Sobacha : une soupe bretonne à l'accent nippon par Bertrand Larcher

 Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen

Une nouvelle recette à base de poireaux qui sont intégrés à une soupe imaginée par Bertrand Larcher le fondateur des Breizh Cafés et qui est surtout un dingue de sarrasin. Normal pour un crêpier me direz-vous.
Depuis vingt-cinq ans, Breizh Café relie le Japon et la Bretagne sous le signe du sarrasin : depuis l’ouverture à Tokyo, en 1995, de la première crêperie bretonne de l’archipel nippon, Bertrand Larcher décline le principe au Japon, en Bretagne et à Paris : crêperies, bars à cidre, restaurants japonais, centre de formation et restaurant d’application, jusqu’à l’aménagement d’une ferme bio à Saint-Coulomb.

À chaque fois, l’objectif est la mise en valeur du travail paysan et des excellents produits du terroir breton. C’est la raison d’être de sa ferme de Saint-Coulomb, où Bertrand Larche se consacre à la culture de sarrasin bio et d’un millier de pommiers cidricoles d’essences traditionnelles (soit 80 cultivars) ; c’est aussi la raison d’être de la Maisondu Sarrasin : mettre en valeur cette modeste graine si riche en saveurs et en vertus, élément essentiel de la tradition agricole et culinaire bretonne.

Graine forcément intéressante également pour toutes les personnes qui recherchent des produits IG bas. Le D-fagomine est un sucre découvert en 1974 dans le sarrasin. Cette petite molécule proche du glucose ralentirait de manière significative le passage du sucre dans le sang, ce qui confère à la farine de sarrasin un index glycémique bas (de 35) et au sarrasin grillé (kasha) un index glycémique modéré (de 54). Et bien sûr il ne contient pas de gluten. Vous pouvez remplacer la farine de blé par de la farine de sarrasin dans une béchamel par exemple pour « pimper » de simples endives au jambon.

 

Sobacha : soupe de poireaux au sarrasin et coquilles Saint-Jacques

Pour 4 personnes

4 beaux poireaux
70 g de beurre salé + un peu pour le vert de poireau et les Saint-Jacques
80 cl de bouillon de volaille maison ou équivalent avec un cube
1 feuille de laurier
60 g de graines de sarrasin grillées (kacha)
8 belles noix de Saint-Jacques (2 par personne)
2 cuillères à soupe de graines de sarrasin (pour le sarrasin soufflé)
huile végétale
poivre et sel

Nettoyez les poireaux. Séparez le blanc du vert. Vous devez obtenir 300 g de blanc. Conservez 100 g des feuilles vertes les plus tendres.Émincez le blanc et faites-le suer dans le beurre salé sur feu doux à moyen jusqu’à ce qu’il soit caramélisé. Cette opération prend une bonne dizaine de minutes.

Faites bouillir 80 cl d’eau avec le bouillon cube. Versez le tout sur le blanc de poireau et laissez réduire de moitié. Si vous utilisez du bouillon maison, ne le faites pas réduire mais rectifiez son assaisonnement et portez-le à ébullition. Ajoutez la feuille de laurier et le sarrasin grillé, couvrez, laissez cuire 10 mn sur feu doux, puis mixez l’ensemble en prenant soin de retirer la feuille de laurier si vous ne voulez pas que son parfum l’emporte sur le sarrasin et le poireau.
Taillez le vert de poireau en julienne, puis faites-le revenir dans une poêle avec un peu de beurre. Salez les noix de Saint-Jacques et faites-les griller à feu vif 1 mn. Émulsionnez la soupe à l’aide du mixeur plongeant pour obtenir une belle mousse.
Faites chauffer un peu d’huile dans une casserole à fond épais sur feu vif afin d’attendre 260 °C, ajoutez les graines de sarrasin petit à petit et attendez que les graines soient soufflées. Répartissez le vert de poireau au fond des bols, couvrez d’une louche de soupe. Ajoutez les noix de Saint-Jacques grillées, puis saupoudrez de graines de sarrasin soufflées ou de simples graines de sarrasin que vous aurez fait légèrement fait griller dans une poêle sans matière grasse.

Vous obtenez une soupe délicate qui en petite quantité avec une seule Saint-Jacques fait une entrée d’exception. Avec 2 ou 3 coquilles par personne elle peut devenir un plat léger pour le soir.

J’ai noté plusieurs recettes à tester issues de ce livre. Un seul slogan : vive les graines !