous la main, je l’ai fait évoluer :


Patés impériaux aux herbes aromatiques et sésame de Nicolas Le Bec
Pour 4 personnes (1 par personne)
4 feuilles de riz
1 poignée d’herbes : cerfeuil, coriandre
2 CAS de graines germées ( j'ai mis de la roquette à la place)
2 CAS de poireaux émincés
2 CAS de carottes émincées
50 g de sésame complet grillé ou à griller
huile d’olive
huile de sésame
pour la sauce :
30g de kumquat
20 g de gingembre frais
10 g d’ail frais
2 CAS d’eau froide
4 CAS d’huile d’olive
2 CAS de sauce soja
n’ayant pas de bonite, j’ai mis une pointe de pâte de tamarin
1 jus de citron vert

Faites dorer dans un peu d'huile d'olive vos graines de sésame (mon sésame étant déjà grillé, je l'ai juste réchauffer pour lui redonner de la saveur). Égouttez et réservez-les.
Mélangez vos légumes : carottes, poireaux, radis et les herbes aromatiques, roquette ou graines germées avec un peu d’huile de sésame mélangée à de l’huile d’olive, sans saler ni poivrer.
Mixez le gingembre frais, l'ail, les kumquats simplement coupés en petits morceaux mais avec leur peau, le tamarin ou la bonite, l'eau, l'huile d'olive, le soja. Réservez la sauce.
Faites tremper les feuilles de riz dans de l’eau froide, égouttez-les et séchez-les.
Ajoutez les graines de sésame aux salades, poivrez si nécessaire. Roulez les feuilles de riz avec un peu de mélange salade, sésame. comme un rouleau classique.
Vous pouvez servir chaque rouleau coupé en trois tronçons avec une décoration autour du saumon et kumquat. Vous pouvez également introduire le saumon dans le rouleau comme un maki. Trempez chaque morceau dans la sauce avant de déguster.



Surprenant tout ce sésame grillé dans ces pâtés impériaux que j’aurais plutot appelé Rouleaux de printemps, heureusement que la sauce légèrement acidulée aux kumquats que j'adore, vient contrebalancer la douceur du sésame.


Découverte de la semaine, je sais avec beaucoup de retard pour le coup, de la cuisine du sexy Inaki Aizpitarte, chef du Chateaubriand à Paris. Beaucoup de presse, des critiques et gourmets élogieux ou partagés, bref de quoi alimenter la hype autour de ce chef.
Et bien nous avons adoré cette cuisine, vive, fraiche et moderne. Le service est dynamique, par des garçons, tablier blanc, baskets, barbe de 3 jours et regards sombres du Sud. On entend la musique qui sort de la cuisine, quelques beautiful people, une caméra tourne un reportage sur le chef, tout est là pour créer l'image. Pas de doute nous sommes bien à Paris 11ème. Un seul bémol : très bruyant comme le sont les bistrots et les plats arrivent un peu tièdes.



Pour commencer, des Saint-Jacques marinées dans un vinaigre fumé japonais (à tomber, il faut que j'en trouve une bouteille), carottes jaunes et fleurs de carottes sauvages. Divin et parfait pour ouvrir le goût.
Ensuite un bouillon navet/citronnade aux légumes racines avec du radis qu'Inaki adore, hareng et sardines. Les légumes croquent enrobés par le citron et le gras du foie. C'est bon et réconfortant.



Une daurade parfaitement cuite avec une peau craquante, accompagnée d’une purée de potimarron, de chanterelles, d'une mousse au lait d'amandes et de gouttes de café amer. Cet extrait de café (café soluble) fonctionne parfaitement avec le potimarron. Association à garder précieusement. Le cacao amer aussi fonctionne bien pour l’avoir déjà essayé. La mousse pour le coup n'apporte pas grand-chose.


Le veau Hugo, certainement cuit à basse température (malheureusement vraiment tiède dans l’assiette) suit avec un mash de vitelottes, une crème de foie de morue et une feuille de moutarde. Surprenant, cette crème de foie avec le veau mais le mélange de la terre et de la mer est terriblement séduisant et piquant. Un clin d'oeil aux basques pêcheurs de morue islandaises !




Fromage de brebis, mambrio ou poirée pochée pour les becs sucrés.



La poire est pochée dans un jus de betterave pour la couleur rouge, servie sur un sablé beurré absolument irrésistible et une mousse de fromage blanc. Des zestes de cumbawa dynamitent avec brio l’ensemble.



Nous avons bu un Beaume de Venise avec ces plats ; la carte des vins est courte mais les vins jeunes sont servis décantés comme il se doit et notre vin était très aromatique, parfait pour ce dîner.

Pour le coup, je n'ai qu'une envie y retourner dès la prochaine carte sans attendre le prochain anniversaire de M. Laurent Ch.
... Voir si les essais du basque sont toujours transformés.