Cannellonis de lapin, courge Butternut et sauce au gorgonzola

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen

J’aime bien manger du lapin même si c’est une viande mal appréciée en règle générale : souvent trop sèche, beaucoup de petits os... Dommage car c’est une viande maigre, peu chère, et qui permet de nombreuses associations.
Nous mangeons du lapin depuis la nuit des temps car c’est une viande qui nécessite peu de surface cultivable, cependant sa consommation ne représente que 1,2 % de la viande consommée. Il y a un gros débat sur la façon dont les lapins d’élevage sont traités avant d’être tués. Surpopulation en cage minuscule, mauvaises conditions d’hygiène, tout rappelle les conditions d’élevage horribles des poulets. Là-encore, à vous de choisir la qualité et de privilégier un lapin fermier à du lapin d’élevage et de vérifier la provenance des animaux.

Petite histoire du lapin en Australie : En 1859, 24 lapins de garenne sont introduits en Australie. En raison de la disparition de la quasi-totalité des prédateurs qui pourraient se nourrir de cette nouvelle proie, l'animal se multiplie à un rythme effarant. En 1869, on estime à 20 millions le nombre de lapins sur l'île et au début des années 1950, il atteint le chiffre faramineux de 600 millions et détruit de nombreuses récoltes. A bout de ressources pour l’éliminer (constructions de murs géants, réintroduction du renard), les autorités australiennes décident de lâcher dans la nature le virus de la myxomatose qui va détruire 99% des lapins en deux ans. Mais les rescapés sont les plus résistants et le virus est rapidement sans effet sur eux. La tendance actuelle est à introduire un virus immunocontraceptif (qui détruit les capacités de reproduction) pour juguler la propagation de l'espèce. Grâce à tous ces moyens, la population de lapins a quand même diminué d'un tiers et n'est plus que de 200 millions. Mais la lutte n'est pas prête de finir.

Si vous avez la chance d’avoir du lièvre, n’hésitez pas à tester cette recette avec cette viande encore plus maigre que le lapin. Sinon il vous faudra un demi-lapin fermier pour réaliser cette recette pour 6 personnes.

Cannellonis de lapin, courge Butternut, sauce au gorgonzola
pour 12 cannellonis de 10 cm environ
1/2 lapin fermier (600 g environ)
Une courge butternut d’un kilo
Plaques de lasagnes fraiches si possible
200 g de gorgonzola
20 cl de crème liquide
40 cl de vin rouge (j’ai pris un reste d’Irancy ouvert)
2 échalotes
30 g de beurre
1 cuillère à soupe de miel doux

Dans une cocotte, faites revenir dans le beurre les échalotes émincées et les morceaux de lapin (sans le foie que vous mettrez plus tard). Quand les morceaux de lapin sont dorés, versez le vin, salez et poivrez. Rajoutez le thym frais et laissez cuire à feu doux environ 20 minutes. Rajoutez le foie du lapin, une cuillère de miel et laissez cuire 5 bonne minutes supplémentaires. Une fois cuit, réservez le lapin. Quand il est tiède, effilochez la viande du lapin afin de ne garder que la chair en petits morceaux (faites attention à retirer tous les petits os qui auraient pu se détacher au moment de la cuisson). Filtrez la sauce et remettez les morceaux de lapin dans cette sauce. Réservez.
Chauffez votre four à 200°C. Coupez la courge Butternut en deux dans sa longueur. Enlevez les filaments et graines. Badigeonnez la d’un peu d’huile d’olive, de fleur de sel et poivre. Faites la rôtir environ 25 minutes. Elle est cuite quand la chair est tendre sous la lame du couteau. Une fois cuite, récupérer la chair que vous allez réduire en purée grossière. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

A ce stade, vous pouvez réaliser soit des lasagnes soit des cannellonis. Pour ma part j’ai choisi des cannellonis.

Faites cuire une minute dans de l’eau bouillante vos feuilles de lasagnes. Etendez les sur un torchon humide (vous pouvez les faire en plusieurs fois). Je prends des feuilles fraiches de chez Giovanni Rana que je trouve plutôt bonnes. Je les coupe ensuite en deux ce qui me permet de réaliser deux cannellonis avec une seule feuille. Mettez au bord de la demi-feuille deux cuillères de purée de butternut et deux cuillères de ragout de lapin. Roulez la feuille afin d’obtenir un beau cannelloni que vous placez ensuite dan un plat rectangulaire légèrement graissé. Vous pouvez ensuite les réchauffez immédiatement ou les garder au réfrigérateur pour le lendemain.

Faites fondre les morceaux de gorgonzala dans la crème que vous aurez fait chauffer doucement. Versez cette sauce sur les cannellonis avant de mettre à four chaud (200°C) pour une quinzaine de minutes. Servez quand le dessus des cannellonis est doré.

Petite musique de la semaine même si l'album tourne en boucle à la maison depuis 3 semaines.
Ecoutez français avec ou sans marinière ! les fleurs vous rappeleront New Order, big hommage de la part de Yan Wagner.