Daube de boeuf à l'orange d'Hugo Desnoyer et le cercle des filles à fromages

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen

Je suis dans une période où j’aime cuisiner des choses très simples mais qui nécessitent une longue cuisson. Les produits de l’automne se prêtent bien à ces cuissons douces.
La cuisine ne se résume pas à des plats mignons et photogéniques, ceux que l’on voit beaucoup sur les blogs, le mien y compris. La cuisson au four, à la cocotte, en gratin rendent souvent les aliments peu présentables mais qu’est ce que c’est bon !

J’ai acheté il y a quelques mois le livre d’Hugo Desnoyer : Morceaux choisis. J’aime beaucoup les légumes mais je suis aussi une carnassière. J’essaie de limiter ma consommation de viande rouge à une fois par semaine mais difficile de me passer de volaille par exemple. En revanche, je prends toujours de la viande issue d’élevage responsable.
Hugo Desnoyer fait partie des bouchers stars avec Yves-Marie Le Bourdonnec. La plupart des restaurants gastronomiques parisiens choissisent leurs viandes chez lui. Il est surtout un vrai connaisseurs des éleveurs et donnent de très bons conseils dans ce livre.

J’avais envie de joue de boeuf qui est un muscle mais qui fait cependant partie des produits tripiers. Longuement marinée et cuite longtemps, c’est un morceau délicieux, très tendre et moelleux. La joue de boeuf n’est pas chère du tout et vous pouvez préparer votre cocotte à l’avance pour la réchauffer au dernier moment. Idéal pour un grand repas où vous ne voulez pas passer du temps en cuisine.
J’ai choisi une recette de daube très classique mais à l’orange et accompagnée non pas de carotte, mais de panais. Attention à choisir un bon vin pour cette recette, un vin bas de gamme donnera une sauce bas de gamme !

La daube à l’orange et aux panais inspirée d’Hugo Desnoyer
pour 4 personnes
800 g de joue de boeuf
150g de poitrine de porc crue
4 panais
Une grosse poignée de petites tomates grappes
1 oignon
1 gousse d’ail
1 orange
1 branche de thym
Quelques feuilles de laurier
3cl d’huile d’olive
1 litre de vin rouge de préférence un Côte du Rhone
Poivre en grain
Sel
Pour cette recette, il vous faudra de préférence une cocotte en terre avec un couvercle.
12 heures à l’avance, préparez votre marinade en mélangeant le vin, le poivre en grain, l’oignon coupé en grosses tranches et l’ail émincé, la branche de thym, le laurier, les gros zestes d’orange et 3 cl d’huile d’olive. Coupez la joue de boeuf en morceaux moyens. Coupez la poitrine en gros lardons. Epluchez et coupez les panais en grosses morceaux (enlevez la partie dure centrale du panais). Mélangez les viandes et le panais à la marinade. Couvrez et laissez mariner au frais 12h. La viande doit être immergée.
Le lendemain, préchauffez votre four à 150°C. Sortez les morceaux de viande de la marinade (mais garder la marinade !). Faites les braiser rapidement dans une poêle chaude légèrement huilée, ceci avant de les dorer légèrement.
Mettez-les dans votre cocotte, arrosez de la marinade et des légumes. Salez et couvrez. Placez au four pour 4 heures. N’hésitez pas à surveiller la cuisson en mélangeant la viande régulièrement. Au bout de 3 heures, rajoutez les tomates entières. Laissez cuire encore une heure.
A déguster avec des pâtes fraiches ou des gnocchis car la sauce est délicieuse. N’hésitez pas à en faire plus que nécessaire. Vous pouvez hacher la viande restante (en enlevant la sauce) et la conserver pour en faire plus tard, un délicieux hachis Parmentier.


Avez-vous entendu parler du le Cercle des filles à fromages. J'ai participé à la première soirée qui a eu lieu il y a environ 3 semaines. Le paradis des amatrices de fromages. Nous étions près de 350 filles et quelques garçons à la soirée de lancement. Et des demandes affluent de toute la France et aussi des Etats-Unis. Grand Seigneur (le magazine qui ne se refuse rien) qui a lancé le mouvement, est submergé par l'ampleur de l'amour des filles pour le fromage. A bas les nutritionnistes qui le diabolisent. Le fromage c'est bon.

Oui ! au Salers, au Saint-Nectaire et à la vieille Mimolette. Merci à Xavier Thuret, Marie Quatrehomme pour les magnifiques plateaux. Et merci à Mel qui, avec ses yeux de lynx, a repéré le mouvement avant tout le monde.
J'ai ainsi découvert de nouveaux fromages comme le bleu d'Emeraude que je ne connaissais pas et l'association de fromages avec des whiskies et Cognac. Tout était parfait.

Vous pourrez trouver le bleu d'Emeraude (et aussi mon bleu fétiche, le bleu de Termignon) chez Laurent Dubois...

Bleu d'Emeraude (Bretagne)

Bleu de Termignon (Savoie) qui est très peu ou pas persillé ou ci-dessous le Bleu de Bonneval (Savoie) qui l'est beaucoup plus.

ou ce magnifique Ossau Irati de chez Idoki (que j'échange contre de la Tomme de Savoie avec un collègue basque)...

Hâte de voir ce qu'ils vont nous concocter pour la prochaine réunion du Cercle.