Millefeuille de pâte filo, tomates mi-confites, stracciatella selon Arthur Auguy

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen

Il y a une vie en banlieue ! N’en déplaise à certains parisiens ou à tous ceux qui pensent que la banlieue c’est morose. Toutes ne sont pas cependant logées à la même enseigne, il faut le regretter mais des initiatives que ce soit dans la production locale (maraichers, laiteries artisanales…) les commerces de bouche et la restauration repoussent les limites du périphérique parisien. On vient manger en banlieue et pas forcément la plus chic ou la plus business. C’est le cas de Rosette un restaurant bistronomique qui rencontre un franc succès à 600 m au-delà de la frontière du 75 tout comme le café César. Je précise qu’il s’agit ici de Clichy-la-Garenne qui tire son nom du bas Moyen-âge car densément boisée elle offrait un réservoir de chasse pour Paris toute proche.
Le chef Arthur Auguy et Camille ont fait leurs armes dans de prestigieuses maisons et leur arrivée sur Clichy a boosté l’offre de restaurants assez sages du centre-ville.

Cet été; le magazine Version Fémina a mis à l’honneur 3 recettes de tomates du chef et elles sont toutes très tentantes.

Pour les personnes qui surveillent les IG des aliments, je n’ai pas trouvé d’informations fiables en français (38 sur un site américain) mais en raison de la faible quantité consommée dans cette recette (moins de 20g) je pense que l’impact est marginal même si ça reste du blé. L’IG est certainement moins haut que des feuilles de riz.

 

Millefeuille de pâte filo, tomates mi-confites, stracciatella
recette Arthur Auguy pour personnes 

3 tomates cœur-de-bœuf
3 tomates Ananas
3 tomates Green Zebra
3 feuilles de pâte filo
300 g de stracciatella (cœur de burrata)
sel
piment d'Espelette (j'ai mis de la nigelle)

Pour la vinaigrette :

2 branches de romarin
2 branches de thym
3 cl de vinaigre de xérès
8 cl d'huile d'olive

Préparation

Portez à ébullition un grand volume d'eau et préparez un récipient avec de l'eau froide et des glaçons. Retirez le pédoncule des tomates et entaillez l'autre côté. Plongez-les 20 s dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée pour en enlever plus facilement la peau. Coupez-les en quatre, ou plus si elles sont très grosses, = ôtez le cœur et réservez. Préchauffez le four à 110 °C.

Mixez au blender les cœurs de tomate réservés avec le romarin et le thym effeuillés, le vinaigre et l'huile d'olive, puis salez. La préparation doit être lisse. Filtrez et réservez. Sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, disposez les quartiers de tomate, versez sur chacun 1 cuil. à café de vinaigrette et enfournez 1 h 30. Les tomates doivent être confites mais encore moelleuses. Réservez au frais. Augmentez la température du four à 170 °C (th. 5-6).Sur une autre plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, disposez trois couches de pâte filo en ajoutant un trait d'huile d'olive sur chacune. Enfournez une vingtaine de minutes jusqu'à l'obtention d'une coloration blonde. Laissez refroidir à température ambiante, puis cassez de jolis carrés de pâte de 10 cm env. de côté. Déposez dans chaque assiette un carré de pâte filo puis 3 ou 4 quartiers de tomate, en variant les couleurs, et 1 cuil. à soupe de stracciatella au centre. Réitérez l'opération deux fois en terminant par un carré de pâte. Saupoudrez de piment d'Espelette..