Croquant de sarrasin, butternut et andouille de Guémené

 Ecrit et réalisé par Very easy Kitchen

Espèce d’andouille : de Guémené bien sûr. En voilà un produit clivant. Je connais plus de personnes qui détestent que de personnes qui apprécient ce produit tripier. L’andouille de Guémené est une charcuterie à base de chaudins de porc enfilés les uns sur les autres pour former une andouille, qui est fumée au bois de hêtre puis cuite à l'eau. C'est une spécialité de Guémené-sur-Scorff, dans le Morbihan. On ne connait pas vraiment une date de création mais des almanachs l’évoquent déjà au 18eme. 

Grâce à son fumage, l’andouille se conserve bien et se consomme aussi bien chaude que froide. Beaucoup la connaissent forcément associée à la galette de sarrasin et c’est le cas dans cette recette qui revisite en petites portions l’association sarrasin et andouille. Je crois que c’est une recette d’un magazine Saveurs mais comme je ne l’ai pas retrouvée dans les archives je l’ai faite un peu au pif. C'est bien sûr une recette igbas.

Pour ceux qui n’aiment pas l’andouille, vous pouvez tout à fait la remplacer par une belle coquille st-jacques à peine snackée.

Croquants de galettes de sarrasin, butternut et andouille de Guémené.

Pour 4 personnes

3 ou 4 galettes 100% sarrasin de bonne qualité

8 tranches épaisses 5 mm d’andouille de Guémené

½ courge butternut

10 cl de creme liquide

beurre salé

Poivre

Préchauffez le four à 190°C. Préparez un support cylindrique qui va vous permettre de créer la forme arrondi du croquant au sarrasin. J’ai pris la gouttière d’un moule à buche en métal mais je pense que vous pouvez prendre aussi un bouteille en verre vide que vous recouvrez d’aluminium.

Coupez 3 bandes de 7 cm dans chacune des galettes. Retaillez chaque bande à une longueur de 15  cm environ. Disposez chaque bande sur le cylindre préalablement beurré au pinceau afin que la bande adhère bien. Badigeonnez légèrement chaque bande de beurre fondu et faites dorer au four 10 minutes le temps que la galette prenne bien la forme. Sortez et laissez refroidir. Passez le four en mode grill. Placez les tranches d’andouille sur une plaque et faites les griller de chaque côté pendant quelques minutes.

Coupez le reste des galettes en morceaux de la taille d’une chips et saupoudrez de fleur de sel. Vous utiliserez ces chutes de galettes pour faire des chips en profitant du four allumé.

Préparez une fine purée de butternut après l’avoir cuite au four ou à la vapeur. Détendez la purée avec un peu de crème. Elle doit rester assez compacte. Poivrez avec un poivre de caractère. Personnellement j’ai utilisé du Kampot noir. 

Il ne vous reste plus qu’à assembler vos croquants. Dans chacun d’eux (attention fragiles), disposez une cuillère de purée de butternut chaude et une tranche grillée d’andouille. 

Voilà qui change de la traditionnelle galette tout en restant dans les codes de cette magnifique Bretagne.