La Marine - Noirmoutiers, Alexandre est grand

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen

photo Patrick L.

Quel bonheur de voir des chefs comme Alexandre Couillon, quel bonheur de voir qu’au bout du bout de cette île de Vendée, on peut passer un grand moment à table. Quel bonheur de voir ce chef, étonné que l’on vienne ici à Noirmoutiers juste pour lui, alors qu’il rentre tout juste d’Omnivore New-York, les yeux pleins de découverte et d’envie d’aller encore plus loin pour son restaurant La Marine et le bistrot attenant La Table d'Elise.

Les beaux restaurants c’est souvent une histoire de bout du bout, l’Arnsbourg au fond des forêts de Moselle, Bras au fond de l’Aubrac, la Marine sur le port de l’Herbaudière. C’est le chef du moment et pour le coup, c’est totalement injustifié. C'est un chef qui est hors mode, c'est un Grand (bon je sais c'est facile mais c'était trop tentant)

Petite salle de 20/25 couverts et service au millimètre supervisé par sa femme Celine. Le bal peut commencer par une multitude d’amuse-bouches de très haut niveau.


Glace à la pomme de terre, chips de pomme de terre et purée de pomme de terre honneur à cette terre d’où est originaire la célèbre Bonnotte.

Croustillant d’algues, mousse d’huitre, première claque pour les papilles




Avocat, banane, chou-fleur, le chou-fleur reste en bouche, miam

Jaune d’oeuf et thon blanc

Truffe de maquereau au café : c’est radical j’aime

photo Patrick L

Viennent ensuite une triplette sur des notes acides :

• Velouté de tomate fraise, crème glacée à la mizote (fromage de vendée) au délicieux goût lacté
• Crevette, jus de carotte, chantilly et estragon
• Sardine, pulpe d’artichaut, vinaigrette à l’orange.

     photos Patrick L


Pas de champagne en apéritif mais directement un vin, un Taurus 2010 excellent.
Nous savons dès à présent que nous allons passer un grand moment.

Le plat signature du chef vient ensuite : l’huitre au bouillon de lard et encornet, posée sur une assiette creusée de vagues dans laquelle, l’huitre charnue de pleine mer est déposée dans son «mazout» d’encre. Plat qui raconte l’histoire de cette mer et de cette terre souillées par les marées noires. Nous ne pouvions pas commencer autrement.

Coquillage, langoustine, bouillon d’oignon rouge et champignon : fine tranche de cèpe, mousse de champignons, couteau, palourde, et des langoustines fondantes comme je n’en ai encore jamais mangées.

Lieu jaune de ligne, courge et châtaigne, lait de chèvre. L’automne est là, le lait de chèvre si commun en Vendée se marie à la mer. Très très bon avec la note d’oseille.

Lotte, topinambour et avoine. Petits chips de peau de topinambour, croustillantes et posées sur une lotte. Petite sauce à l’avoine qui aurait méritée d’être plus serrée et concentrée sur la note de céréale.

Homard, côte de romaine et poire, jus de coing. Homard et côte de romaine m’auraient suffi, la note de coing est presque insensible mais le homard est parfait.

Dans tous les plats, la note de fruit apparait : agrume, poire, coing, myrtille.

Un vin rouge pour la viande qui arrive, un Saint-Nicolas, cuvée Jacques de chez Thierry Michon.

Le pigeonneau de Mesquer, panais et betterave; noix fraiches et myrtilles. L’assiette explose littéralement en des couleurs rouge sang. Aussi superbe que bon.

Nous avons adoré les pains maison aux algues, citron confit et olive, céréales avec les beurre de chez Bellevaire. De la pure gourmandise.

Nous sommes prêts pour les desserts et là-encore, coup de maître d’Alexandre.

Algue, chocolat et eucalyptus. Totalement évident et là-encore un énorme coup de coeur.

Foin et Noix, peau de lait et sauge, un véritable tableau posé sur un rondin de bois. Très beau mais un poil déçue car trop sucré pour moi et je n’ai pas retrouvé les notes de sauge que j’adore dans les feuilles et non dans les fleurs. Mais certainement l’un des beaux desserts que j’ai eu la chance de manger.

  

Fraise et concombre, biscuit pistache, très frais en bouche et léger pour finir ce repas parfait.

Petites mignardises avec le café :

• sorbet Ricqles (il faut que je trouve du ricqles)
• sorbet carotte et cardamome
• tuile au poivre du Sichuan
• pâte de fruit exquise à la betterave et anis
• meringue orange laurier
• tarte vergeoise

 

Mention spéciale au choix de la vaisselle qui accompagne et magnifie chaque plat.


Nous sommes bien au-delà de l’étoile décrochée il y a déjà plus de 5 ans, Alexandre s’approche des plus grands, il est sans cesse en éveil, a défini son identité, crée et évolue au fil de ses envies et découvertes. Ils ne sont que 4 en cuisine pour sortir de telles assiettes. Respect.
Il s'amuse aujourd'hui de recevoir des CV de chef de parties doublement ou triplement étoilés. Il est comme ça Alexandre, simple, modeste mais toujours curieux et dans l'avenir.


Reste maintenant à vous convaincre que vous irez à Noirmoutiers non plus pour les plages mais bien pour son chef, le grand Alexandre.






LA MARINE
Port de l’herbaudière
Noirmoutiers en l’ile
02 51 39 23 09
Menu 4 plats à 58 euros
Menu complet sans les vins à 97 euros


Merci à Patrick pour les belles photos sorties de son nouveau joujou. I like it !