Carpaccio de Saint-Jacques acidulé, crème poivrée et citron noir

 

Ecrit et réalisé par Very easy Kitchen

Encore une recette bien tentante que celle de Romain Roullier du restaurant Le Rocher à Rotheneuf Saint-Malo. Trouvée dans un Femina et sagement classée dans mes recettes à tester, elle est immédiatement remontée en tête de liste une fois la saison des Saint-Jacques commencée.
J’ai juste voulu apporter ma petite touche perso en utilisant une poudre de citron noir pour accentuer l’acidité. J'ai découvert le citron noir en Iran et je suis immédiatement devenue une fan de cette saveur. On en trouve sur le net ou en magasin spécialisé dans les épices. Rassurez-vous la recette fonctionne sans; en utilisant un simple poivre de Timut aux notes de pamplemousse.
Je n’ai pas trouver de salicornes, fin de saison chez mon poissonnier. Mais je pense qu'elle doit contrebalancer l'acidité du plat avec ses notes salines.

Une belle idée d’entrée pour les fêtes… une entrée IGbas bien sûr.

 

Carpaccio de Saint-Jacques acidulé, crème poivrée de Romain Roullier revisitée au citron noir

Pour 4 personnes
8 noix de saint-jacques
25 cl de crème liquide à 35 % de mg
pousses d’épinard
copeaux de betterave crue
poivre de Timut remplacé par de la poudre de citron noir.
1 feuille de gélatine
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 citron vert
10 ml de jus de yuzu
1 poignée de salicornes
1 cuillère à coupe de graines de courge

Faites chauffer la crème liquide. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement détendue dans l’eau froide, puis essorée. Assaisonnez de poivre de Timut ou d’une cuillère à café rase de poudre de citron noir et de sel fin.
Coulez dans quatre emporte-pièces directement dans vos assiettes de service, puis placez au réfrigérateur au moins 30 minutes. La crème doit être prise sans être trop ferme.
Pendant ce temps, mélangez l’huile d’olive, le jus et les zestes du citron vert, et le jus de yuzu.
Taillez les noix de saint-jacques en fines tranches et mettez-les à mariner dans le mélange, au frais.
Faites blanchir les salicornes dans l’eau bouillante 2-3 minutes et laissez refroidir dans l’eau glacée.
Egouttez sur du papier absorbant.
Servez à l’assiette la crème poivrée refroidie, couverte de saint-jacques marinées.
Accompagnez de salicornes, de graines de courge, de pousses d’épinard et de copeaux de betterave.
Ajoutez un tour de moulin à poivre.