Crème de panais et poires rôtis, girolles et huile d'amande

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen

C’est la saison des champignons. Je les apprécie de plus en plus malgré une aversion pour les gros cèpes et bolets. J’aime les petits champignons fragiles, les jolies girolles dorées que l’on appelle chanterelles chez moi, les trompettes et les morilles au printemps. Plus couramment de beaux champignons de Paris bien fermes et croquants, des shiitakes, des enokis ou des gros portobello sont parfaits dans une salade ou pour une garniture express. Sans parler de la truffe qui reste pour moi le comble du luxe que j’adore sous toutes ses formes. Je vous parlerai bientôt d'un dessert aux champignons réalisé par Alexandre Couillon, qui est rentré dans mon top 5 des meilleurs desserts de tous les temps (rien que ça).

La recette s’est construite autour d’une huile d’amandes que les Huiles Guénard /les huileries du Berry m’ont fait parvenir. Je n’avais encore jamais cuisiné cette huile douce et légère mais aux notes grillées très intéressantes avec un légume comme le panais. Les huiles Guénard sont encore fabriquées artisanalement et vous pourrez découvrir des huiles très originales comme celle au chanvre, au pignon de pin ou à la carthame. Ici les amandes viennent d'Espagne et quand la qualité n'est pas au rendez-vous, ils peuvent les faire venir des Etats-Unis. La fabrication est faite en France. L’huile d’amande peut se chauffer dans un dessert par exemple (sablés ou financiers) mais je trouve qu’elle est meilleure en assaisonnement. Quelques gouttes avec les panais et les girolles, quelques éclats d’amandes grillées, la saveur sucrée de la poire en arrière plan, voici une entrée parfaite entre soupe et velouté.

La recette m’a été inspirée par Nilufer , un blog très discret mais plein de charme et de délicatesse. Encore un blog suisse que j’aime beaucoup.

Crème de panais et poire rôtis, girolles et huile d’amandes
Ingrédients pour 4 personnes:
1kg de panais
2 poires
30 g de beurre
2 échalotes
1l de bouillon de volaille
20 cl de crème fraiche liquide
sel/poivre
Huile d’amande grillée
quelques amandes
200g de girolles

Epluchez les panais, les poires, les échalotes et coupez les en petits morceaux.
Disposez les dans un plat allant au four, mettez quelques noisettes de beurre puis salez et poivrez. Arrosez d’un verre d’eau. Mélangez et mettez dans le four préchauffé à 230 C.
Cuire 20 minutes à couvert et ensuite 20 minutes à découvert et jusqu'à ce que l'ensemble soit rôti et fondant.
Pensez à remuer de temps en temps durant la cuisson.
Sortez le plat du four et placez les légumes dans un blender.  Mélangez le bouillon et la crème puis en verser une partie dans le blender. Mixez jusqu'à la consistance d'un velouté en ajoutant petit à petit du liquide. J’ai passé l’ensemble au chinois pour avoir un velouté le plus lisse possible. Vous pouvez le faire à l’avance et vous n’aurez plus qu’à le réchauffer
Versez dans une casserole et réchauffez à feu doux.
Nettoyez les champignons ; brossez les doucement et coupez les pieds. Concassez une petite poignée d’amandes.
Dans une poêle chaude, jetez une grosse noix de beurre, faites revenir les girolles et les amandes pendant 2 à 3 minutes. Salez et poivrez légèrement.
Dresser dans les assiettes la crème de panais. Décorez avec une grosse poignée de girolles aux amandes. Versez quelques gouttes d’huile d’amandes grillées et quelques pluches de cerfeuil ou persil plat.


L'assiette que j'ai choisie pour cette crème a été achetée dans une merveilleuse brocante bretonne. Celle du Char à Bancs, un ancien moulin qui est devenu un lieu hors du temps au bord d'une rivière. On est loin de la Bretagne cotière, car ici au fond de cette vallée, nous pourrions aussi bien être dans le Kent, que la Pennsylvanie. La famille Lamour en a fait un lieu magique, restauré mais authentique avec un magnifique potager à l'anglaise qui m'a laissé bouche bée. Si vous voulez vous faire un trip Famille Ingalls, il y a des chambres d'hôtes et la possibilité d'occuper les enfants toute la journée. C'est super touristique mais je trouve que ça fonctionne bien. On y mange de très bonnes galettes (chèvre/rhubarbe à tomber) et la fameuse potée qui réunit toute la famille.

Et puis nous n’avions pas parlé musique depuis longtemps...





A surveiller de très très près et notamment les sessions au piano d’Augustin Charnet.
Bonne semaine

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