Quand les seconds sont les premiers...

Je ne sais pas si vous suivez un peu l’actualité gastronomique mais on a beaucoup parlé du classement des 50 meilleurs restaurants du monde (classement totalement partial!!) établi par le magazine anglais Restaurant. Ce classement a désigné Noma meilleur restaurant du monde.

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C’est pourquoi j’étais très motivée pour aller goûter un bout de cette "modernité" lors des Lundis de Fulgurances qui accueillaient le second du Noma, l'anglais Sam Miller. Ceci afin de me rendre compte même de loin et même sans René Redzepi, de ce que l’on peut attendre d’un restaurant comme le Noma. René Redzepi (qui a fait ses classes chez Ferran Adria - ex numéro 1 du classement - les frères Pourcel et au French Laudry aux USA), avant de créer Noma qui va révolutionner la cuisine scandinave.



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Quelques mots sur la nouvelle cuisine scandinave

C’est une cuisine qui littéralement se veut en harmonie avec la nature et souhaite recréer des tableaux poétiques et créatifs représentant des paysage, des sensations maritimes ou des émotions. On utilise des techniques dites moléculaires, mais cette cuisine semble plus instinctive, naturaliste que technique ou chimique. Voilà qui nous change de la cuisine traditionnelle française qui cherche avant tout à représenter un terroir, un produit et un savoir-faire en souhaitant soit les moderniser, les épurer en s’inspirant d’une cuisine étrangère (souvent asiatique), soit les magnifier dans une débauche de luxe qui justifie alors des prix totalement exorbitants. J’espère un jour aller déjeuner chez Noma et à ce moment là je pourrais vous fournir un véritable ressenti de cette cuisine.

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J’ai beaucoup aimé dans cette veine de cuisine dite nordique bien qu'il soit plus au Sud, un chef comme Sergio Hermann d’ Oud Sluis qui crée de véritables paysages dans ces assiettes. Mais cette cuisine est très risquée car comme pour un paysage ou une émotion, le ressenti est différent selon les personnes. Cela peut être très beau quasiment magique et mystique, une cuisine à la pince épilée où chaque pousse, chaque herbe est maîtrisée mais cela peut ne pas être bon car les mélanges sont très risqués.

Revenons donc à Sam Miller et aux plats qui nous ont été proposés. Je n’ai pas de photos pour tous les plats car il faisait sombre et les photos sont un peu floues.

En amuse-bouche, arrive le fameux bol de radis, qui est un peu la marque de fabrique de la maison Noma. Tout se mange sauf le pot. Excellent (recette ci-dessous).



Ensuite des salt &vinegar chips avec une drôle de poudre blanche dessus, clin d’oeil aux origines anglaises (York) de Sam.

Le vin qui nous est servi : Nuit de Tokyo, Opéra des vins

En première entrée, on nous sert une carotte en croute de sel, crème, thym et lingoberry (baie rouge). J’ai adoré la crème au thym qui était véritablement une merveille avec la carotte.



En seconde entrée, un maquereau crû, lait de noisette, pain de seigle et moutarde. Un vrai regret car le maquereau n’avait aucun goût. C’était joli, l’accompagnement lait de noisette et grains de moutarde intéressant mais tout était fade car le principal ingrédient qui devait entraîner et faire vivre les autres était sans goût.


Avec ces deux entrées, un blanc cheverny Hauts de Madon 2007 de Christian Venier, vin blanc biologique, très frais et léger.

Avant de passer aux viandes, une huitre, algue verte, sabayon de pomme de terre. Totalement immangeable pour ma part, je n’ai pas du tout aimé.

Premier plat de viande, un pied de cochon, bière et poireau brulé. Plat assez gras, mais la saveur "Brûlée" est assez novatrice avec le gras car elle lui ajoute un arrière-plan. Avec ce plat un Morgon 2008, Vieilles Vignes,Jean-Paul Thévenet, un vin charnu, fruité et épicé.

Second plat de viande et le plus intéressant du repas, une joue de boeuf, oignon et rose. La joue est confite, et sa douceur est confirmée par une saveur de rose surprenante. Une vraie découverte accompagné d’un Vieille Vignes Grolleau Oliver Cousin, très puissant, au goût de fruits noirs.

Pour finir, un dessert : Parfait de malt, neige de panais et fraises séchées totalement immangeable aussi pour moi. Je suis passée totalement à côté. Ce dessert a été servi avec un Gewurtstraminer 2006 de chez Schueller, avec les notes habituelles de sucre, rose et agrumes confits.




Nous attendions beaucoup de ce repas et nous avons été déçus. Le dîner a été horriblement long du fait que Sam Miller a voulu servir près de 75 personnes en même temps dans un lieu qui n’était pas forcément approprié pour un tel service. Ensuite, ce style de repas s’inscrit dans un décor, dans un art de la table qui met en valeur chaque plat. Le contenu mais aussi le contenant... Je me suis rendue compte que j’étais très attachée à l’image que renvoie un restaurant. Enfin à part les carottes et le boeuf à la rose, je n’ai pas trouvé le reste du repas bon, je n’ai pas réussi à interpréter ce que le chef avait imaginé. Enfin il ne faut pas imaginer que ce que l'on a vécu avec Sam Miller hors de sa cuisine, est totalement représentatif de l'expérience que l'on peut vivre au Noma.

Sophie et Hugo, les organisateurs, ont eu une idée géniale avec ces Lundis de Fulgurances. Les petits ratés de la première, seront certainement corrigés et j’ai hâte de connaitre les prochains «seconds» invités. Car les seconds d'aujourd'hui seront les premiers de demain. Et puis cela m'a aussi permis de mettre quelques visages sur des noms.


Bol de radis selon le Noma

(recette parue dans le Figaro Madame) reprise chez Nanou

20 radis roses avec les fanes- 150 g de fromage de chèvre frais – 2 cuillerées à soupe de crème fleurette fraîche – 2 cuillerées à soupe d’herbes finement hachées (ciboulette, cerfeuil, estragon, menthe) – 2 tranches de pain noir – 4 noisettes hachées – 50 g de beurre – fleur de sel, poivre.

Laver les radis. Fouetter le fromage de chèvre frais avec la crème fleurette, ajouter toutes les herbes et assaisonner de fleur de sel et de poivre.

Faire griller les tranches de pain noir, puis les émietter et les faire poêler avec le beurre et les noisettes pour que le mélange noircisse et devienne croustillant.

Remplir des petits pots avec la préparation de fromage fouetté, planter les radis en laissant dépasser les fanes, puis couvrir la surface avec les miettes.

Si vous suivez donc l’actualité gastronomique, vous avez aussi certainement entendu parler de Rino nouveau gastrobistrot dont tout Paris parle depuis quelques semaines. Un chef Giovanni Passerini, ex-Arpège, ex-Chateaubriand, et ex-Gazetta (dirigée tiens donc par un suédois Petter Nilsson). Impossible de vous tromper son restaurant est à 300 mètres du restaurant La Gazetta

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Et nous sommes encore pour Rino dans la droite ligne de ces gastrobistrots qui nous présente une cuisine unique (un menu imposé, pas de carte) très intuitive, instinctive qui cherche à interpeller aussi bien gustativement que visuellement. On joue avec les produits, les saveurs, les couleurs. Parfois c’est très bon, parfois c’est raté mais au moins l’essai a été tenté dans cette cuisine de 5m2 ouverte sur la salle. Quand nous en sommes partis le chef assis à une table dehors, carnet à la main, cherchait ce qu’il pourrait bien inscrire au menu le lendemain. Pas de stress, simplement un bouillonnement d’idées et l’opportunité du marché.

Rino from Marie Aline on Vimeo.

Qu’avons nous mangé chez Rino ce soir là ?




Un tartare de boeuf, avec des asperges blanches d’Argenteuil, des bulots, du cresson et du pollen de fleurs. Le tartare est coupé au couteau, les bulots n’ont pas vraiment de goût mais jouent le contraste avec le boeuf, le cresson réveille l’asperges et le pollen apporte du craquant.



Nous avons partagé une assiette de raviolis de sardines, consommé de fenouil. Les raviolis sont excellents, le fenouil est légèrement gâché par un excès d’aneth mais c’est très bon car j’adore ces saveurs.



Ensuite un rouget barbet, coco blancs, poireaux brûlé (le brûlé est désormais une saveur à la mode). Comme je ne peux pas manger d’haricots blancs, pas d’avis particulier sur ce plat, le poireau brulé m’a rappelé Sam Miller.






La canette rôtie est servie généreusement avec une endive rouge et des zestes d’oranges, association très classique mais la viande est posée sur un praliné de noisettes très intéressant et puissant avec cette viande. Bizarrement c’est un plat qui m’a fait pensé à l’hiver alors que nous sommes en avril. un peu incongru mais bon.




En dessert, un cheesecake citron, fraises et glace à la pistaches de chez Pozetto. La meilleure glace à la pistaches de Paris. Le cheesecake est aérien.



Vous pouvez déguster les glaces de chez Pozetto dans ses deux adresses parisiennes : 39 rue du Roi de Sicile (3ème) et rue Levy (17ème).

Comme pour le Châteaubriand d'Inaki Aizpitarte, vous pouvez tomber sur un bon ou un mauvais jour en fonction des ingrédients choisis. Pour ma part, j'ai globalement bien aimé ce dîner car j'ai été surprise par certains produits, le praliné est une excellente idée avec le canard. A suivre car le second est désormais le chef dont tout le monde parle dans le microcosme parisien.

Rino : 46, rue Trousseau, Paris (XIe), 01-48-06-95-85. Menus midi: 18 et 22 €. Menus soir: 38 et 50 €. Ouvert de midi à 14 heures et de 20 à 23 heures. Fermé dimanche et lundi.